Bioconservación de hamburguesa de carne de Vicugna pacos y Cavia porcellus con aceite esencial de Minthostachys mollis y Origanum vulgare

Denis Dante Corilla Flores, Deniss Yoshira Areche Mansilla, Sandy Vialid Yauricasa Tornero, Franklin Oré Areche, Flor Beatriz Lizarraga Gamarra, Victor Asunción Zarate Paucarpura, Oliver Taype Landeo, Erika Jazmin Nalvarte Aguilar, Raul Paucar Sosa

Resumen


El propósito de este estudio fue evaluar la influencia del aceite esencial de muña (Minthostachys mollis) y orégano (Origanum vulgare) en la bioconservación de la hamburguesa de carne de alpaca (Vicugna pacos) y cuy (Cavia porcellus), para la obtención de la hamburguesa se trabajó con tres tratamientos (T1, T2 y T3) donde la carne de alpaca, cuy y las especias fueros estándar para todos los tratamientos, mientras que la concentración de aceite esencial de muña y orégano fue de la siguiente manera T1 (50%:50%), T2 (70%:30%) y T3 (90%:10%) respectivamente. La extracción del aceite esencial de orégano y muña se realizó por el método de arrastre de vapor, para la elaboración de la hamburguesa la carne de alpaca y cuy se molió en un molino de carne. La evaluación sensorial se realizó con treinta panelistas semi entrenados con escala hedónica de 5 puntos. Los resultados demostraron que la combinación 90%:10% de aceite esencial de muña y orégano logró una vida útil de 10 días en refrigeración, sin presencia de microorganismos patógenos y con alta aceptación sensorial. En la presente investigación se concluye que el uso de aceites esenciales es una alternativa efectiva para la conservación natural de productos cárnicos, mejorando su seguridad y calidad.


Palabras clave


Bioconservación; carcasa; aceite esencial; muña; orégano.

Texto completo:

PDF HTML

Referencias


Abdelaziz, E., Filali, F., Presti, V., Zekkori, B., Nalbone, L., Bouymajane, A., Trabelsi, N., Lamberta, F., Bentayeb, A., Giuffrida, A., & Giarratana. F. (2020). Chemical composition, antioxidant capacity and antibacterial action of five Moroccan essential oils against Listeria monocytogenes and different serotypes of Salmonella enterica. Microbial Pathogenesis, 149: 104510. https://doi.org/10.1016/j.micpath.2020.104510

Al-Maqtari, Q., Rehman, A., Mahdi, A., Al-Ansi, W., Wei, M., Yanyu, Z., Phyo, H.M., Galeboe, O., & Yao, W. (2022). Application of essential oils as preservatives in food systems: Challenges and future prospectives – a review. Phytochemistry Reviews, 21(4):1209-1246. https://doi.org/10.1007/s11101-021-09776-y

Alves, PIC., Radünz, M., Borges, CD., Bastos, CP, Timm., CD y Gandra, EA (2021). Potencial antimicrobiano de un recubrimiento bioactivo a base de quitosano incorporado con aceite esencial de clavo en un producto cárnico tipo hamburguesa. Investigación, Sociedad y Desarrollo , 10 (11), e73101119373. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19373

Arredondo, M.A. (2022). Uso de oleogeles como sustitutos de grasa en productos cárnicos [Tesis Doctoral, Universidad Nacional de Colombia]. https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/81495

Bakkali, F., Averbeck, S., Averbeck, D., & Idaomar, M. (2008). Biological effects of essential oils- A review. Food and Chemical Toxicology, 46, 446-475. https://doi.org/10.1016/j.fct.2007.09.106

Bhavaniramya, S., Vishnupriya, S., Al-Aboody, M.S., Vijayakumar, R., & Baskaran, D. (2019). Role of essential oils in food safety: Antimicrobial and antioxidant applications. Grain & Oil Science and Technology, 2(2): 49-55. https://doi:10.1016/j.gaost.2019.03.001

Bohrer, BM. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8,4, 320-329, https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.11.006

Castro, L., Oliveira Pacheco, D., Radünz, M., Helbig, E., Arocha Gularte, M., Zambiazi, RC., Lameiro Rodrigues, K., Valente Gandra, TK., & Avila Gandra, E. (2020). Caracterización fisicoquímica y análisis microbiológico de carne de pescado crudo de Oligosarcus robustus y desarrollo de una hamburguesa de pescado. Revista chilena de nutrición , 47 (4), 561-567. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-7518202000040056

Dolea, D., Rizo, A., Fuentes, A., Barat, J.M., & Fernández-Segovia, I. (2018). Effect of thyme and oregano essential oils on the shelf life of salmon and seaweed burgers. Food Science and Technology International, 24(5), 394-403. https://doi.org/10.1177/108201321875936

Giron. M., Oosterlinck, F., Steenhorst-Slikkerveer, L., François, O., Peyron, M-A. (2025). Comparison of granulometric and textural characteristics of in vitro food bolus of beef- and plant-based patties. Food Hydrocolloids, 163, 111071. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111071

Homayounpour, P., Alizadeh Sani, M., & Shariatifar, N. (2021). Application of nano‐encapsulated Allium sativum L. essential oil to increase the shelf life of hamburger at refrigerated temperature with analysis of microbial and physical properties. Journal of Food Processing and Preservation, 45(11), e15907. https://doi.org/10.1111/jfpp.15907

Jia, J., Dawson, T. P., Wu, F., Han, Q. & Cui, X. (2023). Global meat demand projection: Quo Vadimus?. Journal of Cleaner Production, 429(1), 139460. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2023.139460

Madrid, A. (2014). La Carne y los productos cárnicos ciencia y tecnología. Madrid. AMV Ediciones. Pp 55-56.

Muñoz Zambrano, M. C. y Vargas Zambrano, P. A. (2024) Parámetros físicos y químicos de la transformación de la carne de cuy (Cavia porcellus). Journal of Science and Research, 9(4), pp. 1–13. https://revistas.utb.edu.ec/index.php/sr/article/view/3231

Sharma, S., Barkauskaite, S., Jaiswal, A., & Jaiswal, S. (2021). Essential oils as additives in active food packaging, Food Chemistry, 343: 128403, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128403

Skwarek, P. & Karwowska, M. (2023). Fruit and vegetable processing by-products as functional meat product ingredients -a chance to improve the nutritional value. LWT, 189, 115442. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115442

Tapia, J.A., & Quintana, K.M. (2022). Conservación de Hamburguesa de Res con Aceite Esencial de Orégano (Origanum vulgare).

Varghese, S., Siengchin, S., & Parameswaranpillai, J. (2020). Essential oils as antimicrobial agents in biopolymer-based food packaging - A comprehensive review. Food Bioscience, 38: 100785. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100785.

Williams, M. S., Ebel, E. D., Saini, G., & Nyirabahizi, E. (2020). Changes in Salmonella Contamination in Meat and Poultry Since the Introduction of the Pathogen Reduction and Hazard Analysis and Critical Control Point Rule. Journal of food protection, 83(10), 1707–1717. https://doi.org/10.4315/JFP-20-126

Wintola, O., Olajuyigbe, A., Afolayan, A., Coopoosamy, R., & Olajuyigbe. O. (2021). Chemical composition, antioxidant activities and antibacterial activities of essential oil from Erythrina caffra Thunb. growing in South Africa. Heliyon, 7:e07244. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e07244




DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v10i3.9260

Enlaces de Referencia

  • Por el momento, no existen enlaces de referencia
';

Bookmark and Share




Polo del Conocimiento              

Revista Científico-Académica Multidisciplinaria

ISSN: 2550-682X

Casa Editora del Polo                                                 

Manta - Ecuador       

Dirección: Ciudadela El Palmar, II Etapa,  Manta - Manabí - Ecuador.

Código Postal: 130801

Teléfonos: 056051775/0991871420

Email: polodelconocimientorevista@gmail.com / director@polodelconocimiento.com

URL: https://www.polodelconocimiento.com/