����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
����������������������������������������������������������������������������������
Obtenci�n de f�cula de papa china(colocasia esculenta)
mediante tres m�todos de extracci�n
Obtaining Chinese potato starch (colocasia esculenta) by three
extraction methods
Obten��o de amido de
batata chinesa (colocasia esculenta)
por tr�s m�todos de extra��o
|
|
|
|
Correspondencia:
salopez@espoch.edu.ec
Ciencias T�cnicas y Aplicadas
Art�culos de investigaci�n
*Recibido: 16
de junio de 2021 *Aceptado: 31 de julio
de 2021 * Publicado: 25 de agosto de
2021
I.
Ingeniera
en Industrias Pecuarias, Profesional Independiente.
II.
Mag�ster
en Farmacia Cl�nica, Bioqu�mica Farmac�utica, Docente Ocasional, Escuela
Superior Polit�cnica de Chimborazo, Sede Morona Santiago, Macas, Ecuador.
III.
Mag�ster
en Procesamiento de Alimentos, Ingeniero Zootecnista. Profesional Independiente
IV.
Doctor
en Ingenieria Industrial, Docente Nombramiento,
Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias,
Riobamba, Ecuador.
Resumen
Introducci�n. La
papa china es un tub�rculo con una elevada producci�n en el Ecuador en donde su
consumo como materia prima es limitado��
Objetivo se propuso con esta investigaci�n obtener f�cula a partir de
papa china (Colocasia esculenta) por tres m�todos de
extracci�n: f�sica, qu�mica y enzim�tica Metodolog�a. Para el an�lisis
estad�stico se realiz� un dise�o completamente al azar con un nivel de
significancia p ≤ 0,05 para los diferentes tipos de
extracci�n, por otra parte se desarrollaron an�lisis f�sicos-y funcionales del
producto obtenido. Resultados. Se obtuvieron los valores siguientes para la
extracci�n f�sica, qu�mica y enzim�tica respectivamente: Poder de Hinchamiento:
5.66%, 8.99%, 12.24%,; Temperatura de Gelatinizaci�n: 73, 70 y 66�C; Humedad
13.82%, 11.90%, 14.61%; Calcio 4.82%, 5.48% ; 2.2%; Amilosa:
13.49%; 13,38% ; 13,48% ; pH: 6.8, 6.85 y 6.80; acidez titulable
2.26; 1.78 y 2.40 finalmente para el f�sforo todos presentaron un valor de
0.11%. Por otra parte el rendimiento mayor se report� para el proceso de
extracci�n qu�mico con el 35,10% Conclusi�n. Se concluy� que el m�todo qu�mico
presenta mejores resultados en cuanto a rendimiento y varios par�metros
funcionales del producto.
Palabras
claves: Extracci�n; f�cula; papa china.
Abstract
Introduction. The Chinese potato is a tuber with a high production
in Ecuador where its consumption as raw material is limited Objective with this
research was proposed to obtain starch from Chinese
potato (Colocasia esculenta)
by three extraction methods: physical, chemical and enzymatic Methodology. For
the statistical analysis, a completely randomized design was carried out with a
significance level of p ≤ 0.05 for the different types of extraction, on the
other hand, physical and functional analyzes of the obtained product were developed.
Results. The following values were obtained for the
physical, chemical and enzymatic extraction respectively: Swelling Power:
5.66%, 8.99%, 12.24% ,; Gelatinization Temperature: 73, 70 and 66 � C; Humidity
13.82%, 11.90%, 14.61%; Calcium 4.82%, 5.48%; 2.2%; Amylose: 13.49%; 13.38%;
13.48%; pH: 6.8, 6.85 and 6.80; titratable acidity 2.26; 1.78 and 2.40 finally
for phosphorus all presented a value of 0.11%. On the other hand, the highest
yield was reported for the chemical extraction process
with 35.10%. Conclusion. It was
concluded that the chemical method presents better results in terms of
performance and various functional parameters of the product.
Keywords: Extraction; starch; chinese potato.
Resumo
Introdu��o.
A batata chinesa � um
tub�rculo de alta produ��o no Equador
onde seu consumo como mat�ria-prima � limitado. Objetivo com
esta pesquisa foi proposto obter amido da batata chinesa (Colocasia esculenta) por
tr�s m�todos de extra��o: Metodologia f�sica, qu�mica e enzim�tica. Para a an�lise estat�stica, foi realizado um delineamento inteiramente
casualizado com n�vel de signific�ncia de p ≤
0,05 para os diferentes tipos de extra��o, por outro lado, foram desenvolvidas an�lises f�sicas e funcionais do produto obtido. Resultados. Para a extra��o
f�sica, qu�mica e enzim�tica, foram obtidos os seguintes valores:
Poder de intumescimento: 5,66%, 8,99%, 12,24%;
Temperatura de gelatiniza��o: 73, 70 e 66 � C; Umidade de 13,82%, 11,90%, 14,61%; C�lcio
4,82%, 5,48%; 2,2%; Amilose: 13,49%; 13,38%; 13,48%;
pH: 6,8, 6,85 e 6,80; acidez titul�vel 2,26; 1,78 e
2,40 finalmente para o f�sforo todos apresentaram um valor de 0,11%. Por outro
lado, o maior rendimento foi relatado para o processo de extra��o qu�mica com 35,10%. Concluiu-se que o m�todo qu�mico apresenta melhores resultados em termos de desempenho e
diversos par�metros funcionais
do produto.
Palavras-chave:
Extra��o; amido; batata chinesa.
Introducci�n
La papa china es conocida con algunos
nombres los mismos que son caracter�sticos de cada regi�n de la que procede,
como por ejemplo taro, bore, ocumo, quiquisque. todos
bajo el nombre cient�fico Colocasia esculenta, se
caracteriza por ser una planta herb�cea, suculenta adem�s perenne que puede
llegar a alcanzar hasta 2 m de altura, su cultivo requiere de un clima c�lido
para garantizar su desarrollo con temperaturas que oscilan entre los 20 y 30
grados cent�grados, adem�s de una buena luminosidad; es una planta tropical que
requiere altitudes bajas y medianas que no superen los 1000 msnm adem�s de una
humedad relativa del 70 al 80%; por otra parte puede soportar periodos de sequ�a
no muy largos. (Renter�a 2020 citado en Lara 2014).
La mayor producci�n se registra en las
provincias de: Santo Domingo de los Ts�chilas (v�a a Quevedo, v�a Chone y v�a
Esmeraldas), Puyo, Morona Santiago. Este alimento es muy valorado en los
mercados internacionales debido a que su cultivo es org�nico, es por esto que
los agricultores prefieren destinar su venta tub�rculo a empresas que se
dedican a la exportaci�n, sin comercializarlo dentro del pa�s. (Renter�a 2020
citado en Lara 2014).
Es necesario mencionar que las
importaciones de almid�n de papa china del 2006 a comparaci�n con otros a�os
aumentaron en el 72%. Las exportaciones de papa sumaron 42 Tm, por un valor FOB
USD de 37 mil, a EE. UU., Cuba y Espa�a, esto representar�a en gran medida
posibles ingresos a los productores de papa china tomando en cuenta que� se puede obtener diferentes productos
derivados considerando que la papa china es un alimento rico en nutrientes
adem�s de ser altamente digerible. (Renter�a 2020 citado en Lara 2014).
A nivel nacional todos cultivos de papa
china conforman un importante ingreso econ�mico sobre todo para los
agricultores, ciudadanos de pocos y medianos recursos, lo cual se convierte en
un nicho potencial para la creaci�n de nuevas industrias a nivel Nacional, dedicadas
a obtenci�n de subproductos como f�culas de diferentes fuentes alimenticias
para generar mayores ingresos econ�micos a todos los involucrados en la cadena
alimenticia.
Materiales y
m�todos
Localizaci�n y Duraci�n del Experimento
La presente investigaci�n se desarroll� en
el Laboratorio de procesamiento de Alimentos y de Bromatolog�a de la Facultad
de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, ubicada
en el Km 1 � panamericana Sur en el Cant�n Riobamba, Provincia de Chimborazo.
El cual tuvo un tiempo de duraci�n estimado de 90 d�as.
Se realizaron Pruebas Fisicoqu�micas como:
poder de hinchamiento, temperatura de gelatinizaci�n (�C), humedad, amilosa, amilopectina, minerales
(calcio y fosforo), acidez titulable, pH y rendimiento,
considerando tres tipos de extracci�n: f�sica (decantaci�n), qu�mica
(utilizaci�n de bases) y enzim�tica (celulasa SIGMA).
(Renter�a 2020).
�ndice de solubilidad
(mg/ml)
Para medir este par�metro se pesaron tubos
de centr�fuga secos a 60 �C con 1,25 g de almid�n (bs) y se agregaron
exactamente 30 ml de agua destilada precalentada a 60 �C y agitar (sin excederse).� Se coloc�
en ba�o de agua a 60 �C durante 30 minutos; se agit� la suspensi�n a los 10
minutos de haber iniciado el calentamiento.�
Se centrifugaron a temperatura ambiente a 4900 RPM durante 30 minutos.
Se decant� el sobrenadante inmediatamente
despu�s de centrifugar (m�ximo un minuto despu�s) y se midi� el volumen. Se
tom� 10 ml del sobrenadante y se coloc� en un vaso de precipitados de 50 ml
(previamente pesado). Se sec� el sobrenadante en un horno durante toda la noche
a 70 �C.� Se pes� el tubo de centr�fuga
con el gel. Se pes� el vaso de precipitados con los insolubles. (Casa�as 2009).
�ndice de solubilidad en agua (ISA) = (Peso
solubles (g) � V � 10) / (Peso muestra (g) bs)
Poder de
hinchamiento (mg/ml)
En este par�metro, se pesaron tubos de
centr�fuga secos a 60 �C con 1,25 g de almid�n (bs) y se agregaron exactamente
30 ml de agua destilada precalentada a 60 �C. Se colocaron en ba�o de agua a 60
�C durante 30 minutos; agitar la suspensi�n a los 10 minutos de haber iniciado
el calentamiento.� Se centrifugaron a
temperatura ambiente a 4 900 RPM durante 30 minutos. Se decant� el sobrenadante
inmediatamente despu�s de centrifugar (m�ximo un minuto despu�s) y medir el
volumen.� Se tom� 10 ml del sobrenadante
y colocar en un vaso de precipitados de 50 ml (previamente pesado). Se sec� el
sobrenadante en un horno durante toda la noche a 70 �C. Se pes� el tubo de
centr�fuga con el gel. Se pesaron el vaso de precipitados con los insolubles.
(O�ate 2011).
Poder de hinchamiento = (Peso del gel (g))
/ (Peso de la muestra (g) bs-Peso solubles (g))
Temperatura de
gelatinizaci�n (�C)
En el an�lisis se pesaron 10 g de almid�n
(bs), se disolvi� en agua destilada y se afor� a 100 ml. Se calent� agua en un
vaso de precipitado de 250 ml a 85 �C. Se tom� 50 ml de la suspensi�n en un
vaso de precipitado de 100 ml. Se introdujo el vaso de precipitado con la
muestra en el agua a 85 �C. Se agito con el term�metro constantemente la
suspensi�n de almid�n hasta que se forme una pasta y la temperatura permanezca
estable por unos segundos (O�ate 2011).
Humedad� (%)
Utilizando la balanza anal�tica se pes� 2
gramos en crisoles previamente tarados. Se colocaron la muestra en la estufa a
una temperatura de 105 grados cent�grados durante 12 horas. Se retiraron los
recipientes con la muestra seca de la estufa Se enfri� en el desecador por 30
minutos, finalmente se procede a secar los crisoles hasta que la muestra seca.
Para determinar el contenido de humedad.�
(INEN 2013).
% Humedad= (W2-W3)
/ (W2-W1)*100
D�nde: H= humedad en porcentaje, W1= peso
del crisol vac�o, W2= peso del crisol m�s la muestra h�meda, W3= peso del
crisol m�s la muestra seca (5).
Calcio (%)
Se pesaron 20 gramos de muestra en vasos de
precipitaci�n, se coloca hidr�xido de amonio hasta que la muestra se neutralice
(pH 7). A cada una de las muestras se coloc� una pisca de negro de eriocromo y se mezcla. En el dispositivo de titulaci�n se
coloc� la sustancia EDTA. Para finalizar se titularon las muestras hasta el
primer cambio de color (violeta). Tomar los datos de la titulaci�n
Fosforo (%)
Se calcinaron muestras de 2 gramos durante
4 horas a 600 grados cent�grados. Las muestras se enfriaron, se adiciono �cido
clorh�drico 6 N y varias gotas �cido n�trico. Se calent� hasta disolver
completamente las cenizas. Se enfriaron y transfirieron a un matraz aforado de
100 ml, y se enraso con agua destilada. Se transfiri� con una pipeta, a un
matraz de 100 ml, una al�cuota que contenga 0,5 � 1,5 mg de f�sforo.
Se adicionan 20 ml de reactivo molibdovanadato. Se diluy� la muestra y el reactivo de molibdovanadato a 100 ml. Se dej� desarrollar la coloraci�n
durante 10 minutos. Se tom� la lectura de absorbancia a 400 nm,
frente a una curva de calibrado para el fosforo. Para la preparaci�n de
calibrado se realiz� una disoluci�n patr�n de almacenamiento, de 2 mg de P/ml
pesando 8,7874 gramos de fosfato mono pot�sico previamente secado a 105 grados
cent�grados, durante dos horas.
Se transfiri� cuantitativamente a un matraz
aforado de 1 litro y se a�adi� aproximadamente, 750 ml de agua destilada hasta
disolver. Se diluy� con agua hasta enrasar (refrigerar hasta el momento de su
uso). Se prepar� una disoluci�n patr�n de trabajo de 0, 5, 8, 1, 1.5 ml a
matraces aforados de 100 ml, reci�n enjuagados. (Estos representan,
respectivamente 0, 0,5 0,8 y 1,5 mg de fosforo). Se adicionaron 20 ml de
reactivo de molibdovanadato a cada uno de los
matraces que contienen los patrones. Se enras� con agua y mezclar bien. Se dej�
reposar los matraces durante 10 minutos, para completar el desarrollo de color.
Se tom� la lectura de la absorbancia a 400 mn.
Utilizar el patr�n de 0,0 (el blanco) para establecer el cero del
espectrofot�metro (Hern�ndez 2018).
Amilosa y amilopectina (%)
Preparaci�n de la curva est�ndar de amilosa/amilopectina.
Se pesaron 100 mg de muestra de amilosa y 100 mg de amilopectina
en frascos volum�tricos de 100 ml. Se agregaron a cada frasco 1 ml de etanol al
95 por ciento y 9 ml de hidr�xido de sodio 1 N, tapar y dejar a temperatura
ambiente entre 18-24 horas. Se complet� a 100 ml con agua destilada. Se prepar�
la curva est�ndar de acuerdo a los siguientes valores del Cuadro. En un frasco
volum�trico de 100 ml que contenga 50 ml de agua destilada se agregaron una
al�cuota de 5mL de cada punto de la curva est�ndar, 1 ml de �cido ac�tico 1 N y
2 ml de soluci�n de yodo al 2 por ciento, mezclar bien y completar a volumen
con agua destilada. Se almacenaron los frascos bajo oscuridad durante 20
minutos y leer la densidad �ptica a una longitud de onda de 620 nm. (Hern�ndez 2018).
Tabla 1.�� Cantidades para la elaboraci�n de la curva
est�ndar para amilosa y amilopectina
Amilosa % |
Amilosa (ml) |
Amilopectina (ml) |
NaOH 0.09N (ml) |
0 |
0 |
18 |
2 |
10 |
2 |
16 |
2 |
10 |
4 |
14 |
2 |
25 |
5 |
13 |
2 |
30 |
6 |
12 |
2 |
pH
Para medir el pH de la f�cula, Se calibro
el medidor de pH con las soluciones tamp�n pH
4,0 y pH 7,0. Se mezcl� 20,0 g de almid�n
en base seca con 100 ml de agua destilada durante 15 minutos. Se filtraron a
trav�s de un papel filtro. Se tom� una al�cuota y se midi� el pH. (INEN. 1985)
Acidez titulable (%)
Para medir la acidez se realiz� lo
siguiente: Se llen� en una bureta con una soluci�n de hidr�xido de sodio a 1 N
previamente preparado. Se mezcl� 20,0 g de almid�n en base seca con 100 ml de
agua destilada (previamente hervida para eliminar el CO2) durante 15 minutos.
Se tomaron 50 ml del filtrado y se titul� con hidr�xido de sodio 0,1 N
utilizando fenolftale�na como indicador (aprox 3
gotas). Se tom� lectura en la bureta (el gasto). Se calcul� la cantidad de
hidr�xido de sodio gastado para neutralizar la acidez de la muestra.(INEN 2015)
Resultados
Evaluaci�n de los par�metros fisicoqu�micos
de la f�cula de papa china (Colocasia esculenta)
mediante tres m�todos de extracci�n.
Tabla 2: An�lisis de las
variables f�sico qu�micas en los m�todos de extracci�n.
|
M�todos de Extracci�n |
||
Variables f�sico-qu�micas |
F�sica |
Qu�mica |
Enzim�tica |
�ndice de solubilidad |
9,51 b |
0,32 a |
11,08 c |
Poder de hinchamiento� |
5,66 a |
12,24 c |
8,99 b |
�T Gelatinizaci�n |
73 c |
66 a |
70 b |
Humedad |
13,821 b |
14,613 b |
11,9 a |
Calcio |
4,82 b |
2,2 a |
5,48 c |
Fosforo |
0,11 b |
0,11 b |
0,11 a |
Amilosa |
13,49 b |
13,38 a |
13,48 b |
Amilopectina |
85,95 a |
86,05 b |
85,95 a |
pH |
6,81 b |
6,85 c |
6,8 a |
Acidez titulable |
2,26 b |
1,78 a |
2,4 c |
Prob. > 0.05 no
presentan diferencias estad�sticas entre medias.
Prob. < 0.05
presentan diferencias significativas entre medias.
Prob. < 0.01
presentan diferencias altamente significativas entre media.
Medias con letras diferentes difieren
estad�sticamente seg�n la prueba de Tukey al 0.05% de
confiabilidad
An�lisis Fisicoqu�micos
�ndice de
solubilidad (mg/ml)
Se reportaron diferencias altamente
significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05, los valores en cuanto al �ndice de
solubilidad seg�n la tabla 11-3 fueron de 9,51 para el m�todo f�sico
(decantaci�n), 11,80 para el m�todo enzim�tico y 0,32 para el m�todo qu�mico.
El �ndice de solubilidad muestra la cantidad de s�lidos disueltos por el agua
cuando una muestra de almid�n se somete a una demas�a de l�quido; es por esto
que el m�todo se consider� como el mejor tratamiento en caso de que se requiera
realizar pastas y harinas pues almidones de buena calidad tendr�n una baja
solubilidad ya que las part�culas no se difunden en el solvente y se hincha
para poder gelatinizar; as� mismo almidones con un alto �ndice de solubilidad
ser�an los mejores para realizar jarabes de glucosa por hidr�lisis de almid�n
ya que este tipo de almidones obtendr�an un alto �ndice de solubilidad lo cual
indicar�a la capacidad de una sustancia para disolverse en otra; esto tambi�n
se liga con la presencia de mol�culas de almid�n solubles, lo cual se vincula
con la dextrinizaci�n. La f�cula de ma�z tiene un
promedio de 4,8% este es bajo a comparaci�n con el m�todo qu�mico y enzim�tico
de la f�cula de papa china. En cuanto a sus referencias los valores de todos
los tratamientos cumplen con los rangos referenciales de solubilidad. (Renter�a
2020 citado en D�az 2014; O�ate 2012).
Poder de
hinchamiento (mg/ml)
Se reportaron diferencias altamente
significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05 los valores en cuanto al poder de
hinchamiento fueron de 5,66 para el m�todo de decantaci�n, 8,99 para el m�todo
enzim�tico y 12,24�
para el m�todo qu�mico; este �ltimo se consider� como el mejor
tratamiento. Poder de hinchamiento se define con la capacidad que tiene el
almid�n para absorber el agua, esta es una cualidad del contenido de amilopectina, porque la amilosa
act�a como diluyente e inhibidor del hinchamiento es por esto que almidones de
buena calidad tendr�n un alto poder de hinchamiento por su capacidad de
inflarse una vez combinados con un disolvente (agua), para la realizaci�n de gelificantes, espesantes, emulsificantes,
etc (10). En cuanto a las referencias de los valores
de todos los tratamientos cumplen con los rangos referenciales. (Renter�a 2020
citado en D�az 2014; O�ate 2012).
Temperatura de
gelatinizaci�n (�C)
�Se
reportaron diferencias altamente significativas con un nivel de significancia
del p ≤ 0,05, los valores en cuanto a la
temperatura de gelatinizaci�n fueron de 73 grados cent�grados para el m�todo de
decantaci�n, 70 grados cent�grados para el m�todo enzim�tico y 66 grados
cent�grados para el m�todo qu�mico; estas temperaturas son similares a las
reportadas de 72,5 grados cent�grados en papa china (7). Sin embargo otro estudio
manifest� 55 y 54 grados cent�grados para otras variedades como la blanca y
morada (2), los rangos referenciales de almid�n son de 57,5 � 70 grados
cent�grados (2). Las temperaturas de gelatinizaci�n bajas se determinan con el
peque�o tama�o del gr�nulo, esto disminuye una baja penetrabilidad del agua
dentro del gr�nulo y por lo tanto menores temperaturas de gelatinizaci�n. Por
lo cual el mejor tratamiento en cuanto a temperatura de gelatinizaci�n fue el
tratamiento qu�mico seg�n el grafico 3-3 ya que present� una menor temperatura
en cuanto a los dem�s tratamientos y por ende un menor tiempo al momento de
gelatinizar el almid�n. (Renter�a 2020 citado en D�az 2014; O�ate 2012).
Humedad (%)
Se reportaron diferencias altamente
significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05, en el tratamiento enzim�tico 11,90
por ciento, en cuanto al� m�todo qu�mico
con un valor de� 14,61 por ciento y 13,82
por ciento para el m�todo f�sico (decantaci�n), respectivamente. Los valores de
humedad es el porcentaje de agua que contiene un alimento, siendo este un
par�metro importante a la hora de controlar una posible contaminaci�n
microbiana (mohos y levaduras) ya que estar�an en un ambiente adecuado para el
crecimiento de los mismos. El valor m�ximo de humedad permitido es de 14,15 por
lo tanto los valores obtenidos en porcentaje de humedad est�n en el rango de la
norma. El porcentaje de humedad de otros tub�rculos son de: 9,48 por ciento
para yuca, 9,83 por ciento para camote, 9,9 por ciento para ma�z y 19 por
ciento en papa. Por ende el mejor tratamiento fue el enzim�tico por lo que
present� un menor porcentaje de humedad lo cual representar�a menores
posibilidades de contaminaci�n por microorganismos (mohos y levaduras) por lo
tanto se sugiere aumentar el tiempo de secado de la f�cula para bajar la
humedad del mismo ya que todos los tratamientos trabajaron con los mismos
par�metros de secado. (Renter�a 2020 citado en �scar 2013; L�pez 2013).
Calcio (%)
Se reportaron diferencias altamente
significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05, los valores en cuanto al porcentaje
de calcio, el valor inicial fue de 4,82 por ciento para el m�todo de
decantaci�n, 2,2 por ciento para el m�todo qu�mico y 5,48 por ciento para el
m�todo enzim�tico; con un valor similar que el almid�n de papa tradicional con
un 4 por ciento y papa criolla con un 7 por ciento. En comparaci�n con almid�n
de ma�z con un 0,88 por ciento; 0,82 en almid�n de yuca; 0,94 en almid�n de sorgo
y 0,88 en almid�n de arroz. Se puede afirmar que el mejor tratamiento fue el
enzim�tico seg�n el grafico 5-3 ya que presenta una mayor cantidad de calcio ya
que este es un mineral importante para varios procesos que el organismo
necesita como la formaci�n de huesos, dientes, la contracci�n muscular, el
funcionamiento del sistema nervioso y ayuda en la coagulaci�n de la sangre,
etc. (Renter�a 2020 citado en Espinoza 2012; �scar 2013).
Fosforo (%)
Se reportaron diferencias significativas
con un nivel de significancia del p ≤ 0,05, en cuanto al
porcentaje de fosforo seg�n, los valores reportados para los tres tratamientos
fueron de 0,11. El f�sforo presente en el almid�n, tiene un efecto importante en
todos los alimentos que lo tienen, ya que proporciona una mayor estabilidad al
descongelamiento, as� como mayor claridad en pastas. La presencia de f�sforo en
los almidones obtiene un efecto aumentando el poder de hinchamiento y la
claridad en geles de almid�n. En comparaci�n con diferentes tipos de almidones
el porcentaje de f�sforo var�an entre, almid�n de ma�z con un 0,51 por ciento;
0,56 en almid�n de yuca; 0,59 en almid�n de sorgo y 0,60 en almid�n de arroz.
(Renter�a 2020 citado en Espinoza 2012; D�az 2014).
Amilosa y amilopectina (%)
Se reportaron diferencias altamente
significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05 los valores en cuanto a la Amilosa y Amilopectina, fueron de
13,49 por ciento en amilosa y 85,95 por ciento en amilopectina para el m�todo de decantaci�n, 13,38 por
ciento en amilosa y 86,05 por ciento en amilopectina para el m�todo qu�mico finalmente 13,48 por
ciento en amilosa y 85,95 por ciento en amilopectina para el m�todo enzim�tico seg�n el grafico
7-3. Un grano o tub�rculo con mayor contenido de amilosa
son m�s bien secos y al tener una baja absorci�n, se crear� un bulo alimenticio
seco como para la elaboraci�n de pastas y por el contrario, si tiene m�s amilopectina ser�n mayormente h�medos y estar�n m�s pegados
entre s� como para la elaboraci�n de espesantes; en este caso el mejor
tratamiento depender� de las caracter�sticas deseadas, para escoger un tipo u
otro. En comparaci�n con diferentes tipos de almid�n tenemos el ma�z con un 28
por ciento de amilosa y 72 por ciento de amilopectina; papa tradicional con un 21 por ciento y 79
por ciento de amilopectina; trigo con un 28 por
ciento de amilosa y 72 por ciento de amilopectina; yuca con un 17 por ciento de amilosa y 83 por ciento de amilopectina;
sorgo con un 28 por ciento de amilosa y un 72 por
ciento de amilopectina; finalmente en arroz con un 17
% de amilosa y 83 % de amilopectina.
(Renter�a 2020 citado en D�vila 2014).
pH
Se reportaron diferencias altamente
significativas con un nivel de significancia del p ≤ 0,05 los valores en cuanto al pH fueron de
6,8 para el m�todo de decantaci�n, 6,85 por ciento para el m�todo qu�mico y
6,80 para el m�todo enzim�tico seg�n el grafico 8-3. El valor del pH es una
buena medida para estandarizar el grado de fermentaci�n de un almid�n ya que
se�ala el grado de acidez o basicidad de un almid�n. El pH baja a 4,0 cuando
ocurre una fermentaci�n �cida pero cuando el pH aumenta existe un crecimiento
de hongos que liberara amon�aco el rango permitido es de 5 � 7 por lo que los
valores de los tratamientos de extracci�n est�n dentro de las especificaciones
de la norma. (Renter�a 2020 citado en FAO� 1999; Posligua
2016).
Acidez titulable (%)
Se reportaron diferencias altamente
significativas entre tratamientos con un nivel de significancia del p ≤ 0,05, los valores en cuanto acidez titulable fueron de 2,26 para el m�todo de decantaci�n,
1,78 para el m�todo qu�mico y 2,40 para el m�todo enzim�tico como se muestra en
el grafico 9-3. La acidez es una medida de la cantidad de �cidos org�nicos
presentes en la muestra. Acidez titulable del almid�n
de �ame o papa china obtuvo un valor de 1,60 � 1,90 indicando que el
tratamiento qu�mico se obtuvo un valor similar (Renter�a 2020 citado en Casa�as 2009, INEN 2015).
Rendimiento (%)
El mejor valor reportado con el mayor
rendimiento fue el tratamiento qu�mico con un 35.10% a diferencia de los dem�s
tratamientos con valor de 35.00% en cuanto al tratamiento enzim�tico y 34.80 %
en cuanto al tratamiento f�sico (decantaci�n). (Renter�a 2020)
Conclusiones
Se obtuvo f�cula de papa china por tres
diferentes m�todos, el primero por extracci�n f�sica (decantaci�n), el segundo
por extracci�n qu�mica (hidr�xido de sodio) y el tercero por extracci�n
enzim�tica (enzimas Celulasas Sigma C1184).
En cuanto a los an�lisis f�sicos qu�micos
podemos afirmar que el tratamiento por extracci�n qu�mica fue el que present�
mejores caracter�sticas en cuanto al �ndice de solubilidad con un 0,32%, poder
de hinchamiento de 12,24% y una temperatura de gelatinizaci�n de 66 grados
cent�grados, as� mismo el tratamiento por extracci�n enzim�tica fue el mejor en
cuanto a humedad con un 11.90%, calcio con un 5,48% y con un pH de 6,8
respectivamente. En el an�lisis microbiol�gico todos los tratamientos no
presentaron microorganismos (mohos y levaduras).� Finalmente el mayor rendimiento de f�cula
corresponde al tratamiento qu�mico teniendo un valor de 35,10%.
Referencias
1. Casa�as.
An�lisis del almid�n. Gu�a para an�lisis de almid�n. 2009:1-30.
2. D�az,
Barrera. Determinaci�n de las propiedades f�sicas, qu�micas, tecno funcionales
y la estabilidad en congelaci�n/descongelaci�n del almid�n de cuatro variedades
de solanum tuberosum ssp. andigenum (papa nativa).
Temas Selectos de Ingenier�a de Alimentos. 2014; 2, (3):1-39.
3. D�vila
F. Determinaci�n de los par�metros para la extracci�n de almid�n del pl�tano
bellaco (Musa paradisiaca). Revista de investigaci�n Universitaria. 2014; 3,
(2):23-28.
4. Instituto
Ecuatoriano de Normalizaci�n. Norma T�cnica Ecuatoriana INEN 0777. Humedad.
INEN. 1985; 2.
5. Espinoza� R. Relaci�n entre el
contenido de f�sforo y algunas propiedades t�rmicas y reol�gicas
en almid�n de papa nativa de Chilo�. Temas Selectos de Ingenier�a de Alimentos.
2012; 2, (3):11-12.�
6. FAO.
An�lisis fisicoqu�mico del almid�n. Gu�a t�cnica para la producci�n y an�lisis
de almid�n de Yuca. 1999; 140, (3):61-134.
7. Hern�ndez
M. Caracterizaci�n fisicoqu�mica de almidones de tub�rculos cultivados en
Yucat�n, M�xico. Ciencia y Tecnolog�a de Alimentos. 2008; 28, (3):718-726.
8. Instituto
Ecuatoriano de Normalizaci�n. Norma T�cnica Ecuatoriana INEN 616. An�lisis para
Almidones de trigo. INEN. An�lisis. 2015; 2, (3):3-4.
9. L�pez
L. Determinaci�n del porcentaje de humedad, soluble e insoluble en agua de la
fibra de Carludovica Palmata
(paja toquilla). Revista colombiana. 2013; 16, (1):23-27.
10. Lara
S., et al. An�lisis de mercado para la exportaci�n de papa� china-malanga, producida en el ecuador
para el consumo en el mercado estadounidense. FAO. 2014; 1, (3):5-8.
11. Posligua
R., et el. Proyecto de inversi�n para la elaboraci�n
y comercializaci�n de un snack artesanal a base de papa china org�nica para el
consumo en el mercado guayaquile�o.�
Revista colombiana de qu�mica. 2016; 8, (4):7-14.
12. O�ate
M., et al. Relaci�n entre algunas propiedades fisicoqu�micas y t�rmicas de
gelatinizaci�n y retrogradaci�n en almid�n de papa nativa de Chilo�. Revista
qu�mica. 2012; 4, (8):25-50.
13. Oscar
H.P.C., et al. Caracterizaci�n estructural y t�rmica de almidones provenientes
de diferentes variedades de papa. Acta Agron�mica, 2013; 62, (4):289-295.
14. Renter�a
A. Obtenci�n de f�cula de papa china (Colocasia esculenta)
mediante tres m�todos de extracci�n, 2020.
�
2020 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n
los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/)
Enlaces de Referencia
- Por el momento, no existen enlaces de referencia
Polo del Conocimiento
Revista Científico-Académica Multidisciplinaria
ISSN: 2550-682X
Casa Editora del Polo
Manta - Ecuador
Dirección: Ciudadela El Palmar, II Etapa, Manta - Manabí - Ecuador.
Código Postal: 130801
Teléfonos: 056051775/0991871420
Email: polodelconocimientorevista@gmail.com / director@polodelconocimiento.com
URL: https://www.polodelconocimiento.com/