Diseño de un proceso industrial para la elaboración de una bebida alcohólica a partir del dulce de cabuya (agave americano)

Resumen

El objetivo principal del siguiente trabajo es diseñar un proceso industrial para la elaboración de una bebida alcohólica a partir del dulce de cabuya (Agave americano). Se procedió a la recepción de la materia prima, física, química, microbiológica y bromatológica, para evitar que el producto final tenga alteraciones. Posterior a ello se filtró el líquido, para eliminar las impurezas, y así alimentar al evaporador, el objetivo principal de esta operación es concentrar al dulce, es decir, eliminar parcialmente su contenido de agua, ya que esto beneficia al proceso de fermentación. Se seleccionó la levadura (Saccharomyces cerevisiae) Fermentis Safteq Blue Aagave Yeast, misma que trabaja específicamente con néctar de agave. Los grados brix iniciales varían la composición, madurez y forma de recolección del dulce, por lo tanto, se trabajó con 13,3brix, hasta obtener una concentración de 16,3, la misma que fue alimentada al fermentador junto con la levadura en sus condiciones óptimas de temperatura y pH. Transcurrido el tiempo de fermentación se procedió a filtrar el mosto, que se alimentó 22,70lt a la torre de destilación con 10ºGl, operando a un rango de temperatura 78-80ºC se obtuvo 4,47lt de etanol al 47%, este alcohol, fue diluido al 37% y añadido especias, para así determinar el grado de aceptabilidad al público. El diseño del proceso se determinó a partir de las variables a controlar en cada operación, siendo estas; la de temperatura, pH, flujos, tiempo y ºbrix, teniendo así un balance de masa y energía, el mismo que determinara si el proceso es óptimo.