Envía por correo este artículo 
Connotaciones gastronmicas del maz: ritualidad, cosmovisin andina y prcticas de fermentacin como tecnologas simblicas y sociales en la elaboracin de la chicha de jora
Gastronomic connotations of corn: ritual, Andean worldview, and fermentation practices as symbolic and social technologies in the production of chicha de jora
Conotaes gastronmicas do milho: ritual, cosmoviso andina e prticas de fermentao como tecnologias simblicas e sociais na produo de chicha de jora
 |
|||
 |
|||
Correspondencia: imarin@espoch.edu.ec
Ciencias Tcnicas y Aplicadas
Artculo de Investigacin
* Recibido: 15 de mayo de 2025 *Aceptado: 29 de junio de 2025 * Publicado: 17 de julio de 2025
I. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pblica, Carrera de Gastronoma, Ecuador.
II. Universidad Internacional del Ecuador, Business School, Carrera de Gastronoma, Ecuador.
Resumen
Las connotaciones histricas del consumo de maz en la alimentacin de la regin Sierra, especficamente en la provincia de Chimborazo, son un tema de inters para investigar debido a la importancia cultural y econmica que tiene este cereal en la regin. A pesar de su relevancia, no se cuenta con suficiente informacin sobre la historia del consumo de maz en la provincia y cmo ha evolucionado a lo largo del tiempo. Esta investigacin pretende poner de manifiesto la cosmovisin andina alrededor del maz como eje central de expresiones culinarias, asi como el camino, recorrido desde los orgenes y su proceso de transformacin hasta llegar a ser una demostracin innegable de los conocimientos ancestrales expresados en una bebida icnica de las comunidades originarias andinas. convirtindose la chicha en una bebida emblemtica con elementos msticos culturales con presencia en las festividades anuales de mayor importancia en los inventarios gastronmicos tradicionales. La chicha de jora es una bebida que hace locucin en voz alta y expresa de la trascendencia y estigma indgena que crea un orgullo para quienes lo beben, atribuyndose fuerza y poder como efecto de esta bebida milenaria.
Palabras clave: maz; gastronoma ritual; cosmovisin; fermentacin; chicha; cultura alimentaria.
Abstract
The historical connotations of corn consumption in the diet of the Sierra region, specifically in the province of Chimborazo, are a topic of interest for research due to the cultural and economic importance of this cereal in the region. Despite its relevance, there is insufficient information on the history of corn consumption in the province and how it has evolved over time. This research aims to highlight the Andean worldview surrounding corn as a central axis of culinary expressions, as well as the path taken from its origins and its transformation process to become an undeniable demonstration of ancestral knowledge expressed in an iconic beverage of Andean indigenous communities. Chicha has become an emblematic beverage with mystical cultural elements, present in the most important annual festivities in traditional gastronomic inventories. Chicha de jora is a drink that loudly and expresses Indigenous significance and stigma, creating pride in those who drink it, attributing strength and power to themselves as an effect of this ancient beverage.
Keywords: corn; ritual gastronomy; worldview; fermentation; chicha; food culture.
Resumo
As conotaes histricas do consumo de milho na dieta da regio da Serra, especificamente na provncia de Chimborazo, so um tema de interesse para pesquisa devido importncia cultural e econmica deste cereal na regio. Apesar de sua relevncia, h informaes insuficientes sobre a histria do consumo de milho na provncia e como ele evoluiu ao longo do tempo. Esta pesquisa visa destacar a cosmoviso andina em torno do milho como eixo central das expresses culinrias, bem como o caminho percorrido desde suas origens e seu processo de transformao at se tornar uma demonstrao inegvel de conhecimento ancestral expresso em uma bebida icnica das comunidades indgenas andinas. A chicha tornou-se uma bebida emblemtica com elementos culturais msticos, presente nas festividades anuais mais importantes dos inventrios gastronmicos tradicionais. A chicha de jora uma bebida que expressa em alto e bom som o significado e o estigma indgena, gerando orgulho em quem a bebe, atribuindo a si mesmos fora e poder como efeito desta bebida ancestral.
Palavras-chave: milho; gastronomia ritual; cosmoviso; fermentao; chicha; cultura alimentar.
Introduccin
El maz constituye uno de los cultivos ms relevantes a nivel mundial, tanto por su valor nutricional como por su importancia econmica en diversas regiones del pas, este grano representa un elemento fundamental para la seguridad alimentaria siendo un alimento bsico para amplios sectores de la poblacin, especialmente en Amrica Latina y frica. En este sentido, el estudio de sus connotaciones gastronmicas trasciende los aspectos nutricionales, adquiriendo una dimensin simblica en rituales, ofrendas y prcticas tradicionales como las tecnologas de fermentacin.
Referente, al aspecto econmico el maz es un cultivo importante para la economa local, dado que se utiliza en la produccin de alimentos, biocombustibles, productos alimentarios, harinas, entre otros. En lo que atae, a la sostenibilidad, el desarrollo de prcticas agrcolas reduce el impacto ambiental y promueve la preservacin de los recursos naturales y culturales.
Del maz se han elaborado infinidad de productos en Ecuador desde envueltos, coladas, sopas, tortillas, panes, bebidas, entre otros, que han alimentado a los habitantes desde tiempo inmemoriales y han formado parte de la cultura alimentaria de los pueblos como alimento sagrado.
La regin andina es uno de los centros de origen de la agricultura. Diversas sociedades andinas crearon los sistemas productivos, adaptados a distintos pisos ecolgicos y domesticaron una gran cantidad de cultivos que fueron la base de su dieta. Aunque en Sudamrica no se domestic el maz, este cultivo fue introducido tempranamente en el mundo andino y desde entonces ha sido mejorado intensamente. La cultura Valdivia, asentada en el Ocano Pacfico ecuatorial, fue una de las primeras culturas agrcolas de Amrica del Sur y conoca ya el maz desde 3000 aos AC. Por los hallazgos arqueolgicos encontrados, se ha establecido que uno de los factores que le permiti el paso al sedentarismo fue el manejo y uso del manglar, donde podan encontrar gran variedad de productos (moluscos, crustceos, peces, madera para la construccin de su vivienda, etc.) en un slo lugar. El desarrollo de la agricultura fue posterior, pero el maz constituy un elemento importante de la misma, a partir de la cultura Valdivia, el cultivo del maz se extendi a lo largo de la costa del Pacifico.(Red por una America Latina libre de transgnicos, 2004, pgs. 11-12)
Desde el Sur los Incas basaron su conocimiento de ecosistemas de altura, lo que permiti el manejo de distintas ecorregiones, pisos trmicos y de diversas subregiones de humedad.
En el mundo andino el maz constituya un cultivo fundamental para reproduccin de la cultura en parcelas, este se cultivaba en pequeas extensiones de terreno alternando con frejol y zapallo para asegurar la dotacin de nitrgeno para el maz e impedir el crecimiento de maleza por las guas del zapallo. Cabe indicar que la produccin de maz en las comunidades no se vende, sino que se destina para cubrir las necesidades alimentarias de la familia y tambin como forraje para los animales, abono para la tierra y en algunos casos como lea ligera para encender las tulpas (fogones).
Compartir este grano con los vecinos y miembros de la comunidad mantiene viva la reciprocidad y la minga comunitaria.
El maz siempre ha estado presente en la comida del indgena ecuatoriano, cuando haba escasez de este alimento las mujeres salan a intercambiar otros productos por maz. De este grano se obtiene harinas fras, harinas tostadas, molidos gruesos como morocho partido para coladas y sopas, chuchuca, jora, etc. El maz es til para cada momento de la vida, para celebrar un nacimiento, para un funeral, para elaborar la chicha de las grandes fiestas o raymis, para brindar maz tostado o mote a los visitantes, etc.
Figura : Usos del maz como choclo (chogllo)
Nota: se describe las elaboraciones culinarias a base de maz tierno o cholo que va desde cocidos o hervidos, masas para envueltos y harinas molidas. Fuente: (Paredes, 1986)
Figura 2: Usos del maz como mazorca
Nota: se describe las elaboraciones culinarias a base de maz en estado de mazorca en grano entero, con garrapiado, en harinas, mazamorras, gachas o bolas panes, tortillas y en bebidas. Fuente: (Paredes, 1986)
El maz constituye para muchas de nuestras culturas indgenas el origen mismo de su civilizacin. En torno de la domesticacin de esta planta, se desarrollaron los procesos econmicos que hicieron posible el asentamiento sobre territorios ancestrales que se extienden a lo largo de la costa del Pacfico, al interior del callejn interandino, e incluso ms all. El maz suscit el surgimiento de culturas e identidades propias, el nacimiento de naciones enteras. El grano del maz simboliza tambin el trnsito que debieron pasar cientos, miles de viajeros de un extremo a otro del continente, en busca de ms y mejores tierras, que les permitieran desarrollar y ampliar el comercio y mejorar sus condiciones de vida. Por eso el maz se encuentra a lo largo y ancho de nuestra Amrica, no slo como un producto agrcola fundamental, sino como un smbolo de nuestras formas de entender la sociedad y el desarrollo histrico (Cantero, 2012, p. 11).
Mtodo
En este estudio, se emplea un enfoque cualitativo y de tipo investigacin bibliogrfica, orientado al anlisis crtico de fuentes acadmicas y etnogrficas sobre el papel del maz y la chicha de jora en contextos andinos, con el propsito de identificar y sistematizar las connotaciones simblicas, sociales y tecnolgicas del maz y sus derivados, especialmente en la ritualidad y cotidianidad.
La recoleccin de informacin se realiz en bases de datos acadmicas como Scopus, Redalyc, SciELO, Scholar Google y libros etnogrficos y antropolgicos, para localizar fuentes pertinentes, se establecieron criterios de inclusin que privilegiaron:
- Estudios antropolgicos y etnohistricos sobre la cosmovisin andina.
- Investigacin sobre prcticas alimentarias y de fermentacin tradicionales ecuatorianas.
- Documentos que analicen el maz y la chicha de jora en contextos rituales, simblicas y sociales.
Se empleo una estrategia hermenutica y de anlisis temtico para interpretar la informacin encontrada, clasificando en tres ejes de anlisis:
- Cosmovisin y ritualidad andina del uso del maz como elemento sagrado en prcticas ceremoniales.
- Tecnologas simblicas y sociales como la fermentacin y su significado cultural.
- Practicas gastronmicas tradicionales de preparacin y consumo como proceso social y colectivo.
Este estudio se propone indagar cmo la chicha, ms all de ser una simple bebida, encarna significados profundos ligados a la ritualidad y la cosmovisin andina. A travs de su historia y sus usos, la chicha revela prcticas de fermentacin que funcionan como tecnologas simblicas y sociales. A partir de la revisin bibliogrfica, se identifican las connotaciones ms relevantes del maz en este contexto cultural.
Resultados
"Chauipi ampi sara mura shina, shitascami cani"
"Soy como un grano de maz botado en la calle"
Ribeiro (2004), menciona que el maz es un cereal originario de Amrica, y su domesticacin comenz en Mesoamrica, desde donde se expandi por todo el continente. Aunque no existe un consenso claro sobre cundo empez su cultivo, los pueblos indgenas de Mxico afirman que esta planta representa alrededor de diez mil aos de su historia y cultura. Asturias (2004) explica que el trmino "maz", usado en los pases hispanohablantes, proviene del vocablo tano mahs, lengua hablada por los pueblos indgenas de Cuba, donde los europeos tuvieron su primer contacto con este cultivo. En quichua, se le conoce como sara. Los mitos de distintas culturas indgenas de Amrica coinciden en que el maz originalmente estaba escondido bajo una gran montaa o una roca enorme, y solo las hormigas podan acceder a l y sacar algunos granos. Tras descubrir su existencia gracias a la intervencin de animales como zorros, ratas, gatos monteses, coyotes, cuervos, pericos, urracas, entre otros los seres humanos pidieron ayuda a los dioses, quienes, tras varios intentos, lograron liberar este alimento sagrado y ofrecrselo a toda la humanidad (Asturias, 2004).
El maz cumpli con una finalidad bsica en su inicio, la de posibilitar la consolidacin de la persona femenina que en su identidad es recreada en la permanente arcilla. Las pequeas figuras de la mujer Valdivia son imgenes de la mujer del maz, reconocida como sujeto individual, distinto, cuyo sentido trasciende al conjunto de la sociedad. La transformacin de esta semilla en una bebida ritual explica la abundancia de los grandes cuencos decorados con rostros de ojos como lneas, rostros de mujeres grabados all por ellas. La mujer Valdivia quiz invent la chicha de maz en los Andes, al mismo tiempo que la coccin de la arcilla, pero la difusin de las bebidas rituales (Cantero, 2012, p. 97).
Los conquistadores, cronistas y funcionarios coloniales, encuentran una amplia distribucin de los cultivos de maz en el territorio ecuatoriano. En efecto, si seguimos la clsica divisin geogrfica del pas en Costa, Sierra y Oriente veremos que en casi todos los lugares habitados al tiempo de la conquista los primeros aos de la conquista existan cultivos de maz (Estrella, 1998, p.48).
Se ha relacionado la aparicin del maz con el origen de la agricultura. Cuando los grupos de cazadores-recolectores fueron aumentando en densidad poblacional y ganando nuevas experiencias en el aprovechamiento de plantas silvestres, se empez a cultivar algunos vegetales para satisfacer las necesidades alimenticias del grupo humano. Probablemente, las mujeres fueron las primeras agricultoras. La deduccin es obvia, mientras los hombres iban de cacera, de pesca o de recoleccin, las mujeres y los nios se quedaban en el campamento realizando otras actividades; ms de una vez, debieron observar la germinacin de algunas semillas, en las inmediaciones de sus viviendas, entre la basura acumulada. A travs de cientos y miles de aos, las variadas experiencias en tomo al mundo vegetal le permitieron al hombre cultivar y domesticar aquello que solamente recolectaba directamente de la naturaleza. Pese al inicio humilde del maz, la importancia que fue adquiriendo en la diaria subsistencia humana, motiv en la mayora de los pueblos aborgenes una serie de leyendas sobre su origen mtico. La mitologa de los indios considera al maz un don de los dioses. Los navajos (Estados Unidos de Norteamrica) se refieren al maz que crece en el campo, como si se tratara de una presencia viviente ntimamente vinculada con las divinidades.
La leyenda sobre el origen del maz en Ecuador recogida por (Buitrn, 1974) en su estudio Investigaciones Sociales en Otavalo constituye un valioso documento oral que permite acceder a las formas simblicas mediante las cuales las comunidades indgenas del Ecuador conceptualizan el vnculo entre naturaleza, conocimiento y subsistencia. Aunque el propio autor considera que se trata de una versin "forzada", desde un enfoque etnogrfico lo que interesa no es tanto la plausibilidad narrativa como el contenido cultural que refleja el relato.
A travs de figuras como el perro, las ovejas y el personaje de Abbad, el mito muestra cmo los pueblos originarios no conciben el maz como un simple cultivo, sino como un ser con agencia y origen sagrado, integrado en un entorno donde humanos y no humanos coexisten en equilibrio. El proceso de descubrimiento del maz desde la germinacin accidental hasta la coccin y su inclusin en la dieta refleja una forma de conocimiento emprico y colectivo, transmitido mediante la experiencia y compartido con la comunidad. Adems, el relato destaca el rol activo de la mujer en la transformacin del maz en alimento culturalmente asimilado. En retrospectiva, esta leyenda no solo narra un origen agrcola, sino que codifica saberes, prcticas y valores fundamentales de la cultura andina, donde el alimento no es solo sustento, sino tambin vnculo con el territorio, los otros seres y la memoria colectiva. Este tipo de leyendas funciona como un vehculo de transmisin de saberes, valores y cosmovisiones.
La chicha
Chicha es un trmino espaol para una bebida tradicional fermentada o no fermentada que es ampliamente consumida por grupos indgenas que prevalecen desde el Amazonas hasta los Andes. El contenido alcohlico de la chicha es generalmente bajo, pero puede variar entre 1 y 12% (v/v) dependiendo del mtodo de produccin. Existe una amplia gama de recetas para la produccin de chicha, pero la bebida se elabora principalmente con maz, por eso, tambin se le llama cerveza de maz (Barretto et al., 2017, p. 220).
La chicha es una bebida de maz que se usaba en las Indias Occidentales, se caracterizaba por ser muy sustanciosa, esto se asume por su alto nivel nutritivo. En el Ecuador la acepcin de la palabra chicha nos introduce a la bebida cuya base de su preparado es el maz y se la utiliza dentro del campo ritual y comercial. Su produccin est vinculada al consumo extendido del maz, subsistiendo el significado simblico de la bebida dentro de la cosmovisin andina, que se entreteje con la estructura social y cultural (Gomezjurado, 2014, p. 21).
Actualmente la palabra chicha ha adquirido una connotacin significativa social errnea al que verdaderamente este representa, distorsionando su significado espiritual por un pagano, vinculndolo incluso con la mendicidad, el alcoholismo, pobreza entre otros calificativos que desmerecen su relacin entre el ser humano y la madre tierra (Mulky, 2014, p. 3)
La elaboracin de dicha bebida era una de las tareas culinarias ms fundamentales y elaboradas de la poca preincaica. Las mujeres andinas eran las encargadas de dicha tarea, por lo tanto, se encontraba directamente asociada con el dominio femenino. Las mujeres se encargaban de la produccin de chicha con la ayuda de hombres y nios, pero eran ellas las responsables de tener siempre una produccin suficiente de chicha, ya que su preparacin requera tiempo y la bebida se caracterizaba por tener una vida til corta (Azanza & Chacn, 2018, p. 15).
poca preincaica
A diferencia de las pocas anteriores, la chicha en este periodo se convirti en un instrumento poltico reforzador de la jerarqua social a la cual se vean sujetos los incas. La chicha tuvo dos funciones sociales importantes en esta poca. La primera era facilitar la integracin social, ya que era una parte fundamental del protocolo hospitalario mantenido por los incas, y la segunda era la distincin de gnero y clase social, jerarquas que se diferenciaban a travs de los diferentes patrones de consumo (Azanza & Chacn, 2018, p. 16).
Se han encontrado dos tipos de contenedores con formas especficas, los cuales prueban que para la elaboracin de la chicha se haca uso de dos recipientes, uno para la fermentacin y otro para el almacenamiento. Cada uno tena una forma diferente que permita una correcta fermentacin y almacenamiento de la bebida. El recipiente para el almacenamiento se diferenciaba al tener un pico ms pequeo para evitar la evaporacin de dicha bebida. Muchos investigadores han atribuido al arrbalo o pondo la funcin de almacenamiento de la chicha, por su forma caracterstica de cuello alargado y estrecho (Azanza & Chacn, 2018, p. 19)
poca colonial
Despus de la llegada de los espaoles, el proceso de la chicha sufri una metamorfosis, ya que se trat de eliminar la fase de masticacin y reemplazar este mtodo por la utilizacin de la molienda de harina, sin embargo, la fermentacin no era la misma y por lo tanto la cantidad de alcohol no era la deseada (de Tovar, 1989). Con la introduccin de la caa de azcar por los espaoles, se utiliz este ltimo ingrediente para aumentar el dulzor de la chicha, causando as que su nivel de alcohol tambin aumente significativamente (Azanza & Chacn, 2018, p. 19-20).
El consumo de chicha fue reprimido como ritual ocasionando que se la determine como una bebida comercial. Las chicheras se originaron en el siglo XVI y llegaron a tener una gran presencia en territorios que hoy conforman ciudades como Quito. Se caracterizaban por una produccin a gran escala, la cual convirti a esta milenaria bebida en un producto comercial de consumo cotidiano. A diferencia de la chicha, la cual siempre tuvo un significado de reciprocidad y sacrificio, las chicheras solo representaban un inters econmico para los comerciantes (Azanza & Chacn, 2018, p. 20).
Administradores espaoles y la iglesia trataron de erradicar la chicha tanto en su aspecto espiritual como en el social. De acuerdo con la iglesia, el consumo de chicha en espacios pblicos, ceremonias religiosas y reuniones sociales promova un comportamiento inmoral causando que los indgenas sean susceptibles a las tentaciones del demonio. Al igual que en la poca prehispnica, la produccin de la chicha se encontraba a cargo de mujeres llamadas las chicheras, quienes tambin se encargaban de la reparticin de cada bebida. Los principales consumidores eran indgenas y unos cuantos mestizos y espaoles. La chicha no era muy popular entre los espaoles, quienes preferan bebidas destiladas como el brandy. Durante aquella poca se poda clasificar la chicha de jora en dos: la dulce, popularmente consumida en hogares y con un contenido bajo en alcohol; y la madurada, consumida en festividades y chichera, la cual contena un mayor grado de alcohol (Azanza & Chacn, 2018, p. 20-21).
Ecuador como Repblica
En1830, ya consolidado Ecuador como repblica independiente, las tributaciones impuestas al expendio de la chicha eran utilizadas para financiar los sueldos del mayordomo de la ciudad, del juez de la polica y de los celadores (Azanza & Chacn, 2018, p. 23). La chicha, ms all de ser una bebida tradicional, se convirti en un recurso econmico estratgico para el naciente estado ecuatoriano. Es interesante cmo una prctica ancestral, profundamente enraizada en la vida comunitaria y espiritual, fue integrada a la lgica tributaria del nuevo orden republicano.
Para 1888 se registraban alrededor de 125 chicheras en zonas cercanas al centro de Quito. A pesar de todos los intentos de condenar la chicha, su consumo era muy comn y se extendi rpidamente en el siglo XIX como producto de la expansin de la clase popular. Durante el siglo XX, el consumo de la chicha continu sujeto a varios impuestos con el fin de combatir los efectos embriagadores de la bebida en los indgenas. Para aumentar la productividad, en los aos 1950, los productores locales de chichas implementaron el uso de huesos y otros desperdicios orgnicos para acelerar el proceso de fermentacin (Azanza & Chacn, 2018, p. 26).
Esto dio lugar a numerosos prejuicios y estigmas en torno a la higiene de las chichas. Tras la prohibicin impuesta en 1944, era comn que los elaboradores escondieran los pondos bajo tierra para que las autoridades no los descubrieran.
Durante esta poca, la chicha como bebida ancestral perdur gracias a distintas comunidades que continuaron con su produccin pese a las prohibiciones impuestas en la chicha.
Patrimonio Cultural Inmaterial
El patrimonio cultural inmaterial comprende expresiones ancestrales vivas transmitidas de generacin en generacin que, pese a su fragilidad, se convierte en un importante factor del mantenimiento de la diversidad cultural frente a la creciente globalizacin, el patrimonio intangible representa la fuente vital de una identidad profundamente arraigada en la historia y constituye los fundamentos de la vida comunitaria (Castillo et al., 2016, p, 186).
El pensamiento consumista pone en peligro el conocimiento, tradiciones y costumbres de la comunidad. Guardar los preceptos de la cosmovisin andina, debe constituirse en el eje rector de la educacin, alentando as la valoracin de la riqueza sociocultural de nuestros territorios y nacionalidades autctonas. No es solo el desarrollo de la gastronoma por saberes ancestrales el que se hereda de los indgenas sino tambin el conjunto de valores intrnsecos y del misticismo (Saltos et al., 2024, p. 120-121). En muchas comunidades andinas, preparar y compartir alimentos no es solo un acto funcional, sino un ritual con profundo significado espiritual. Todo esto revela una visin del mundo en la que el alimento no se produce para dominar la naturaleza, sino para dialogar con ella.
La gastronoma ecuatoriana, debido a su gran valor histrico y amplia riqueza culinaria, representa un legado cultural construido a travs del compartir sabores y saberes y la adaptacin a una gran biodiversidad natural que otorga, a cada regin del pas, una caracterstica particular asociada al placer de comer y beber bien. Al hablar de Patrimonio Alimentario no solo se hace relacin con la elaboracin de platos o bebidas tradicionales, sino tambin, con los productos que se utilizan como ingredientes; por ello, se habla de Patrimonio Natural y Cultural Alimentario. El Patrimonio Natural Alimentario se refiere a los productos nativos con los que se prepara la comida, por ejemplo, el maz (Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador., 2013, p. 5).
La chicha de jora es considerada patrimonio cultural intangible de distintas provincias como Chimborazo, Azuay, Tungurahua y Cotopaxi, en el mbito de conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo y el sub-mbito de gastronoma. Bajo la descripcin de la manifestacin se estableci que la chicha es una bebida comn en rituales y eventos festivos en las regiones andina. Sus ingredientes incluyen la panela, harina de maz de jora, frutas y especies (Azanza & Chacn, 2018, p. 28).
La jora y la chicha son elementos estrechamente interrelacionados. Como fenmeno cultural, es producto de un largo proceso del saber humano, motivo por el cual, esta manifestacin cultural, debe ser conservada y preservada como elemento importante del patrimonio intangible nacional (Castillo, 2004, p. 267).
Vestigios
En las excavaciones arqueolgicas realizadas en jardn del este, en Cumbay se dataron objetos elaborados entre los aos 300 a.C y 100 d.C; en la Florida, sitio cercano al aeropuerto de Quito, los objetos recuperados proceden del 260 d.C. En la Florida, estudios de la facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Pontifica Universidad Catlica del Ecuador, encontraron en las vasijas funerarias cepas de la fermentacin de la chicha de maz (Pazos, 2017, p. 240).
Importancia
La chicha bebida ancestral, inherente a la cultura. Materializacin de la alegra, de la ilusin, de la esperanza, de la vida que nace y renace. Tierra hecha frescura, fruto revitalizado donde confluyen el sol, el agua y la noche que termina para hacer y dar vida alimenta pan nuestro de cada da. Convocadora de la algaraba, de la alegra que desborda, de la ilusin que se materializa, de los sueos que se cumplen, de la fraternidad que une, de la complacencia que rene.
Cuando crear y recrear se requiere la chicha eleva la potencialidad. Si a la comunidad le urge planificar el trabajo mancomunado la chicha viabiliza, y cuando las discrepancias se tornan impostergables la chicha facilita la catarsis. Cuando la fatiga persigue y el agotamiento alcanza la chicha refresca y renueva. Cuando el hambre asecha la chicha lo ahuyenta
Tipos
En quichua, azua. Chicha de maz. En el Ecuador se preparan chichas de avena, chontaduro, yuca. Chicha de arroz: De sango de arroz con agua, miel de panela y naranjilla, pasados por el cedazo. Chicha de jora: Esta es la ms comn y la ms tradicional, ms entre los indios que entre los mestizos. Se la prepara con jora o maz germinando y secado que se lo muele para su cocimiento en bastante agua. Luego la chicha se la somete al fermento para el uso posterior como bebida alcohlica y refrescante a la vez (Pazos, 2008, p. 309).
Chicha negra: Chica de jora reparada con maz negro o yanasara.
Aloja: Chicha de jora, la que se aade harina de trigo, jugo de guayaba y especias. Propia de la provincia de Tungurahua.
Chicha huevona: Chicha de jora con azcar, huevos batidos y una buena cantidad de aguardiente. Es de gran efecto embriagador
Concho Borras. Sedimento de una bebida que, en algunas casas sirve para preparar otras iguales o similares. Del concho de la chicha de jora, verbigracia, se hace otra vez la chicha en cuestin, con slo agregarle agua hervida y un poco de panela raspada
Yamor: Chicha preparada con diversas clases de maz germinado, propia de la ciudad de Otavalo.
Preparacin
La tecnologa utilizada en la elaboracin de la chicha fue variada; la forma ms simple consista en mezclar harina de maz con agua y permitir el proceso de fermentacin. Con el objeto de conseguir un mayor grado alcohlico y mejorar el sabor, se aplicaban procedimientos que tenan como finalidad la conversin de los almidones del maz en azcares los cuales son ms fciles de fermentar. Una enzima, la diastasa, estimula este cambio, y la forma ms comn de diastasa para la elaboracin de la chicha es la saliva. La chicha de maz, que se hace previa masticacin, tiene este principio. Maltear, es decir, remojar el grano y dejarlo hasta que se inicie el proceso de fermentacin, es otra forma de conseguir diastasa. La preparacin de la jora, que hasta hoy es muy comn en nuestras poblaciones andinas, siguen este sistema. Se remoja el maz por algunos das, se deja en reposo en un sitio oscuro y abrigado, cubriendo con hojas, se espera una semana permitiendo la germinacin, despus se lo seca y muele, obteniendo un producto listo para cocerlo con agua y dejarlo fermentar, as se consigue la chicha de jora (Estrella, 1998, p.56 ).
Estas tcnicas, se modificaban localmente con el objeto de mejorar la bebida, as, se aada ishpingo o frutas que aceleraban la fermentacin o mejoraban el gusto, la chicha est articulada a la vida de los pueblos nativos. Su consumo como bebida alcohlica tuvo dos modalidades: ceremonial y estimulante. El primer tipo se refiere al consumo ritual ligado a las festividades comunitarias, a los momentos importantes de la vida de los individuos: nacimiento, corte de pelo, iniciacin, matrimonio, muerte y las celebraciones agrarias. El beber estimulante tiene que ver con la utilizacin de la chicha en el trabajo, en las mingas donde la bebida es un elemento que da fortaleza (Estrella, 1998, p. 56).
Tcnicas
El mtodo de coccin a base de agua es una tcnica ancestral comn a las cocinas del mundo y quiz la ms utilizada en las cocinas del pas. Moler o majar los alimentos tambin es una tcnica bastante antigua utilizada en una variedad de preparaciones, sobre todo para la elaboracin de harinas y para la obtencin de masas de diverso tipo. Se cuenta con la tcnica de maceracin en pondos para la elaboracin de la chicha (Unigarro, 2015).
Figura en muchos autores y Cobo la describe y seala sus aplicaciones medicinales (Cobo, [1653], 1964, p. 162). En las cercanas del actual Quito se la prepara de esta manera: en la vasija ms grande remojan el maz amarillo hasta por una semana, segn el grado de dureza y sequedad del grano. En el lugar ms oscuro de la vivienda desenrollan una estera de totora y sobre ella echan el grano hmedo y tapan con hojas de achira. Al cabo de unos das el grano germina con un brote de dos o tres centmetros.
Asoleo
La jora se asolea y seca. Entonces la trituran en la piedra de moler. El molido va a la olla y se lo cocina con abundante agua. Se deja enfriar y con un mate se lo traspasa al pondo. La fermentacin es lenta. Con el mismo mate y sin revolver se retira la tierna chicha de jora.
Fermentacin
La produccin de alimentos y bebidas fermentados es una de las tecnologas de procesamiento de alimentos ms antiguas conocidas por la humanidad. La fermentacin es probablemente uno de los mtodos de conservacin ms antiguos practicados por los humanos. Miles de alimentos y bebidas fermentados, muchos de ellos anteriores a la historia, Inicialmente, los mtodos de elaboracin de estos alimentos fermentados probablemente surgieron por casualidad y se transmitieron a travs de las tradiciones culturales a lo largo del tiempo y permanecen desconocidos fuera de sus reas de origen. Los alimentos fermentados tradicionales o indgenas son productos populares que han formado parte integral de la dieta de la regin desde la antigedad. Este tipo de productos fermentados estn profundamente arraigados en la cultura y las costumbres locales. Su preparacin se ha transmitido de generacin en generacin, adaptndose a los recursos y prcticas culinarias de cada comunidad (Lasso et al., 2024, p. 2).
El trmino fermentacin abarca tanto la fermentacin anaerbica como la aerbica. Muchos alimentos fermentados son el resultado de un prolongado proceso evolutivo. Consisten en materias primas inoculadas naturalmente por microorganismos inofensivos, cuyas enzimas, las amilasas, proteasas y lipasas, descomponen los polisacridos, las protenas y los lpidos, respectivamente, y degradan los compuestos complejos presentes. Este proceso da como resultado productos con sabores, aromas y texturas agradables y atractivos para el consumo humano (Lasso et al., 2024, p. 2-3).
La produccin de chicha por parte de las sociedades indgenas de Amrica Latina es de suma importancia debido a su papel central en la preservacin de la identidad cultural, la cohesin comunitaria y la expresin de las tradiciones ancestrales. La chicha, producida principalmente por fermentacin espontnea de alimentos hechos de maz, fue la identidad de varias sociedades indgenas ancestrales durante los siglos anteriores a la llegada de los colonizadores (Lasso et al., 2024, p. 3).
Bebida festiva
Particularmente la chicha es una bebida que casi no se prepara, solo lo hacen en grandes ocasiones. La chicha es una bebida festiva. Se consume cuando se realiza una minga, cuando se siembra o se cosecha, para pagar a los que prestan la mano, entre otros (Moya, 2010, p.21).
Chicha de jora de maz blanco: era una bebida ritual y festiva que se consuma tanto en las fiestas y celebraciones familiares como en las comunitarias. Las familias preparaban en grandes toneles y ofrecan a toda la comunidad. Era un elemento de intercambio e interaccin social, era un elemento importante en las relaciones de reciprocidad a travs de la jucha y la tumlna (prcticas de intercambio recproco de alimentos). Actualmente se la rechaza por considerarla una bebida alcohlica, al igual que el trago. Un informante, al referirse a su consumo, dice: con la chicha o trago "se enloqueca, se peleaba, se pegaba a la mujer, se perdan tierras y dinero y hasta se poda morir... a Taita Diosito no le gusta la chicha" (Moya, 2010, p.63).
Discusin
La chicha es una bebida fermentada tradicionalmente elaborada a partir de maz y otros ingredientes, ha sido un componente esencial de la cultura ecuatoriana desde tiempos precolombinos. Su origen y evolucin estn profundamente entrelazados con la historia agrcola, social y ritual de las comunidades indgenas que habitan el territorio ecuatoriano.
La diversidad de la chicha en Ecuador es notable. Adems de la chicha de jora, hecha de maz germinado, existen variaciones regionales elaboradas con ingredientes como avena, chontaduro, yuca y arroz. Estas variantes no solo reflejan la riqueza agrcola del pas, sino tambin la adaptabilidad y creatividad de sus pueblos en la preparacin de bebidas fermentadas.
En la actualidad, la chicha sigue siendo una bebida de gran importancia cultural y social, utilizada en ceremonias, festividades y prcticas comunitarias. Sin embargo, el proceso de modernizacin y urbanizacin ha provocado cambios significativos en su produccin y consumo. La globalizacin y la influencia de bebidas industrializadas han llevado a una disminucin en el uso tradicional de la chicha, aunque esfuerzos recientes buscan revitalizar y preservar estas prcticas ancestrales.
Cosmovisin y ritualidad
El hombre andino naci con la chicha. usualmente reservada para las ceremonias ms preciadas, la chicha de jora, una cerveza artesanal hecha con maz fermentado era la bebida sagrada de los incas. La bebida de maz se ofreca primero a la Pachamama o Madre Tierra en lenguaje inca, el quechua vertindola sobre el prspero terreno en smbolo de gratitud por la fertilidad de la tierra de la cual procede el maz. Tanto en el discurso como en la prctica ritual andina, la challa (ofrenda) va a la par con la invocacin. El siguiente paso era saludar a las montaas conocidas como, levantando el kero (cliz) hacia el cielo. la tercera fase consista en beber la chicha para trascender de la existencia humana normal y as elevarse ms cerca de los dioses y acercarse a la consciencia de la propia existencia (Frau-Ardon, 2021, p. 53-54).
En los tiempos preincaicos, el maz era la planta sagrada por excelencia y expresaba la riqueza agrcola de la sociedad inca. En efecto, la chicha fue utilizada para las relaciones de intercambio y reciprocidad con distintos jefes regionales del imperio. Esta prctica de cortesa por parte de la sociedad andina era elemental en los Andes. tomar bebidas fermentadas a base de maz (azua, en quechua) permita reafirmar la cohesin grupal tanto en la relacin con los dioses como entre los participantes (Frau-Ardon, 2021, p. 54).
Luego de su uso tradicional y de su abuso, y a la vez necesidad para enfrentarse a todas las pruebas de la vida, el alcohol se debe leer desde el sesgo festivo. Experimentado mientras las fiestas profanas y religiosas, estimula y reactiva la memoria colectiva o sea las tradiciones locales y conductas compartidas que han sido aprendidas a travs de un proceso de socializacin durante la infancia de los individuos. Factor de cohesin sociocultural, el tomar festivo ancla al individuo en las races de su pasado a travs de un ritual que combina el alcohol, el baile y el canto (Frau-Ardon, 2021, p. 56).
Chicha es aquella amalgama de todas las expresiones culturales, el hervidero del pasado y del presente, de la reminiscencia de la cultura criolla y aristocrtica, y su conflicto permanente con lo andino quechua y amaznico (Frau-Ardon, 2021, p. 58).
En el territorio de la Audiencia de Quito se ha documentado presencia arqueolgica de vasijas de cermica vinculadas a la preparacin y consumo de chicha de maz. Esta prctica se remonta al periodo Formativo, previo incluso a la expansin del imperio incaico. La chicha cumpla un rol importante en rituales funerarios y ceremonias tradicionales, siendo ofrecida frecuentemente como parte de los rituales dedicados a los muertos, incluso hasta tres aos despus del entierro. Los cronistas tempranos sealaron su relacin con las labores agrcolas como la siembra y la cosecha, as como con celebraciones festivas (raymis) y ritos polticos ligados al calendario agrcola anual. (Martnez, 2021, p. 348).
Hacia finales del periodo colonial, existan distintas formas de chicha. Los criollos solan beber una variante elaborada con harina de maz previamente tostado y molido, cocinada junto con miel y especias; esta mezcla se dejaba fermentar por unos das hasta adquirir un sabor ligeramente cido, momento en que se consideraba lista para su consumo. A diferencia de esta preparacin, las comunidades indgenas elaboraban su chicha masticando los granos de maz antes de cocerlos en agua, colarlos y dejarlos fermentar hasta alcanzar un leve nivel alcohlico. La chicha hecha con maz germinado, conocida tambin como jora o yura, tena un efecto bastante embriagante. Un derivado de esta bebida era el ticti, una especie de papilla que se utilizaba como alimento, especialmente destinado a nios y personas mayores. La chicha contina siendo parte esencial de la cultura alimentaria y ritual en distintas zonas del mundo andino (Martnez, 2021, p. 348).
En el marco de las festividades indgenas, eran las mujeres quienes solan encargarse de preparar la chicha, casi siempre en grandes cantidades. Esta bebida era consumida principalmente por los hombres casados, ya que ni las mujeres sean solteras o casadas, ni los jvenes tenan permitido embriagarse. La chicha se ofreca en recipientes tradicionales como el totumo o calabaza, y era servida mientras sonaban panderetas y flautas, lo que marcaba el momento para iniciar la danza: una suerte de vaivn espontneo, acompaado de cantos en lengua originaria, lleno de entusiasmo y alegra. Sin embargo, desde la mirada del clero catlico, la chicha representaba mucho ms que una simple bebida: era vista como un detonante de desrdenes morales, asociada a la embriaguez, al desenfreno sexual, e incluso a prcticas como el incesto o el adulterio. Por ello, no era raro que los prrocos derramaran las jarras de chicha, considerando que su consumo impulsaba conductas que desafiaban directamente las normas impuestas por la moral catlica. (Martnez, 2021, p. 349).
Una prctica importante, en la que participaba la chicha, era la solicitud de unin sin la mediacin de un matrimonio eclesistico. El novio enviaba a los padres de la novia lea, flores como chuquiragua, la flor de los Andes, y chicha. Si estos regalos eran aceptados, se daba por hecho el matrimonio. La chicha tambin era parte fundamental en los rituales funerarios: se ofreca a los dolientes, a los invitados e incluso a cualquier persona que pasara por el lugar, como una forma de brindar por el alma del difunto. Asimismo, durante los viajes, era habitual consumir chicha, en ocasiones mezclada con harina de maz o cebada tostada para preparar una especie de papilla nutritiva. (Martnez, 2021, p. 349-350).
Conclusiones
Como Vargas (2023) menciona; La agricultura ancestral del maz en el Ecuador es un legado cultural y agrcola invaluable. Las comunidades indgenas han desarrollado tcnicas y conocimientos tradicionales que han permitido su adaptacin (p. 128). Si bien las expresiones culinarias contempraneas dan pasos agigantados, estas siempre estarn basados en una espiritualidad heredada con una clara expresin de identidad. Sin embargo, con los antecedentes histricos aqu redactados, la chicha ha mantenido una trazabilidad histrica, desde una bebida una bebida gloriosa, sagrada por excelencia a una reprimida y estigmatizada con ciertas connotaciones de clasismo. Una bebida con una clara lucha de permanencia y resistencia.
Las causas de las prdidas de los saberes ancestrales varan dependiendo del lugar, se relacionan con los rpidos cambios ambientales, socioeconmicos y culturales que actualmente acontecen en las diferentes culturas y sociedades debido a la globalizacin, y que de alguna manera implican un alejamiento de la naturaleza. (Briones, et al. 2021 p. 116)
Asi, la importancia del estudio holstico de la expresin cultural de la chicha radica en la interpretacin integral de lo que representa este lquido como elixir de la vida indgena. Las percepciones socioculturales respecto a los diferentes tipos de chicha a estado orientado en denotar una bebida indispensable, arraigada, enraizada, en la cotidianidad ampliamente justificada como expresin culinaria tradicional y a la vez convirtindose en un elemento esencial del estrecho lazo entre herencia, cultura y sobrevivencia.
El maz, se constituye como una planta sagrada, ligada totalmente a las tradiciones culturales del ser campesino. En primera instancia, se la identifica como parte de los procesos y atribuciones medicinales, en donde no solo se consume el grano de maz, ya que su pelo es de uso medicinal. (Obando, et al, 2021 p. 146). La chicha un elixir de la vida que le hace honor a la importancia del maz en su convivencia de la pacha mama y el ser humano con una clara conclusin de la importancia del; grano de oro de los Andes.
En este contexto; Se puede decir que el hombre andino naci con la chicha ( Frau-Ardon, 2021 p.53). Y la chicha naci del hombre, una dualidad innegociable e irrefutable.
Referencias
1. Asturias, M. (2004). Maz, de alimento sagrado a negocio del hambre. Quito: HIVOS.
2. Azanza, C., & Chacn, D. (2018). Anlisis cultural y sensorial de la chicha de jora elaborada en la sierra norte ecuatoriana (Imbabura y Pichincha). Quito: Universidad San Francisco de Quito.
3. Castillo, D. (2004). Elaboracin de la Jora y Chicha de Jora en la comunidad de Concepcin. Recogiendo el saber popular. Artesanas de Amrica, 257-266.
4. Castillo, D., Miranda, S., Aguirre, C., & Urgilz, L. (2016). El Patrimonio Cultural Inmaterial Para Generar Un Espacio De Reflexin Social. Journal: European Scientific Journal, ESJ, 184-198. doi:http://dx.doi.org/10.19044/esj.2016.v12n23p184
5. Barretto, A., Nero, L., & Todorov, S. (2017). Fermented Foods of Latin America. Food biology series, 339.
6. Briones, H. B. E., Muoz, W. L. C., Patio, H. M. C., & Moreira, M. F. T. (2021). Saberes ancestrales: una revisin para fomentar el rescate y revalorizacin en las comunidades indgenas del Ecuador. Journal of Science and Research: Revista Ciencia e Investigacin, 6(3), 112-128.
7. Buitrn, A. (1974). Investigaciones sociales en Otavalo. Otavalo, Ecuador: Instituto Otavaleo de Antropologa.
8. Cantero, P. (2012). Sara Llakta: El Libro del Maz (Segunda ed.). Cuenca, Ecuador: MIES.
9. Cobo, B. (1964). Historia del Nuevo Mundo (Vol. II). Biblioteca de Autores Espaoles, Ed. B.A.E. (Original work published 1653).
10. Estrella, E. (1998). El Pan de Amrica: Etnohistoria de los Alimentos Aborgenes en el Ecuador (Tercera ed.). Quito, Ecuador: FUNDACYT.
11. Frau-Ardon, M. (2021). De lo sagrado a lo profano: chicha de jora. Revista Impossibilia, 51-61.
12. Lasso, C., Bermdez, F., Vanden, W., Zurita, M., & Orellana, A. (2024). Fermented beverages among indigenous Latin American societies. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8. doi:https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1390162
13. Gomezjurado, J. (2014). Las Bebidas de Antao en Quito (Primera ed.). Quito, Ecuador: PPL Impresores.
14. Martnez, J. (2021). Fermented Intoxicants and Other Beverages Among Hispanic and Indigenous Cultures in the Audiencia De Quito, and Their Roles in Rituals and Rites. Staller, J.E., 337-360. doi:https://doi.org/10.1007/978-3-030-51629-1_13
15. Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador. (2013). Patrimonio alimentario: Fascculo No. 1. Quito: Ministerio de Cultura y Patrimonio.
16. Moya, A. (2010). Atlas alimentario de los pueblos indgenas y afrodescendientes. Quito: Sector Pblico Gubernamental.
17. Mulky, J. (2014). Libro Fotogrfico "Las Chichas y su Simbologa ". Quito: UNIVERSIDAD POLITCNICA SALESIANA.
18. Paredes, I. (1986). Folklore Nutricional Ecuatoriano. Quito: Impreseal Cia. Ltda.
19. Pazos, J. (2008). El sabor de la memoria historia de la cocina quitea (Primera ed.). Quito: FONSAL.
20. Pazos, J. (2017). Elogio de las Cocinas Tradicionales del Ecuador (Primera ed.). Quito, Ecuador: Centro de Publicaciones.
21. Obando, M. A. F., Meneses, D. G. F., Castro, S. J. G., Tobar, D. P. O., & Lpez, S. C. R. (2021). Maz, el grano de oro. Boletn Informativo CEI, 8(3), 144-147.
22. Red por una America Latina libre de transgnicos. (2004). Maz de aliemtnos sagrado a negocio del hambre. Quito: Red por una America Latina libre de transgnicos.
23. Ribeiro, S. (2004). El da en que muera el sol. Biodiversidad, sustento y culturas, 8.
24. Unigarro, C. (2015). Sistemas alimentarios y patrimonio alimentario. Transculturaciones en el caso ecuatoriano. Antropologa Cuadernos de Investigacin, 21-34.
25. Vargas, W. C., Flores, P. M., Mora, F. C., & Villalva, J. G. (2023). Historia del maz desde tiempos ancestrales hasta la actualidad. Journal of Science and Research, 8(4), 115-130.
2025 por los autores. Este artculo es de acceso abierto y distribuido segn los trminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribucin-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).
Enlaces de Referencia
- Por el momento, no existen enlaces de referencia
Polo del Conocimiento
Revista Científico-Académica Multidisciplinaria
ISSN: 2550-682X
Casa Editora del Polo
Manta - Ecuador
Dirección: Ciudadela El Palmar, II Etapa, Manta - Manabí - Ecuador.
Código Postal: 130801
Teléfonos: 056051775/0991871420
Email: polodelconocimientorevista@gmail.com / director@polodelconocimiento.com
URL: https://www.polodelconocimiento.com/
