Influencia de la concentración de nutrientes y azucares en la maceración fermentativa de una bebida elaborada con Capulí (Prunus serotina)
Resumen
La investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de la concentración del nutriente V ACTIV y de los azucares en la maceración fermentativa de una bebida elaborada con capulí, se desarrollo en la segunda etapa de la investigación matriz, busco encontrar la proporción óptima de nutriente y azucares que logren el mayor grado alcohólico con el propósito de desarrollar un nuevo producto con mayor contenido de polifenoles. Se aplico la metodología de superficie respuesta mediante un diseño central compuesto rotacional que determino 11 tratamientos con combinaciones de azucares y nutriente. Las variables independientes fueron la concentración de nutriente y ºBrix, las variables dependientes fueron: variación de los ºBrix, variación del pH, grado alcohólico, tiempo. Los resultados fueron: ºBrix 28%, pH 4.7, Nutriente 25 g/hectolitro, tiempo 10 días, grado alcohólico 12.83. El análisis estadistico utilizó el software STATISTICA 13.3. Dando como resultado en el ANOVA para las variables dependientes grado alcohólico y tiempo que hay influencia del ºBrix con una significancia del 95 %. En el ANOVA para la variable dependiente pH no tuvo influencia significativa con una significancia del 95%. Se concluyo que la concentración de azucares y nutriente tienen efecto positivo en la extractibilidad de polifenoles.
Palabras clave
Referencias
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