Elaboración de jugo con tres diferentes frutas, adicionando el 50% de cultivo de hongos tibetanos

Resumen

Elaboramos jugo de diferentes frutas (fresa, mora, pina), con la adición de una solución de hongos tibetanos, la investigación se realizó en los Laboratorios de Procesamiento de Alimentos, Bromatología y Microbiología de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se utilizaron 15 unidades experimentales que fueron sometidas a los siguientes análisis estadísticos: Análisis de Varianza (ADEVA), separación de medias por Tukey (P < 0,01 y P < 0,05), análisis sensorial con la prueba de Kruskal Wallis. Los análisis físicos químicos de los jugos reportaron diferencias altamente significativas, donde los mejores resultados se reportaron en el jugo de pina con 8,70 ° Brix, mientras que el jugo de fresa tuvo 6,80° Brix, en cuanto a los valores de acidez total se observó que el jugo de fresa y el jugo de mora alcanzaron valores 2,16%, en ambos casos, mientras que el jugo de pina fue de 1,69%, en el contenido de ceniza se obtuvieron valores entre 0,29% a 0,38%, en la proteína se consiguieron los valores más altos en el jugo de pina con 2,3% seguido por el jugo de mora con 2,17% y el jugo de fresa con 2,15%. En la evaluación de la vida útil de los jugos mediante el pH se pudo determinar que el pH inicial fue de 3,72 a 3,83 y a los 21 días de almacenamiento se mantuvo casi constante por presentar pH de 3,66 a 3,70, lo que indica que el proceso de fermentación por efecto de los hongos tibetanos no modifican considerablemente el pH de la bebida, observando que cumple con los parámetros requeridos por la norma (INEN 2337: 2008), En cuanto al análisis sensorial los tres jugos tuvieron una buena aceptación debido a que las frutas utilizadas no influyeron en el grado de aceptabilidad de los consumidores. Concluimos que se obtuvo los mejores resultados con el jugo de pina que presentó 8,70 °Brix, acidez total de 1,69%, 2,30 % de proteína y con un contenido de ceniza (0,38%), además presentó la mayor rentabilidad obteniéndose un beneficio/ costo de 1,21 USD. Se recomienda difundir el jugo de frutas por considerarse que es un alimento funcional que beneficia la salud de los consumidores, por cuanto viene a ser una alternativa viable y altamente rentable.