Fermentación frutal: Efectos en la calidad sensorial del licor del cacao CCN-51

Resumen

El cacao es un cultivo de gran importancia económica para el Ecuador, siendo uno de los mayores exportadores a nivel mundial, considerado de alta calidad. La presente investigación tiene como objetivo evaluar los efectos en las propiedades físicas y químicas y el análisis sensorial del licor del cacao CCN-51 agregando durante el inicio de la fermentación pulpa de frutas tropicales. Se implemento un diseño completamente al azar con siete tratamientos con tres repeticiones. Los tratamientos consistieron en la incorporación de las siguientes frutas tropicales: T1 Piña, T2 Frutilla, T3 Arándano, T4 Mora, T5 Maracuyá, T6 Naranja, y T7 Testigo sin aplicación de pulpa de fruta. Las variables de estudio evaluadas durante los 4 días de la fermentación fueron pH del cotiledón y la testa, la temperatura, posteriormente durante el secado las variables evaluadas fueron humedad, índice de grano, En la prueba de corte porcentaje de fermentación, Análisis Sensorial y porcentaje de grasa. Para el análisis estadístico se implementó el programa SPSS. De acuerdo al porcentaje de fermentación se observó que los tratamientos T2, T4 y T6 no mostraron diferencia significativa con valores iguales de 89,33% mientras que el T5 presento un 97,33% de granos fermentados. Los resultados mostraron diferencia significativa en los porcentajes de grasa siendo el tratamiento T6 el más alto con un valor de 55,24 % mientras que el T7 fue el tratamiento con el valor más bajo de 53,68%. En conclusión, la incorporación de pulpa de frutas tropicales durante infiere en análisis químico y sensorial final del licor.