Evaluación de tres variedades de papas nativas (Solanum tuberosum L.) en el procesamiento de hojuelas fritas

Jovencio Ticsihua Huaman, Franklin Ore-Areche, Rodolfo Leon-Gomez, Lissete Lourdes Aguirre-Huayhua

Resumen


La papa nativa es un producto andino, cultivado en zonas alto andinas, con un aporte de energía que va desde 20 a 60 kilocalorías por 100 g, contienen almidón, azúcares, proteína, grasa y vitaminas, que varían de acuerdo a la variedad de la papa. El objetivo fue evaluar las tres variedades de papa nativa (Iscopuro, Huamantanga y Huayro macho), la tubérculos de papa nativa se obtuvieron dl distrito de Acoria de la provincia y departamento de Huancavelica, a los cuales de observó los cambios en el contenido de azúcares reductores, materia seca y características sensoriales durante el tiempo de fritura, utilizando un diseño de bloques completos al azar, con 30 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de 5 puntos, tomando como testigo a la papa de variedad Capiro; con el fin de determinar si son aptas para su procesamiento en hojuelas fritas. También se determinó el contenido de materia seca y azúcares reductores de las papas nativas (antes y después de freír las papas nativas), las tres variedades de papas nativas presentaron contenido de materia seca y azúcares reductores, aptos para ser procesados en hojuelas-fritas. Las variedades Isccopuro con 3 minutos de fritura y Huayro Macho con 3 y 3,5 minutos presentaron las mismas características sensoriales que la variedad Capiro con tres minutos de fritura (p > 0,05). Se concluyó que las variedades Isccopuro y Huayro Macho son aptas para su procesamiento en hojuelas fritas.


Palabras clave


papa nativa; azucares reductores; materia seca; hojuelas fritas.

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