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Elaboraci�n y aceptabilidad de mermeladas utilizando Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural brindando una alternativa alimentaria para diab�ticos

 

Preparation and acceptability of jams using stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) as a natural sweetener providing a food alternative for diabetics

 

Prepara��o e aceitabilidade de compotas utilizando est�via (Stevia rebaudiana Bertoni) como ado�ante natural proporcionando uma alternativa alimentar para diab�ticos

 

Norma Ver�nica C�rdenas-Maz�n ^I

nvcardenas1@utpl.edu.ec

https://orcid.org/0000-0002-8844-6941

 

Carlos Eduardo Cevallos-Hermida ^II

ccevallos@espoch.edu.ec

https://orcid.org/0000-0002-8745-2506

 

Juan Carlos Salazar-Yacelga ^III

j_salazar@espoch.edu.ec

https://orcid.org/0000-0002-4218-486X

 

Correspondencia: nvcardenas1@utpl.edu.ec��������

 

Ciencias Naturales

��������������������������������������������������������������� Art�culo cient�fico ���������������������

 

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*Recibido: 20 de diciembre de 2020 *Aceptado: 09 de enero de 2021 * Publicado: 01 de febrero de 2021

 

 

        I.            Magister en Nutricion Infantil, Doctora en Nutricion y Dietetica, Departamento de Ciencias de la Salud, Carrera de Nutrici�n y Diet�tica, Universidad T�cnica Particular de Loja, Loja, Ecuador.

     II.            Magister en Procesamiento de Alimentos, Licenciado en Gestion Gastronomica, Facultad de Salud P�blica/Carrera de Gastronom�a/ Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.

   III.            Magister en Procesamiento de Alimentos, Diploma Superior en Tecnologias para la Gestion y Practica Docente, Licenciado en Gestion Gastronomica, Facultad de Salud P�blica/Carrera de Gastronom�a/Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.

Resumen

Esta investigaci�n tuvo como objetivo elaborar mermeladas con stevia como edulcorante natural, para los consumidores que buscan alternativas de alimentaci�n saludable con productos naturales, adem�s de aquellos pacientes con Diabetes Miellitus diagnosticada. Las mermeladas con stevia se procesaron con tres frutas de distintas caracter�sticas: taxo, guayaba y durazno, donde se utilizaron las mejores t�cnicas para la elaboraci�n del producto terminado, que incluyeron el pesaje de los ingredientes, cocci�n de la fruta hasta llegar a su punto de ebullici�n, adici�n de los ingredientes a la preparaci�n para realizar una sola cocci�n llegando a una temperatura de 86�C, para posteriormente proceder a su envasado y almacenado a temperatura ambiente durante 24 horas hasta su enfriamiento total garantizando de �sta manera un control de calidad exhaustivo durante todo el procesamiento del producto. La investigaci�n fue de tipo experimental, lo que permiti� explorar las caracter�sticas y comportamiento de las frutas seleccionadas y sometidas a cocci�n, con un dise�o descriptivo que permiti� detallar los procedimientos utilizados. Para conocer la aceptabilidad de los tres productos se aplic� pruebas de escala hed�nica dirigidas a 30 degustadores de los cuales el 40% de ellos indicaron que les gust� el sabor, al 56% les agrad� el aroma de las preparaciones, 60% de los degustadores mencionaron que les llam� la atenci�n el color y al 37% la textura de la mermelada de taxo. Este estudio permiti� tener como producto final, mermeladas con utilizaci�n de stevia como edulcorante natural, que servir� como una nueva alternativa de conserva para el consumo diario.

Palabras claves: Stevia; edulcorante natural; Diabetes Miellitus.

 

Abstract

The objective of this research was to elaborate marmalades with stevia as a natural sweetener, for consumers looking for alternatives to healthy eating with natural products, in addition to those patients with Diabetes Miellitus diagnosed. The marmalades with stevia were processed with three fruits of different characteristics: taxo, guava and peach, where the best techniques for the elaboration of the finished product were used, which included the weighing of the ingredients, cooking of the fruit until reaching its point of boiling, adding the ingredients to the preparation to perform a single cooking reaching a temperature of 86�C, to later proceed to its packaging and stored at room temperature for 24 hours until its total cooling, thus guaranteeing an exhaustive quality control during all the processing of the product. The investigation was of experimental type, which allowed to explore the characteristics and behavior of the selected fruits and subjected to cooking, with a descriptive design that allowed to detail the procedures used. To know the acceptability of the three products hedonic scale tests were applied to 30 tasters of which 40% of them indicated that they liked the taste, 56% liked the aroma of the preparations, 60% of the tasters mentioned the color and 37% the texture of the jam of taxo caught their attention. This study allowed to have as final product, jams with the use of stevia as a natural sweetener, which will serve as a new alternative of canning for daily consumption.

Keywords: Stevia, natural sweetener, Diabetes Miellitus

 

Resumo

Esta pesquisa teve como objetivo fazer gel�ias com est�via como ado�ante natural, para consumidores que buscam alternativas de alimenta��o saud�vel com produtos naturais, al�m daqueles pacientes com diagn�stico de Diabetes Miellitus. As gel�ias com est�via foram processadas com tr�s frutas de caracter�sticas diferentes: t�xons, goiaba e p�ssego, onde foram utilizadas as melhores t�cnicas para a elabora��o do produto acabado, que inclu�a pesar os ingredientes, cozer a fruta at� atingir o ponto de fervura, adicionar os ingredientes � prepara��o para realizar uma cozedura �nica atingindo uma temperatura de 86�C, para posteriormente seguir para a sua embalagem e armazenada � temperatura ambiente durante 24 horas at� ao seu arrefecimento total, garantindo assim um controlo de qualidade exaustivo ao longo do processamento do produto. A pesquisa foi experimental, o que permitiu explorar as caracter�sticas e o comportamento dos frutos selecionados e cozidos, com um desenho descritivo que permitiu o detalhamento dos procedimentos utilizados. Para saber a aceitabilidade dos tr�s produtos, foram aplicados testes de escala hed�nica a 30 provadores, dos quais 40% deles indicaram que gostaram do sabor, 56% gostaram do aroma das prepara��es, 60% dos provadores mencionaram Ficaram impressionados com os cor e 37% pela textura da gel�ia de taxo. Este estudo permitiu ter como produto final compotas com o uso de est�via como ado�ante natural, que servir�o como uma nova alternativa de enlatamento para o consumo di�rio.

Palavras-chave: Stevia, ado�ante natural, Diabetes Miellitus

 

 

Introducci�n

El incremento progresivo de personas que sufren de Diabetes Miellitus Tipo II en el Ecuador es significativo y va de la mano con la prevalencia de sobre peso y obesidad en la poblaci�n adulta; seg�n el �ltimo reporte de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrici�n del Ecuador (ENSANUT, 2014), cerca de 62.8% de personas entre 20 y 60 a�os de edad padecen de sobrepeso.

La inexistencia de conservas elaboradas con edulcorantes naturales que proporcionen productos con bajas calor�as dentro del mercado ha obligado a consumir az�cares normales que son procesados por lo que contienen mayor cantidad de carbohidratos que con el pasar del tiempo y con el exceso de los mismos las personas que consumen estos son propensas a enfermedades que son las causantes de la mayor parte de muertes hoy en d�a (MAYO CLINIC, 2019).

El consumo excesivo de bebidas o preparados azucarados puede influir significativamente en el �ndice glic�mico de las comidas y ser una de las causas que predisponen la presencia de enfermedades metab�licas como el sobrepeso, obesidad y diabetes; al sustituir el az�car por edulcorantes naturales bajos en calor�as puede constituirse en una estrategia eficaz para el control de peso (Cabezas, 2016) (Medin, 2016).

En la actualidad en el Ecuador y otros pa�ses hablar de productos tales como mermeladas, representa en gran parte calor�as que son dif�ciles de disolver dentro del cuerpo humano por lo cual se implementa una nueva alternativa utilizando la stevia como edulcorante natural para la elaboraci�n de mermeladas de diferentes sabores, tomando en cuenta los efectos beneficiosos de la stevia conocida tambi�n como �planta dulce�, para de esta forma contribuir a la disminuci�n de personas con enfermedades como diabetes, hipertensi�n entre otras ayud�ndoles a mejorar su estilo de vida (Astiasar�n, 2018). Por lo tanto se determinan las variables haciendo estudios bromatol�gicos de la planta, a fin de experimentar con las cantidades de stevia de diferentes tipos de frutas para que estas sean �ptimas para el consumo, sensorialmente aceptables y puedan ser introducidas como alternativa alimentaria. (Bejarano, 2015)

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Metodolog�a

Materiales

Test de aceptabilidad

 

M�todos de recolecci�n y an�lisis de datos

Para alcanzar los objetivos de la investigaci�n se cumpli� con los siguientes pasos:

 

Para la elaboraci�n de las mermeladas:

a.�������� Selecci�n: En esta operaci�n se eliminan las frutas, separando las que est�n en estado de descomposici�n, o que no posean el tama�o, madurez y acidez adecuados para el procesamiento; es importante escoger las frutas m�s frescas y que presenten forma y tama�o homog�neo.

b.�������� Pesado: Es importante para determinar rendimiento y calcular la cantidad de stevia, aditivos y agua, que se a�adir�n posteriormente.

c.�������� Lavado: Este paso permite eliminar cualquier part�cula extra�a, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta acci�n se puede realizar por inmersi�n, agitaci�n o aspersi�n de una soluci�n de agua y detergente; para posteriormente ser sometida a una desinfecci�n eliminando los microorganismos presentes.

d.�������� Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, en forma mec�nica con m�quinas, o en forma qu�mica por medio de �lcalis. Este proceso debe evitar al m�ximo la perdida de pulpa.

e.�������� Despulpado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de c�scaras y semillas. Esta operaci�n se realiza a escala industrial en despulpadoras provistas de paletas de acero inoxidable, cepillos de nylon o bandas de caucho de acuerdo con la fragilidad de las semillas.

f.�������� Escaldado: Esta actividad genera el ablandamiento de la corteza de las frutas y una extracci�n de la pectina al producirse una lixiviaci�n durante el proceso; �ste es un proceso suave en donde tambi�n se inactivan las enzimas. (Bejarano, 2015)

g.�������� Cocci�n: Aqu� se somete la mezcla a altas temperaturas y presi�n atmosf�rica o a temperaturas entre sesenta y setenta grados cent�grados y presiones superiores a la atmosf�rica; las altas temperaturas pueden afectar la calidad nutricional y organol�ptica del producto. La cocci�n de la mezcla es la operaci�n que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y pr�ctica de parte del operador. El tiempo de cocci�n depende de la variedad y textura de la materia prima.

h.�������� Punto de gelificaci�n: Se determina a trav�s de la medici�n de los s�lidos solubles, que se deben encontrar entre 65 y 68%, el cual se establece empleando un refract�metro.

i.��������� Envasado: Se realiza en caliente alrededor de 85�C, esta temperatura mejora la fluidez de la mermelada durante el llenado. El producto envasado debe ser enfriado r�pidamente para conservar su calidad y asegurar la formaci�n del vac�o dentro del envase. Al enfriarse ocurre una contracci�n de la mermelada dentro del envase, lo que genera la formaci�n de vac�o por presi�n negativa, que es uno de los factores m�s importantes en el proceso de conservaci�n de alimentos.

j.��������� Almacenado: El almacenamiento es un punto muy importante dentro de la conservaci�n de alimentos, el producto debe ser almacenado en condiciones adecuadas para asegurar la calidad del producto, en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilaci�n a fin de garantizar la conservaci�n del producto hasta el momento de su comercializaci�n.

 

Para la elaboraci�n de pruebas bromatol�gicas:

Se envi� a an�lisis las muestras de los tres tipos de mermeladas, para asegurar la calidad del producto.

 

Para determinar la aceptabilidad de las mermeladas:

Se elabor� un test de aceptabilidad, que fue el instrumento que se utiliz� para el registro de la degustaci�n efectuada por la poblaci�n.

 

Tipo de investigaci�n

El presente estudio fue de tipo descriptivo porque se detall� las caracter�sticas de la stevia como endulzante natural que llega a proporcionar un dulzor m�s intenso que el az�car com�n, no tiene efectos secundarios para la salud; es una planta proveniente de Paraguay cuyos estudios demuestran que tiene un efecto antibi�tico que no contiene calor�as por lo que se puede utilizar para la absorci�n de grasa. Adem�s, es de tipo exploratorio ya que se elabor� distintas formulaciones hasta obtener el resultado final en la investigaci�n.

 

Instrumentos utilizados

Test de aceptabilidad

 

 

Poblaci�n

La poblaci�n estuvo conformada por estudiantes de la Carrera de Gastronom�a en la ciudad de Riobamba, 30 personas en total.

 

Resultados y Discusi�n

Tabla 1: Formulaci�n de las mermeladas.

Nota: Tomado de (Bejarano, 2015)

 

Se estableci� las formulaciones luego de varias pruebas realizadas, definiendo los porcentajes de adici�n de los ingredientes de acuerdo a los resultados organol�pticos de los productos obtenidos.

Durante la cocci�n, que es una de las fases m�s importantes en el proceso de elaboraci�n de las mermeladas, se incorpor� los ingredientes en una secuencia adecuada, logrando obtener el ablandamiento de la fruta, asociaci�n de los componentes de la mermelada, alcanzando una temperatura de 65 a 68�C.

Tabla 2: Aceptabilidad de las mermeladas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Nota: Tomado de (Bejarano, 2015)

 

EL grado de aceptabilidad de las mermeladas se encuentra en los niveles m�s altos, en todos los par�metros analizados; sin embargo existe una tendencia superior inclinada a la mermelada de taxo, de la cual los degustadores mencionaron que la mezcla de acidez de la fruta con el dulzor de la stevia causa una sensaci�n muy agradable a los sentidos al momento de la degustaci�n.

 

Tabla 3: An�lisis Bromatol�gico de las mermeladas

 

 

 

 

 

 

Nota: Tomado de (Bejarano, 2015)

 

Este an�lisis permiti� determinar los porcentajes de macronutrientes contenidos en 500ml de las tres formulaciones de mermeladas (taxo, durazno y guayaba), resultando la mermelada de taxo, la formulaci�n con m�s alto contenido, es as� que el contenido de prote�na fue del 2.28%, �en grasa 0.70% y en carbohidratos el 34.93%, en comparaci�n con la mermelada de durazno y guayaba que contienen un porcentaje menor (LACFE, 2016).

 

Conclusiones

�    El nivel de pectina de las frutas influy� directamente sobre la consistencia de la mermelada y �sta a su vez se vio reflejada al momento de la degustaci�n. La consistencia de las mermeladas de durazno y guayaba fue superior debido a su mayor contenido de fibra tanto soluble como insoluble.

�    La mermelada de taxo obtuvo mayor nivel de aceptabilidad, debido a que el contenido �cido del taxo hace que no se note la stevia como ingrediente.

�    La presencia de fibra soluble permite aumentar la consistencia del producto terminado mientras que la cantidad de fibra insoluble dar� una mayor textura a la preparaci�n.

�    La mermelada de taxo tuvo una aceptaci�n del 75%, valoraci�n requerida para su aprobaci�n seg�n el Test de Evaluaci�n Sensorial establecido en el libro Evaluaci�n Sensorial, una metodolog�a actual para tecnolog�a de alimentos de la autora Emma Wittig de Penna.

�    La stevia es una alternativa a la utilizaci�n del az�car como edulcorante en la elaboraci�n de mermeladas (taxo, durazno, guayaba) ya que tiene un bajo �ndice gluc�mico.

 

Recomendaciones

�         La mermelada como toda conserva para consumo humano, debe ser elaborado con las m�ximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo la salud de quienes lo consuman.

�         Se debe realizar una correcta selecci�n de los ingredientes para la elaboraci�n de la mermelada debido a que puede influir en su consistencia, sabor y olor.

�         Es necesario aplicar un test de aceptabilidad de las preparaciones realizadas para conocer el nivel de agrado o desagrado del producto y lograr as� su aceptaci�n y mejorar la calidad del producto ejecutado.

 

Referencias

1.           Astiasar�n, A. (2018). Alimentos y nutrici�n en la pr�ctica sanitaria. Ediciones Diaz de Santos.

2.           Bejarano, V. &. (11 de Mayo de 2015). Elaboraci�n y aceptabilidad de mermeladas a base de stevia Stevia Rebaudiana Bertoni como edulcorante. Riobamba, Chimborazo, Ecuador.

3.           Cabezas, C. (2016). Az�cares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulaci�n mundial. Revisi�n de literatura. Scielo, 319 - 329. doi:DOI: http://dx.doi.org/10.15446/revfacmed.v64n2.52143

4.           ENSANUT. (2014). Encuesta Nacional de Salud y Nutrici�n ENSANUT-ECU 2012. Quito - Ecuador: UNICEF/OPS/OMS/UNFPA.

5.           LACFE. (2016). Valoraci�n del contenido de macronutrientes en las muestras de mermelada. Riobamba.

6.           MAYO CLINIC. (24 de Junio de 2019). Estilo de vida saludable. Obtenido de Nutrici�n y comida saludable: https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/artificial-sweeteners/art-20046936

7.           Medin, R. (2016). Alimentos: Introducci�n, t�cnica y seguridad. Buenos Aires: Ediciones Tur�sticas Menendez.

 

 

 

 

 

 

 

 

2020 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).