Encapsulado de aceite esencial de albahaca morada (Ocimum sanctum) aplicado como agente antimicrobiano, en queso criollo y pasteurizado

Hernán Virgilio Dueñas-García, Stephany Judith Bermello-Ochoa, Gabriel Alfonso Burgos-Briones, Ulbio Eduardo Alcívar-Cedeño

Resumen


El consumo de la leche y productos lácteos a nivel mundial se ha ido incrementando de gran manera, no solo por sus valores nutritivos, sino también por la gran variedad de alimentos que pueden lograr prepararse con el uso de los mismos. Se empleó un método de conservación no tradicional lo cual consiste en la aplicación de microcápsulas de aceite esencial de albahaca morada (Ocimum sanctum) en queso fresco como agente antimicrobiano. Se utilizó como material encapsulante el alginato de sodio, a una concentración del 4% p/v y aceite esencial de albahaca morada obtenido al 15% p/v. Se realizó una solución y se aplicó un tiempo de sumergido de 60 y 120 minutos para luego empacarlos al vacío y almacenarlos en refrigeración. Los análisis microbiológicos se los realizó a los 10 y 20 días para así poder determinar la presencia de Salmonella y Escherichia coli en el queso criollo y pasteurizado, el diseño experimental que se utilizó para realizar la evaluación de la presencia de Salmonella y E. coli fue un análisis de la varianza (ANOVA), de dos factores, con seis niveles de tratamiento y tres repeticiones por cada nivel de análisis, con un nivel de confianza del 95%. Los resultados indicaron que el aceite encapsulado mostró actividad bacteriostática frente a estos microorganismos.


Palabras clave


Albahaca morada; microcápsulas; aceite esencial; microorganismos.

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v5i8.1625

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