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Presencia de Escherichia Coli O157: H7 en el ceviche de pescado que expenden los vendedores ambulantes del cant�n Pasaje

 

Presence of Escherichia Coli O157: H7 in fish ceviche sold by street vendors in the Pasaje canton

 

Presen�a de Escherichia Coli O157: H7 em ceviche de peixe vendido por vendedores ambulantes no cant�o de Pasaje

 

		Raquel Estefan�a S�nchez-Prado III �� resanchezp@utmachala.edu.ec �https://orcid.org/0000-0002-4743-8996 ���

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: wcarrion@utmachala.edu.ec

 

 

Ciencias T�cnica y Aplicadas ���

Art�culo de Investigaci�n

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* Recibido: 23 de junio de 2023 *Aceptado: 12 de julio de 2023 * Publicado: �09 de agosto de 2023

 

1. Universidad T�cnica de Machala, Machala, Ecuador.
2. Universidad T�cnica de Machala, Machala, Ecuador.
3. Universidad T�cnica de Machala, Machala, Ecuador.�������

Resumen

La Escherichia Coli O157: H7 es el serotipo de E. Coli productora de toxina Shiga m�s importante por su impacto negativo en la salud p�blica. El objetivo de la presente investigaci�n fue determinar la presencia de E. Coli O157 H7 en el ceviche de pescado que se expende en los comedores ambulantes de la ciudad de Pasaje, Provincia de El Oro. Tambi�n se realiz� la evaluaci�n sanitaria de dichos comedores.� Se analizaron 60 muestras de ceviches de pescado que se expenden en 15 puestos de venta ambulantes en esta ciudad, cada puesto fue seleccionado seg�n su frecuencia de ubicaci�n en una misma direcci�n o calle dentro de la ciudad, todo esto a trav�s del m�todo Reveal 1.0 para E. Coli O157:H7. De esta investigaci�n se obtuvieron el 20% de muestras positivas y un 80% negativa, datos que se dieron a conocer a las autoridades locales, as� como a los propietarios de los puestos en estudio mediante una socializaci�n y posterior capacitaci�n para un fortalecimiento t�cnico en temas de higiene y manipulaci�n de alimentos preparados.

Palabras clave: Serotipo; Escherichia coli O157:H7; Toxina Shiga; ceviche de pescado; Metodo Reveal 1.0.

 

Abstract

Escherichia coli O157:H7 is the most important Shiga toxin-producing E. coli serotype due to its negative impact on public health. The objective of this research was to determine the presence of E. Coli O157 H7 in fish ceviche that is sold in street kitchens in the city of Pasaje, El Oro Province. A sanitary evaluation of these kitchens was also carried out. 60 samples of fish ceviches that are sold in 15 street stalls in this city were analyzed, each stall was selected according to its frequency of location in the same address or street within the city, all this through the Reveal 1.0 method to E. coli O157:H7. From this investigation, 20% of positive samples and 80% negative were obtained, data that was disclosed to the local authorities, as well as to the owners of the positions under study through socialization and subsequent training for technical strengthening on issues Hygiene and handling of prepared foods.

Keywords: Serotype; Escherichia coli O157:H7; Shiga toxin; fish ceviche; Reveal Method 1.0.

 

Resumo

Escherichia coli O157:H7 � o mais importante sorotipo de E. coli produtor da toxina Shiga devido ao seu impacto negativo na sa�de p�blica. O objetivo desta pesquisa foi determinar a presen�a de E. Coli O157 H7 em ceviches de peixe vendidos em cozinhas de rua na cidade de Pasaje, prov�ncia de El Oro. Tamb�m foi realizada uma avalia��o sanit�ria dessas cozinhas. Foram analisadas 60 amostras de ceviches de peixe que s�o comercializados em 15 barracas de rua desta cidade, cada barraca foi selecionada de acordo com sua frequ�ncia de localiza��o no mesmo endere�o ou rua dentro da cidade, tudo isso atrav�s do m�todo Reveal 1.0 para E. coli O157 :H7. Desta investiga��o obtiveram-se 20% de amostras positivas e 80% negativas, dados que foram divulgados �s autoridades locais, bem como aos propriet�rios dos cargos em estudo atrav�s de socializa��o e posterior forma��o para refor�o t�cnico em quest�es de Higiene e manuseamento de alimentos preparados.

Palavras-chave: Sorotipo; Escherichia coli O157:H7; toxina Shiga; ceviche de peixe; Revelar M�todo 1.0.

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Introducci�n

La inocuidad de los alimentos relacionada con Escherichia Coli (E. Coli) O157: H7, productora de toxina Shiga ha captado la atenci�n de todas las entidades relacionadas a la seguridad alimentaria debido al gran problema de salud p�blica que causa este serotipo (C�ceres, 2019), ya puede conducir al s�ndrome ur�mico hemol�tico, hemorr�gico colitis y diarrea por intoxicaci�n alimentaria y contaminaci�n del agua Bai et al. (2015). Por lo tanto, la detecci�n sensible y selectiva de E. Coli O157: H7 en los alimentos es importante para prevenir los brotes de la enfermedad y garantizar la calidad de los alimentos y la salud humana, Weiler et al. (2023). Las enfermedades de transmisi�n alimentaria (ETA) son de extrema preocupaci�n para los organismos de vigilancia, ya que generan un alto impacto en el �mbito social, econ�mico y temas de salud p�blica, (Bautista y Mel�ndez, 2020) sobre todo por el alto �ndice de mortalidad ya que se estima que aproximadamente 2.2 millones de personas mueren al a�o a causa de ingerir alimentos contaminados seg�n la FDA. La venta de alimentos en la calle no deja de ser importante para los entes de control que a pesar de los varios intentos de eliminarla no les ha sido posible ya que la venta de alimentos en la v�a p�blica especialmente en los pa�ses en v�as de desarrollo dentro de Am�rica Latina est� en aumento (Pinto, 2019), debido a distintos factores tales como las grandes distancias recorridas cotidianamente entre el lugar de trabajo y el hogar; la demanda de alimentos baratos y culturalmente apropiados cerca de los lugares de trabajo, entre otras, Bai et al. (2016); estos puestos de ventas ambulantes, por lo general no cumplen con las disposiciones de sanidad e higiene generando problemas de salud p�blica muy dif�cil de controlar ya que cada d�a crecen m�s el n�mero de estos puestos y siendo imposible llevar un registro y control sobre estas condiciones (Caro, 2020). La falta de conocimientos sobre las buenas pr�cticas de manufactura, as� como la escasa disponibilidad de informaci�n t�cnica complementaria repercute negativamente en la inocuidad de los alimentos que se expenden en la calle (De Acevedo, 2023). La globalizaci�n, el crecimiento de la industria agroalimentaria, cambios en los patrones de consumo han producido un aumento en las infecciones alimentarias, con una alta morbilidad y mortalidad (Vasquez y Tasayco, 2020). Si bien muchos consumidores le atribuyen importancia a la higiene cuando escogen su vendedor de alimentos en la calle, otros no tienen conciencia de los riesgos para la salud que dichos alimentos puedan ocasionar (Herrera et al. 2022). De las estad�sticas en la Cuidad de Pasaje, se tiene que todo el a�o se reportaron algunos casos de enfermedades infecciosas y parasitarias pudiendo estas abarcar patolog�as como gastroenteritis, diarreas, salmonelosis, intoxicaciones alimentarias no especificadas, entre otras (Ministerio de Salud P�blica, 2018), trat�ndose todo de igual forma, sin existir una mejor evaluaci�n cl�nica para poder conocer que microorganismo este ocasionando estas patolog�as, Tamayo et al. (2021).

 

Escherichia Coli. O157 H7

Es una bacteria zoon�tica que proviene del vacuno y de otros rumiantes; sin embargo, E. Coli O157:H7 tambi�n se transmite f�cilmente entre personas, por lo tanto, toda actividad relacionada a la manipulaci�n e higiene de alimentos y las formas de conservaci�n de alimentos preparados puede ocasionarse una contaminaci�n cruzadas.

La sobrevivencia de esta bacteria en los alimentos depende de factores como temperatura, pH y actividad de agua. La temperatura m�nima para el crecimiento es de 8-10 ^oC, �lvarez et al. (2022). La capacidad de E. Coli O157:H7 de sobrevivir en las condiciones �cidas del est�mago y la baja dosis infectiva de esta bacteria se debe a la �cido tolerancia la cual depende de la fase de crecimiento de este microorganismo, Morales et al. (2020). Estudios recientes indican que la inducci�n de la �cido tolerancia tambi�n incrementa la resistencia del microorganismo al calentamiento, la radiaci�n y los antimicrobianos, Rosado et al. (2021), esto conlleva a que los m�todos de conservaci�n de los alimentos sean m�s efectivos t�cnicamente.

 

Material y m�todos

Localizaci�n de la investigaci�n

El presente trabajo de investigaci�n se realiz� mediante la recolecci�n y an�lisis de muestras del plato de cebiche de pescado listo para el consumo, el cual es ofrecido por vendedores ambulantes dentro del casco urbano de la ciudad de Pasaje, provincia de El Oro.

 

Toma de muestras

El muestreo se lo realiz� a 15 puestos de venta ambulante de ceviche de pescado, cada uno fue identificado por su direcci�n, anotando tambi�n alguna referencia conocida, ya que no poseen nombres propios cada uno de estos puestos. El mismo se lo desarroll� entre los meses de marzo, abril, mayo; con una frecuencia de 15 d�as cada 10 muestras, teniendo un total de 60 muestras recolectadas y analizadas, 4 muestras por cada vendedor ambulante seleccionado. El horario de toma de muestras se determin� de acuerdo a la afluencia de clientes siendo entre las 10h00 y 12h00 horas en las que las condiciones clim�ticas son favorables para la proliferaci�n de microorganismos con una temperatura ambiente de 30 ^oC +/- 3 ^oC; y una humedad relativa del 65 % +/- 5. La toma de muestras se lo realiz� manteniendo las condiciones de asepsia y una cadena de frio. Para evitar alteraciones en las muestras estas se colocaron por separado en bolsas pl�sticas con cierre herm�tico debidamente identificadas y colocadas en un congelador para luego ser transportadas al laboratorio. El an�lisis para determinar la presencia de E. Coli O157: H7 en las muestras de ceviche de pescado se realiz� en el Laboratorio de Microbiolog�a perteneciente a la Facultad de Ciencia y Tecnolog�a de la Universidad del Azuay en la ciudad de Cuenca.

 

An�lisis microbiol�gico

Para la determinaci�n de del serotipo se utiliz� el m�todo de REVEAL 1.0 el cual se basa en la recuperaci�n r�pida de E. Coli. O157:H7 presente en productos de alimentaci�n, permitiendo la detecci�n e identificaci�n presuntiva del organismo en la prueba en un tiempo de 8 horas, el sistema puede utilizar una variedad de medios de enriquecimiento para E. Coli. O157: H7 con un suministro de nutrientes f�cilmente accesible y otros factores requeridos para la supervivencia y un crecimiento r�pido, En este m�todo su procedimiento ha sido validado por la AOAC para determinar la presencia de E. Coli. O157 H7 en carne molida (2000.13), se lo utilizo para cebiches de Pescado dando resultados satisfactorios, Alles et al. (2009)

 

An�lisis de pH

La muestra de ceviche de pescado ser� sometida a una homogenizaci�n utilizando una licuadora para posteriormente realizar el an�lisis de pH utilizando un Potenci�metro multiparam�trico de marca Bante, modelo 900P. M�todo referencial AOAC (947.05)

 

Evaluaci�n sanitaria a los puestos de venta ambulante de ceviche de pescado

La evaluaci�n sanitaria se la realiz� mediante la observaci�n y la ayuda de una lista de chequeo, en el cual se verifico algunos par�metros sobre el cumplimiento de las condiciones sanitarias que presta cada puesto de venta ambulante de ceviche de pescado basado en el Reglamento para el control Sanitario de Alimentos que se expenden en la v�a p�blica, Acuerdo Ministerial No 14381 (Registro Oficial 966, 26-VI-1992), del Ministerio de Salud p�blica del Ecuador, dicha evaluaci�n se la realiz� a los puesto en los cuales se obtuvo las muestras para los an�lisis microbiol�gicos y determinar la presencia de E. Coli O157 H7.

 

Resultados

An�lisis microbiol�gico

Del total de las muestras analizadas que fueron 60, se obtuvo 12 muestras positivas para la presencia de E. Coli O157 H7, de estos resultados obtenidos se repiti� la presencia de esta bacteria en un mismo local ambulante de venta de ceviche de pescado, se dio en el local nombrado como P3 en las muestras M18, M23 y M48, el resto de muestras positivas corresponden a puestos distintos seg�n su muestro.

 

Tabla N.1 Frecuencia de identificaci�n de E. Coli O157 H7 en ceviches de pescado.

 

 

Figura N.1 Resultados de los an�lisis microbiol�gicos de E. Coli O157 H7

 

An�lisis de pH

Seg�n el an�lisis de pH efectuado a las muestras de ceviches de pescado previo a los an�lisis microbiol�gicos, los par�metros oscilan dentro de un rango que va desde 5.78 como el m�s bajo hasta un pH de 6.88 siendo este el valor m�s alto, resultando un promedio de pH de 6.40, del total de las muestras analizadas, el cual representa un valor de pH cerca a la Neutralidad, tomando como referencia que dentro de este rango de pH prevalecen y se reproducen la mayor�a de los microorganismos pat�genos cuyo pH optimo est� en el rango de 6 -7, Alarcon et al. (2020).

 

Figura 2 pH de las muestras de ceviches de pescado previo al an�lisis microbiol�gico

 

Tabla N. 2 Valores de pH encontrados en los an�lisis de las 60 muestras de ceviche de pescado

 

Del total de las muestras que dieron positivo para la presencia de E. Coli O157 H7 en los ceviches de pescado, hubo unas similitudes en cuanto a los valores de pH los cuales podemos observar en la tabla y tener una idea clara a qu� condiciones se est� presentando y reproduciendo este pat�geno dentro del alimento.

 

Discusi�n

Se decidi� analizar los ceviches de pescado que venden los comerciantes ambulantes, ya que estos puestos no prestan las condiciones sanitarias adecuadas para la manipulaci�n e higiene de los alimentos, pudiendo esto traer contaminaci�n con microorganismos pat�genos, del cual se seleccion� E. Coli O157 H7 como referencia, Cardona et al. (2020)

Con los resultados que se obtuvo en los an�lisis microbiol�gicos para determinar la presencia de este pat�geno en los ceviches de pescado que ofertan los vendedores ambulantes en la ciudad de Pasaje, se pudo constatar que la hip�tesis planteada antes de desarrollar la investigaci�n era acertada y que el problema planteado tambi�n tiene su fundamento al existir contaminaci�n en este alimento, evidenciando que algo no se est� haciendo bien dentro de la cadena productiva por parte de los vendedores ambulantes.

Seg�n se puedo constatar a lo largo de esta investigaci�n la contaminaci�n con E. Coli O157: H7 en los cebiches de pescado se da en la etapa de manipulaci�n post elaboraci�n del alimento es� decir� en� las� etapas� donde� abarca� la� conservaci�n� y� manipulaci�n� en� las� calles produci�ndose una contaminaci�n directa desde� el ser humano hacia el alimento, no se cumplen condiciones sanitarias como: El manipulador no tiene su uniforme limpio y completo protegiendo dicha contaminaci�n, los� recipientes donde se� almacena el� alimento para la� venta es� de material que se va degradando con su uso como pl�stico en las mayor�a de los casos, las vitrinas donde se coloca estas bandejas con alimentos no poseen cortinas o solo pasan abiertas, pudiendo traer contaminaci�n por presencia de moscas que pudieran llegar al alimento trasmitiendo alg�n microorganismo pat�geno que se encuentre en el ambiente, los utensilios que utilizan para servir el alimento tambi�n lo utilizan para servir los dem�s acompa�antes que van con el ceviche de pescado como son: camote, ma�z tostado, yuca. El ambiente tambi�n influye bastante en una posible contaminaci�n del alimento ya que existe polvo y al no estar correctamente protegido el ceviche de pescado est� en riesgo de contaminaci�n.

Se puede observar la relaci�n que existe entre el pH y las muestras analizadas que dieron positivas, solo una muestra que corresponde a M9, se obtuvo el valor de pH por debajo de 6.00, mientras que el resto de muestras positivas estuvieron por encima del rango 6.00 de pH siendo la m�s alta 6.70 que se repite en tres de las mismas muestras positivas.

La repetici�n de muestras positivas para E. Coli O157 H7 que se dio en el puesto de venta ambulante de ceviche de pescado denominado P3, est� directamente relacionada con el no cumplimiento de las normas sobre Higiene y Manipulaci�n de los alimentos, Sol�rzano et al. (2019), no cumpliendo lo siguiente: tener un abastecimiento de agua segura, el uso de un utensilio para servir cada alimento y que solo exista una persona en el puesto de venta para realizar todas las actividades. Los dem�s par�metros lo cumplen parcialmente evidenciando falta de conocimiento en manipulaci�n de alimentos.

Un gran problema que se encontr� en los vendedores ambulantes de ceviches de pescado en estudio, es el abastecimiento y almacenamiento de agua potable, usada para la elaboraci�n del alimento, para la higiene del personal o para el consumo directo; en algunos casos el agua se conserva en baldes en condiciones higi�nicas no adecuadas; en general, el agua no se trata y se utiliza directamente de la red p�blica con la convicci�n de que est� debidamente clorada.

A pesar que se constat� que los Inspectores de Salud, de la Comisaria Municipal son los encargados de velar por estos puestos ambulantes de venta de comida, provision�ndoles de capacitaci�n y controles permanentes, esto no es suficiente mientras no exista una conciencia de mejorar por parte de estos vendedores ambulantes, asegurando siempre la calidad e inocuidad del alimento que ofrecen a la sociedad, Rivas et al. (2020)

Desde el punto de vista de la asistencia m�dica, en esta ciudad, as� como en todo el pa�s no se relaciona ni investiga el origen de una enfermedad con la ingesta de alimentos populares, Vila et al. (2009); el paciente es atendido en funci�n de su sintomatolog�a y en el caso de las diarreas �stas no se notifican si son de origen alimentario, salvo en casos de denuncias o de que se presente un brote espec�fico. La mayor�a de los casos de problemas gastrointestinales leves no se consultan en hospitales y centros de salud sino con m�dicos o centros particulares y tampoco se notifican por lo que no participan en las estad�sticas. Por estas razones, las informaciones disponibles sobre los agentes etiol�gicos son muy escasas hoy en d�a, Acebo et al. (2023).

 

Conclusiones

A pesar que el m�todo Reveal 1.0 para determinar la presencia de E. Coli O157 H7 est� validado por la AOAC para determinar dicha bacteria en carne molida de res, se pudo obtener los resultados antes expuestos consider�ndolo satisfactorio, la aplicaci�n en cebiches de Pescado.

Seg�n los resultados obtenidos en las 60 muestras analizadas, hubo un 20 % de muestras positivas para la presencia de E. Coli O157 H7 que corresponden a 12 muestras, as� como un 80 % de ausencia correspondiendo a 48 muestras.

Debe existir una conciencia por parte de los vendedores ambulantes en general, no solo preocuparse por vender todo su producto en el d�a, sino tambi�n en ofrecer un alimento de buena calidad y seguro para el consumidor, adem�s el puesto donde se ofrecen los alimentos debe mejorar sus condiciones, solo as� garantizara que el cliente vuelva a consumir sus alimentos incluso recomiende a m�s personas, tambi�n se evitara posibles casos de intoxicaci�n alimentaria.

La deficiencia en la cadena de fr�o, el uso de materia prima de dudosa procedencia, el transporte y el tiempo excesivo entre la preparaci�n y el consumo de los alimentos son factores preponderantes en la aparici�n de brotes de enfermedades que puedan producir la ingesta de alimentos en la calle, si bien no se conoce con exactitud sobre el o los agentes causales o en qu� etapa se contaminan los alimentos, los casos de enfermedades originadas por la ingesta de alimentos se los vinculan principalmente como de origen bacteriano.

 

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� 2023 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

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