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Chocho, quinua, haba y ma�z como materias primas para la elaboraci�n de harinas

 

Chocho, quinoa, broad bean and corn as raw materials for the production of flour

 

Chocho, quinoa, fava e milho como mat�ria-prima para produ��o de farinha

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: paul.pino@espoch.edu.ec

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

 

* Recibido: 30 de diciembre de 2023 *Aceptado: 17 de enero de 2024 * Publicado: �01 de febrero de 2024

 

        I.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH), Ecuador.

      II.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH), Ecuador.

   III.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH), Ecuador.

   IV.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH), Ecuador.

 

Resumen

Las harinas son productos alimentarios derivados de diversos cereales, tradicionales o no tradicionales. Aportan principalmente con un contenido elevado de carbohidratos, si que sea despreciable el contenido en otros nutrientes, las prote�nas de las harinas en muchos de los casos son incompletas al no poseer todos los amino�cidos esenciales necesarios para el ser humano, m�s se ha llegado a identificar a las harinas provenientes de quinua o chocho como excelentes alimentos derivados de vegetales que pueden ser una opci�n de reemplazo a los alimentos animales.

Se pueden extraer harinas de alimentos como la quinua, haba, trigo y chocho, en las cuales adicionalmente el aporte en nutrientes como vitaminas y minerales es considerable destacar. La composici�n entre las distintas materias primas para obtenci�n de harina es muy variada, en el caso de la quinua presenta un contenido proteico alto y en el valor biol�gico relacionado a su contenido en amino�cidos esenciales es importante destacar al ser un producto que puede sustituir a las prote�nas animales, sin embargo el conflicto al momento de su consumo el alto contenido en saponinas hace que en ocasiones y dependiendo de la preparaci�n se pueda obtener notas sensoriales no muy agradables.

El chocho como un alimento de origen vegetal, tambi�n presenta caracter�sticas nutricionales similares a la quinua, debido principalmente a su elevado contenido en prote�nas y a la calidad biol�gica de �stas, de a poco el uso como un ingrediente dentro de la cocina se ha ido incorporando al chocho, no solo por su calidad nutricional, sino a su sabor caracter�stico que identifica y hace apetecible al alimento.

Otros productos vegetales como el haba y el ma�z tambi�n son adecuados al momento de la producci�n de harinas, con el aporte espec�fico en macro y micronutrientes, son considerados como alimentos indispensables en las dietas del ser humano, destacar que a pesar de que su calidad proteica no est� al nivel de la quinua o choco, el haba y el ma�z nos brinda nutrientes indispensables en la dieta diaria.

Palabras clave: harina; materias primas vegetales; ma�z; chocho; quinua; haba.

 

Abstract

Flours are food products derived from various cereals, traditional or non-traditional. They mainly provide a high carbohydrate content, although the content of other nutrients is negligible. In many cases, flour proteins are incomplete as they do not have all the essential amino acids necessary for humans, but it has been identified to flours from quinoa or chocho as excellent foods derived from vegetables that can be a replacement option for animal foods.

Flours can be extracted from foods such as quinoa, broad beans, wheat and lupine, in which the contribution of nutrients such as vitamins and minerals is also notable. The composition of the different raw materials used to obtain flour is very varied. In the case of quinoa, it has a high protein content and the biological value related to its content of essential amino acids is important to highlight as it is a product that can replace animal proteins, however the conflict at the time of consumption, the high saponin content means that sometimes and depending on the preparation, not very pleasant sensory notes can be obtained.

Chocho, as a food of plant origin, also has nutritional characteristics similar to quinoa, mainly due to its high protein content and its biological quality. Little by little, its use as an ingredient in cooking has been incorporated into the chocho, not only for its nutritional quality, but also for its characteristic flavor that identifies and makes the food appetizing.

Other plant products such as beans and corn are also suitable for the production of flour, with the specific contribution of macro and micronutrients, they are considered essential foods in human diets, it should be noted that despite their protein quality It is not at the level of quinoa or choco, beans and corn provide us with essential nutrients in the daily diet.

Keywords: flour; vegetable raw materials; corn; pussy; quinoa; bean.

 

Resumo

As farinhas s�o produtos alimentares derivados de diversos cereais, tradicionais ou n�o tradicionais. Fornecem principalmente um alto teor de carboidratos, embora o conte�do de outros nutrientes seja insignificante. Em muitos casos, as prote�nas da farinha s�o incompletas, pois n�o possuem todos os amino�cidos essenciais necess�rios ao ser humano, mas foram identificadas como farinhas de quinoa ou chocho. como excelentes alimentos derivados de vegetais que podem ser uma op��o de substitui��o de alimentos de origem animal.

As farinhas podem ser extra�das de alimentos como quinoa, favas, trigo e tremo�o, nos quais tamb�m � not�vel o aporte de nutrientes como vitaminas e minerais. A composi��o das diferentes mat�rias-primas utilizadas para a obten��o da farinha � muito variada, no caso da quinoa apresenta um elevado teor proteico e � importante destacar o valor biol�gico relacionado com o seu teor de amino�cidos essenciais por se tratar de um produto que pode substituir as prote�nas animais, por�m o conflito na hora do consumo, o alto teor de saponinas faz com que �s vezes e dependendo do preparo possam ser obtidas notas sensoriais n�o muito agrad�veis.

O chocho, por ser um alimento de origem vegetal, tamb�m possui caracter�sticas nutricionais semelhantes � quinoa, principalmente pelo seu alto teor proteico e pela sua qualidade biol�gica. Aos poucos, seu uso como ingrediente na culin�ria foi sendo incorporado ao chocho, n�o s� para pela sua qualidade nutricional, mas tamb�m pelo seu sabor caracter�stico que identifica e torna a comida apetitosa.

Outros produtos vegetais como o feij�o e o milho tamb�m s�o adequados para a produ��o de farinha, com o aporte espec�fico de macro e micronutrientes, s�o considerados alimentos essenciais na dieta humana, cabe ressaltar que apesar de sua qualidade prot�ica n�o est� no n�vel de quinoa ou chocolate, feij�o e milho nos fornecem nutrientes essenciais na alimenta��o di�ria.

Palavras-chave: farinha; mat�rias-primas vegetais; milho; bichano; Quinoa; feij�o.

 

Introducci�n

La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de cereales y otros alimentos ricos en almid�n.  En general cuando se menciona a la harina se hace referencia a la harina de trigo, pero tambi�n se puede obtener de otros cereales, como centeno, cebada, avena, trigo, arroz.

Es importante identificar que las harinas tradicionales pueden contener gluten en su composici�n, pero al mismo tiempo harinas no convencionales no poseen esta prote�na que afecta en especial a personas con enfermedad cel�aca.

Las harinas son ingredientes vegetales importantes en la cocina y en la industria alimentaria para la obtenci�n de un sinn�mero de preparaciones, masas en especial poseen caracter�sticas tecnol�gicas debido al contenido de gluten de la harina, la esponjosidad y elasticidad de la masa produce alimentos con suavidad y textura agradables sensorialmente.

La quinua es una materia vegetal que posee caracter�sticas nutricionales adecuadas, el contenido de amino�cidos esenciales es similar a varios productos c�rnicos, lo que le hace que sea considerado como uno de los super alimentos, adicional es rica en omegas 3 y es libre de gluten por lo que es una adecuada opci�n para alimentos libres de esta prote�na vegetal.

El chocho conocido tambi�n como tarwi es una leguminosa originaria de los Andes de Am�rica, al igual que la quinua es considerado como un super alimento ya que el contenido y la calidad de sus prote�nas es �ptimo. Diversas son las formas en las que se puede consumir a este alimento, una de las opciones es la obtenci�n de harinas para producir alimentos derivados de �l. Es importante destacar que el chocho posee una gran cantidad de alcaloides, por lo que si no ha sido adecuadamente desamargado existir� la presencia de sabores desagradables al paladar.

Otro tipo de leguminosa muy consumida en especial en pa�ses andinos de Am�rica es el haba, este alimento es originario de la regi�n del mediterr�neo y se ha extendido el cultivo y consumo a nivel mundial, importante se�alar que es un alimento rico en carbohidratos y su calidad proteica no cuenta con todos los amino�cidos esenciales que el ser humano necesita para un desarrollo adecuado.

El ma�z a nivel mundial es una planta de mucha importancia en varios �mbitos humanos, es una planta muy extendida en el planeta y con la cual se realizan gran cantidad de preparaciones gastron�micas y alimentarias, este alimento vegetal tiene un gran impacto a la econom�a. Desde el punto de vista nutricional, el ma�z no posee una alta calidad biol�gica en sus prote�nas por carecer de todos los amino�cidos esenciales, posee vitaminas y minerales, as� como l�pidos buenos nutricionalmente, excelente alimento como reemplazo a la harina de trigo, ya que, al no poseer gluten, las opciones de empleo se vuelven amplias para este alimento.

 

Desarrollo

Las harinas

La harina es el polvo m�s o menos fino que se obtiene de la molienda de un cereal o leguminosa seca. Gracias al descubrimiento del fuego se pudo cocer los alimentos para eliminar toxinas, mejorar la digestibilidad y el sabor; sin embargo, la gente empez� a tratar los granos para quitar sus duras cubiertas protectoras, originando el proceso de molido que comprende en la rotura del grano en pedazos y el refinamiento quita el salvado y el germen.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la m�s habitual es la harina de trigo elemento habitual en la elaboraci�n del pan, tambi�n se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de ma�z o de arroz y existen tambi�n otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), casta�a, mandioca, etc. (Sifre, y otros, La Harina, 2019)

Las harinas comunes o conocidas como convencionales son obtenidas de la molienda principalmente de cereales, uno de los granos m�s utilizado para la obtenci�n de harina es el trigo, ya que este grano permite la formaci�n de gluten, mismo que est� compuesto por prote�nas insolubles como las gliadinas y gluteninas, que son responsables de la capacidad de aglutinarse, esta es una propiedad especifica de las prote�nas de trigo (Mesas & Alegre, 2002).

La harina de trigo es considerada un producto que se obtiene de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Romo-Leroux, 2015). Dentro de la industria alimenticia esta harina es aplicada para la elaboraci�n de fideos y pastas, pan y productos de pasteler�a, obleas, galletas dulces y saladas, alimentos balanceados, tambi�n es utilizada en productos no alimenticios como en la producci�n de biopl�sticos, biomateriales y pegamentos (Chaquilla-Quilca, Balandr�n-Quintana, Mendoza-Wilson, & Mercado-Ruiz, 2017).

Las harinas no convencionales son conocidas como el reemplazo de la harina de trigo y pueden obtenerse de cereales como el arroz, que es uno de los m�s utilizados debido a su bajo contenido en prolaminas lo que hace que presente un bajo contenido en sodio y un alto contenido en carbohidratos de f�cil� digesti�n (Alvis et al., 2011), sin embargo, presenta un alto contenido en hidratos de carbono y prote�nas (Hern�ndez Monz�n et al., 2019), adem�s de que aporta 360 kcal (Machuca Flores & Meyhuay Soto, 2017)

El ma�z es un grano que aporta almidones, prote�nas, fibras, magnesio, f�sforo, zinc, hierro y vitaminas (Capurro L�vano & Huerta Lauya, 2016), una de las ventajas de la utilizaci�n del ma�z para la elaboraci�n de productos es que carecen de gluten, uno de los autores menciona que la harina de ma�z tiene �cidos grasos poliinsaturados (�cido linoleico) y �cidos grasos mono insaturados (�cido oleico) que ayudan a disminuir el colesterol (Gonz�lez, �vila, Gil, & Velasco, 2016)

La soya es un grano que presenta una excelente fuente de prote�nas 35-40% as� como de amino�cidos esenciales (Paucar-Menacho, Salvador-Reyes, Guill�n-S�nchez, & Mori-Arismendi, 2016), la yuca como harina es utilizada en formulaciones para la elaboraci�n de pan, pastas y galletas (Aponte, 2011; Santill�n & S�nchez, 2016)

La yuca tiene un alto contenido de carbohidratos 35%, prote�nas 1-2%, grasa 0,3%, fibra 1-2% y minerales 1% (Aponte, 2011), por otro lado, en la quinua se reporta un contenido de prote�nas de 14.12%, l�pidos 6,01%, fibra 7% y carbohidratos 56,45% (Santill�n & S�nchez, 2016), adem�s este grano tiene compuestos fen�licos y una buena capacidad antioxidante. (Carrasco-Valencia & Serna, 2011)

 

 

Clasificaci�n de harinas

La clasificaci�n de harinas constituye un proceso esencial en la industria alimentaria, donde se establece la diversidad de propiedades y aplicaciones espec�ficas de este ingrediente fundamental. Provenientes de la molienda de granos, cereales o tub�rculos, las harinas abarcan una gama de tipos que incluyen trigo, ma�z, arroz, entre otros, cada uno caracterizado por su composici�n nutricional �nica, contenido de gluten y grado de refinamiento. Estos factores inciden directamente en las propiedades reol�gicas y funcionales de las harinas, influenciando la textura, sabor y apariencia de los productos finales. La comprensi�n rigurosa de la clasificaci�n de harinas resulta crucial para profesionales de la gastronom�a y la industria alimentaria, ya que les permite seleccionar con precisi�n el tipo de harina m�s adecuado para alcanzar objetivos espec�ficos en t�rminos de calidad y caracter�sticas organol�pticas en sus creaciones culinarias. (Sifre, y otros, 2019)

La harina de trigo, resultado de la trituraci�n y separaci�n de su cereal, se clasifica en harina fuerte y floja. La harina integral de trigo se obtiene al triturar todo el cereal sin realizar separaciones. Por su parte, la harina de arroz, obtenida por la molturaci�n del grano blanco o integral, destaca por su uso como espesante. La harina de cebada, derivada de la molturaci�n de este cereal, tuvo aplicaciones hist�ricas en la elaboraci�n de pan. La harina de avena, proveniente del grano descascarillado y molido, se emplea principalmente en la producci�n de copos de avena. Finalmente, la harina de ma�z, obtenida por la molturaci�n de granos de ma�z, es esencial en la preparaci�n de la polenta italiana, una papilla vers�til en sabores, ya sean dulces o salados. (Gil Mart�nez, 2010)

Cabe destacar que, durante el proceso de molienda del grano para obtener harina de trigo, se han implementado diversas t�cnicas a lo largo del tiempo, desde la molienda manual hasta el uso de modernos molinos el�ctricos. El lavado del cereal, el acondicionamiento previo con agua y el tipo de molienda, ya sea en seco o h�medo, son etapas cr�ticas que afectan la composici�n y calidad de la harina resultante. La separaci�n del salvado durante la molienda influye en la digestibilidad y contenido de fibra de la harina. Sin embargo, es importante destacar que el proceso de molienda conlleva riesgos, ya que puede ocasionar alteraciones en la composici�n de la harina al lesionar parte del almid�n, lo que afecta la absorci�n de agua y la calidad final del producto. La intensidad de este da�o depende de la fuerza empleada y la dureza del grano. (Morato Gimferrer, 2009)

Es por ello que, los usos culinarios de diversas harinas se exploran tanto en aplicaciones generales en la preparaci�n de alimentos como en recetas tradicionales que subrayan el uso espec�fico de ciertos tipos de harina. Las aplicaciones generales abarcan la diversidad de harinas en la cocina, desde las convencionales de trigo hasta las alternativas sin gluten como la harina de almendra o avena. Estas harinas se utilizan en la elaboraci�n de panes, pasteles y otros productos horneados, as� como en la preparaci�n de salsas y rebozados. Por otro lado, las recetas tradicionales resaltan la importancia de harinas espec�ficas en platos emblem�ticos de diversas culturas, revelando c�mo la elecci�n de una harina particular puede ser crucial para la autenticidad y el sabor distintivo de estas preparaciones culinarias arraigadas en la historia y la tradici�n.

As� mismo, (Davis, 2015) afirma que, al prescindir del trigo en la elaboraci�n de productos horneados, es esencial seleccionar cuidadosamente harinas y f�culas alternativas para evitar ingredientes problem�ticos. Se recomienda evitar harinas sustitutivas convencionales sin gluten, como la f�cula de arroz, ma�z, patata y tapioca, debido a su impacto en los niveles de az�car en sangre. Las harinas elegidas deben carecer de trigo y gluten, siendo preferibles las bajas en carbohidratos para prevenir aumentos abruptos en los niveles de az�car en sangre. Se enfatiza la elecci�n de opciones saludables como harina de almendras, avellanas, ch�a, coco, garbanzos, nueces, pacanas, semillas de calabaza, girasol y s�samo, junto con semillas molidas de lino dorado y psyllium. Limitar la exposici�n a carbohidratos en polvo es crucial, favoreciendo grasas, prote�nas y fibras beneficiosas, y se destaca la importancia de no reemplazar un problema (trigo) con otro. La prioridad radica en la salud al elegir alternativas de harinas.

Es por ello que, para aquellos afectados por la enfermedad cel�aca o que tengan familiares en esa condici�n, la tarea de encontrar productos de panader�a sin gluten presenta notables desaf�os. Aunque la oferta de estos productos ha experimentado un aumento, su calidad sensorial a�n no se compara satisfactoriamente con la de los productos que contienen gluten, y el precio sigue siendo significativamente m�s elevado, llegando a ser hasta tres o cuatro veces m�s caros. La dificultad principal radica en sustituir la funcionalidad �nica del gluten, una prote�na presente en cereales como el trigo, centeno y cebada, que desempe�a un papel crucial en la textura y estructura de los productos horneados. La sustituci�n del gluten implica la utilizaci�n de una combinaci�n de ingredientes como almidones, huevos, prote�nas de leche e hidrocoloides, pero, incluso as�, los resultados rara vez alcanzan la calidad de los productos tradicionales. Las diferencias de precio se explican por la necesidad de utilizar harinas sin gluten m�s costosas y por los procesos especiales requeridos para evitar contaminaciones en la producci�n industrial. A pesar de los esfuerzos de la industria alimentaria, las disparidades entre productos con y sin gluten seguir�n siendo significativas. (Fran, 2015)

Se puede se�alar que, la harina, como uno de los alimentos b�sicos m�s consumidos globalmente, se presenta como un medio efectivo para la fortificaci�n, seg�n la definici�n de la Organizaci�n Mundial de la Salud (OMS) y la Organizaci�n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci�n (FAO). La fortificaci�n de la harina, especialmente la de trigo, con micronutrientes como las vitaminas B9, B12, hierro y �cido f�lico, ofrece beneficios significativos al mejorar la calidad nutricional del suministro alimenticio y abordar deficiencias micro nutricionales, incluyendo la prevenci�n de defectos cong�nitos como los del tubo neural. La inclusi�n obligatoria de �cido f�lico en la harina en numerosos pa�ses destaca su importancia y la adopci�n de medidas preventivas a nivel mundial (Molinero, 2023). La tabla 1 hace referencia a diversas composiciones de varias harinas, pudi�ndose identificar que los componentes var�an de acuerdo a cada materia prima.

 

Tabla 1. Composici�n de diferentes harinas

Fuente: (Llumiquinga, 2022)

 

Seg�n Sifre y otros autores en 2019, concuerdan en la molienda del trigo tiene como finalidad b�sica la obtenci�n de harina a partir de los granos del trigo, para la fabricaci�n de pan, pastas alimenticias, galletas etc. Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1.      Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vac�os.

2.      Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tama�o y forma.

3.      Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embri�n y las cubiertas del grano.

4.      Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

5.      Molturaci�n, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos met�licos de superficies �speras o lisas, que van triturando el grano obteniendo la harina.

Los cereales constituyen un producto b�sico en la alimentaci�n de los diferentes pueblos, por sus caracter�sticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Los m�s utilizados en la alimentaci�n humana son el trigo, el arroz y el ma�z, aunque tambi�n son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.

Las harinas est�n catalogadas como antioxidantes naturales por su gran aporte de vitamina E, contenido de fosfol�pidos, magnesio y �cidos grasos insaturados como acido linoleico y Omega 3 y de la misma manera alto porcentaje en prote�nas e hidratos de carbono.

La harina de trigo es el ingrediente m�s importante en la panader�a. Proporciona volumen y estructura a la mayor�a de los productos de panader�a, incluidos panes, pasteles, galletas y pasteles. Los criterios de selecci�n de las harinas depender�n del del producto que se pretende elaborar, por tanto, se encuentran en el mercado desde harina para todo uso, hasta una amplia variedad de harinas con diferentes cualidades y caracter�sticas. Para seleccionar la harina adecuada para cada producto y manipularla correctamente, es necesario conocer cada tipo de harina y c�mo se muele. (Gisslen, 2005)

Actualmente, la forma de consumo de los cereales es muy variada como pan, boller�a, pasteles, pastas o cereales extruidos, lo que hace que el consumo de cereales se considere adecuado en cantidades equilibradas.

 

Diversas materias primas vegetales empleadas en harinas

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Los nombres comunes de la quinua son: kinua, quinua, parca, quiuna (idioma quechua); supha, jopa, jupha, jiura, aara, ccallapi y vocali (aymara); suba y pasca (chibcha); quingua (mapuche); quinoa, quinua dulce, dacha, dawe (araucana); jupa, jara, jupa lukhi, candonga, licsa, qui�oa. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se cultiva en todos los Andes, principalmente del Per� y Bolivia, desde hace m�s de 7.000 a�os por culturas preincas e incas. Hist�ricamente la quinua se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel del mar hasta los 4.000 m, pero su mejor producci�n se consigue en el rango de 2.500-3.800 m con una precipitaci�n pluvial anual entre 250 y 500 mm y una temperatura media de 5-14 �C. En Am�rica Latina, Bolivia es el pa�s con mayor exportaci�n como quinua org�nica a USA y pa�ses europeos. (Mujica, 2006)

La Quinua posee cualidades superiores a los cereales y gram�neas. Se caracteriza m�s que por la cantidad, por la calidad de sus prote�nas, adem�s la QUINUA posee mayor contenido de minerales que los cereales y gram�neas, tales como F�SFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales, tabla comparativa 2.

 

Tabla 2. Valor nutricional de la quinua comparado con otros cereales

Fuente: (FAO, 2006)

 

La quinua posee un alto contenido de prote�na, entre 10 y 16 %, es rica en amino�cidos azufrados y fuente importante de lisina. A la quinua se le considera como el �nico alimento del reino vegetal que provee todos los amino�cidos esenciales, siendo superior al trigo, cebada y soya, compar�ndose favorablemente con la prote�na de la leche (Garc�a et al., 2019).

La quinua est� considerada como el alimento m�s completo para la nutrici�n humana basada en prote�nas de la mejor calidad en el reino vegetal por el balance ideal de sus amino�cidos esenciales, �cidos grasos como omega 3, 6 y 9, en forma equilibrada, vitaminas y minerales como el calcio y el hierro. (Mujica y Jacobsen, 2006)

La quinua proporciona altos porcentajes de Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Tript�fano y valina, seg�n el patr�n establecido por la Organizaci�n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci�n. Cien gramos de quinua contienen casi el qu�ntuple de lisina, m�s del doble de isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores de leucina (todos ellos amino�cidos esenciales junto con el tript�fano) en comparaci�n con 100 gramos de trigo. Adem�s, supera a �ste �en algunos casos por el triple- en las cantidades de histidina, arginina, alanina y glicina adem�s de contener amino�cidos no presentes en el trigo como la prolina, el �cido asp�rtico, el �cido glut�mico, la ciste�na, la serina y la tirosina (todos ellos amino�cidos no esenciales). (FAO, 2011)

 

Tabla 3. Contenido de amino�cidos en los granos (mg de amino�cido / 16 g de nitr�geno)

Fuente: (Repo-Carrasco et al. 2003)

 

Saponinas

La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los gluc�sidos tripertenoides, que se encuentran en la constituci�n del grano de quinua confiri�ndole un sabor amargo peculiar. De acuerdo a estudios histol�gicos se sabe que la mayor cantidad de saponina esta contenida en la parte externa o epispermo del grano. La saponina es soluble en agua, por lo que para su consumo se recomienda el lavado del grano con abundante agua y darle frotaciones para eliminarle la mayor parte de saponina. Todas las quinuas tienen saponina incluso las variedades dulces. La connotaci�n �dulces� proviene del hecho de que registran cantidades infinitesimales de saponina, pero no significa ello que las dulces puedan consumirse sin el proceso de desaponificaci�n. Naturalmente este proceso ser� mas simple en las quinuas dulce que en las amargas, pero es inevitable hacerlo, pues la saponina es toxica e imprime un sabor amargo al grano. (Tapia, 1979. p 39)

 

Usos de la quinua

Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambi�n pueden ser cocidos, a�adidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o "chicha" la cual es considerada la bebida de los Incas. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y se comercializa en Per� y Bolivia, sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo as� sus derivados de pan, tortas y galletas.

Mezclando la quinua con ma�z, trigo, cebada o papa se producen alimentos nutritivos y a su vez agradables con los cuales se est�n alimentando ni�os desnutridos del Per� y Bolivia, dando plenos resultados. (Delgado, 2006)

 

Generalidades del chocho (Lupinus mutabilis)

El chocho, es un alimento nutritivo y vers�til con diversas aplicaciones culinarias. Su alto contenido proteico y beneficios nutricionales lo convierten en un ingrediente valioso. Este alimento, proveniente de la regi�n andina, se caracteriza por su adaptabilidad en diversas preparaciones, contribuyendo a la dieta con prote�nas, grasas saludables y otros nutrientes esenciales. Adem�s, su cultivo sostenible y capacidad para prosperar en condiciones adversas lo convierten en un recurso alimenticio valioso. (Caicedo et. al., 2010)

Se puede incluir que la fibra diet�tica presente en la c�scara del grano de chocho comprende componentes no susceptibles de descomposici�n por las enzimas digestivas humanas. En el grano desamargado, su contenido promedio alcanza el 10,37%, destacando su relevancia por su capacidad para inducir saciedad, lo cual resulta beneficioso en la prevenci�n de la obesidad, la mitigaci�n del estre�imiento y la promoci�n de la salud intestinal. En lo que respecta al mineral predominante en el chocho, el calcio, se encuentra en una concentraci�n promedio del 0,48% en el grano. Este componente, de tonalidad blanca, desempe�a un papel crucial en la salud dental y �sea, contribuyendo al crecimiento y mantenimiento de la solidez de huesos y dientes. La c�scara del grano, particularmente rica en calcio, se sugiere consumirla de manera integral para optimizar su aporte nutricional. (Villacr�s, et al. 2006)

El f�sforo, siguiendo al calcio en importancia con una concentraci�n promedio del 0,43% en el grano, act�a como regulador del calcio y desempe�a un papel vital en el mantenimiento del sistema �seo, la funci�n del m�sculo card�aco y la producci�n de energ�a. El equilibrio entre calcio y f�sforo es crucial, ya que un exceso de f�sforo puede ocasionar la formaci�n de fosfatos de calcio insolubles y no reabsorbibles, que son eliminados del organismo (S�nchez y Madrid, 2004). Entre los micronutrientes, el chocho se destaca por su contenido de hierro, con una concentraci�n de 78,45 ppm, esencial para la producci�n de hemoglobina, el transporte de ox�geno y el fortalecimiento de la resistencia a enfermedades. (Villacr�s, et al. 2006)

Por esta raz�n, los chochos, destacados tanto por su valor nutricional como por su versatilidad culinaria, han desempe�ado un papel significativo en la gastronom�a. Tradicionalmente, se han utilizado como ingrediente principal en platos arraigados en pr�cticas culinarias ancestrales, aportando su distintiva textura y sabor a guisos, sopas y ensaladas. En paralelo, en la cocina moderna, se observa una tendencia hacia innovaciones culinarias que incorporan los chochos de maneras novedosas. Chefs creativos exploran nuevas formas de integrar estos granos en creaciones gourmet y opciones de comida r�pida saludable. Este doble enfoque en la utilizaci�n de los chochos, entre lo tradicional y lo innovador, resalta su versatilidad en el �mbito culinario, proporcionando una rica amalgama de sabores y experiencias gastron�micas.

Por consiguiente, el cultivo del chocho se realiza en �reas agroecol�gicas caracterizadas por su sequedad y composici�n arenosa, con altitudes que oscilan entre los 2600 y 3400 metros y precipitaciones anuales de 300 a 600 mm. La temperatura �ptima para su desarrollo debe situarse entre 7 y 14 �C. Sin embargo, el chocho es vulnerable a las heladas, las cuales, si ocurren antes de la maduraci�n, pueden resultar en un alto porcentaje de granos "chupados" y una consiguiente reducci�n en el rendimiento. Las heladas tambi�n tienen un impacto negativo en el proceso de floraci�n, retras�ndolo. (Guzm�n, et al. 2015)

Dicho de otro modo, en t�rminos de pr�cticas agr�colas, la rotaci�n de cultivos se emplea como una estrategia de conservaci�n del suelo en la provincia de Chimborazo. Esta pr�ctica busca mantener y recuperar la fertilidad del suelo mediante un ciclo de siembra que incluye chocho-vicia-haba en el primer a�o, cebada-trigo-quinua en el segundo a�o y papa en el tercer a�o. La provincia actualmente destaca como el segundo productor de chochos en Ecuador, con los cantones de Riobamba, Guamote y Alaus� liderando la producci�n. Los meses de siembra se concentran entre diciembre y marzo. (Guzm�n, et al. 2015)

Adem�s, el chocho, conocido tambi�n como tarwi en kichwa, constituye un cultivo con una trayectoria hist�rica de varios siglos, originario de los Andes de Am�rica del Sur. Es la �nica especie domesticada y cultivada como leguminosa, siendo clasificado cient�ficamente como Lupinus mutabilis sweet y perteneciendo a la familia hom�nima. Su cultivo se estima haber iniciado entre los a�os 2200 y 2500 a.C., en la regi�n andina, abarcando los territorios actuales de Ecuador, Bolivia y Per�. (Del Salto, 2019)

Desde la perspectiva nutricional, destaca la presencia significativa de calcio en el chocho, con una concentraci�n del 0,48%, principalmente localizado en la c�scara del grano. La importancia de consumir el chocho sin pelar radica en facilitar la absorci�n del calcio por parte de los dientes y huesos humanos, favoreciendo el crecimiento y la fortaleza �sea. Asimismo, su alto contenido proteico, fluctuante entre el 42% y 51%, junto con la presencia de grasas, justifica la denominaci�n de "soya andina" (Del Salto, 2019)

Por esta raz�n, en Ecuador, el chocho (Lupinus mutabilis) presenta tasas de consumo del 71% en familias urbanas de la Sierra, el 87% en familias del Oriente y el 19% en familias de la Costa. El consumo per c�pita mensual se sit�a en 0,4 kg en la Sierra y el Oriente, y en 0,2 kg en la Costa. Estos niveles de consumo, siendo moderados en la Sierra y el Oriente, se consideran bajos en la Costa en relaci�n con la cantidad recomendada de 0,8 kg per c�pita al mes. Respecto a la actitud hacia el consumo, el 38% de las familias de la Sierra, el 10% de la Costa y el 50% del Oriente manifiestan mantener un nivel constante de consumo, aunque existen variaciones entre familias que han incrementado o reducido su ingesta de este producto (Caicedo & Peralta, 2006).

Por lo cual, se ha identificado que el pico de consumo de chocho en la Sierra coincide con el per�odo escolar, siendo consumido por ni�os y j�venes en instituciones educativas. La producci�n y procesamiento de este producto ocurre durante todo el a�o, con un aumento significativo en los meses de marzo y abril, asociado a la preparaci�n de la "fanesca", plato t�pico de la temporada. Los procesadores se�alan una disminuci�n en la demanda durante los meses de agosto y septiembre, coincidiendo con las vacaciones escolares, as� como en diciembre, per�odo en el cual los escolares destinan mayores recursos a la adquisici�n de caramelos y galletas (Caicedo & Peralta, 2006).

Tal es el caso que la norma establece los requisitos de calidad para el chocho desamargado destinado al consumo humano, defini�ndolo como un producto comestible, limpio, h�medo y sometido a un proceso t�rmico-h�drico para eliminar el sabor amargo. Se especifica su color blanco-crema, sabor y olor caracter�sticos, sin presencia de olores extra�os. En cuanto a la estabilidad y vida �til de la materia prima, se destaca la importancia hist�rica de preservar alimentos para �pocas de escasez, regulando la oferta y precios. El chocho amargo, una vez cosechado, trillado y ensacado, puede almacenarse entre 5�C y 20�C por per�odos que var�an desde semanas hasta a�os, gracias a su bajo contenido de agua y a los compuestos alcaloides que lo protegen (Balde�n, 2012).

En relaci�n con la vida �til de los granos de chocho desamargado, se subraya la importancia de la evaluaci�n sensorial y organol�ptica seg�n la normativa t�cnica. Previo al almacenamiento, el grano debe ser porcionado, pesado, empacado y sellado en condiciones as�pticas. La selecci�n de granos de alta calidad, eliminando aquellos de color verde o azulado, es esencial antes del empacado. La pesada y envasado deben realizarse as�pticamente en envases homog�neos, asegurando caracter�sticas de calidad, higiene y resistencia para garantizar la manipulaci�n, transporte y conservaci�n adecuados del chocho desamargado, exentos de cualquier materia u olor extra�o (Balde�n, 2012).

Por otra parte, el chocho, no solo es un alimento nutritivo, sino que desempe�a un papel crucial en el sistema productivo del altiplano. Sus ra�ces fijan nitr�geno atmosf�rico, mejorando la fertilidad del suelo y formando parte esencial en sistemas tradicionales de rotaci�n de cultivos. Considerado el mejor abono verde, el tarwi contribuye a la recuperaci�n de suelos erosionados y se utiliza en estrategias de rotaci�n y asociaci�n de cultivos (Vallejo & Gandarillas, 2018).

Desde la perspectiva econ�mica, el chocho aporta al suelo un equivalente significativo de nitr�geno, comparable a varias bolsas de urea, siendo un recurso valioso para los agricultores. Adem�s, el cultivo tiene usos adicionales, como repelente de plagas del suelo y desparasitante para cuyes y ovinos. Los alcaloides presentes en la planta act�an como pesticidas naturales contra hongos, bacterias y plagas en cultivos andinos a elevadas altitudes (Vallejo & Gandarillas, 2018).

 

Generalidades del haba (Vicia faba)

Las habas Vicia faba son las m�s grandes de las legumbres de consumo corriente, y eran las �nicas �jud�as� conocidas en Europa para el descubrimiento del Nuevo Mundo.� AL parecer la especie se origin� en Asia Occidental o Central, y fue una de las primeras plantas domesticadas. Se han encontrado formas cultivadas grandes en asentamientos mediterr�neos de 3 000 a. C. (McGee, 2008)

Las habas se distinguen por una cubierta seminal gruesa y dura que muchas veces se quita de los carnosos cotiledones de las semillas verdes inmaduras y de las semillas secas y duras. Mediante un blanqueado en agua alcalina afloja y ablanda las cubiertas.�

En Egipto se elabora un popular plato llamado ful medames, que consiste en habas maduras hervidas y condimentadas con sal, zumo de lim�n, aceite y ajo. Otra opci�n gastron�mica es hacer que las habas germinen y cocerlas para hacer una sopa.

El haba es una leguminosa no muy consumida, y en ocasiones pasan por alto sus propiedades y beneficios presentes en la harina obtenida puesto que se considera como altamente energ�tica, adem�s contiene sales minerales como calcio, hierro, magnesio, manganeso, f�sforo, potasio, selenio, zinc, acido pantot�nico y vitaminas del complejo B: lo que proporciona un aporte nutricional importante para el organismo.

Un tipo de harina de haba es a partir de las semillas de las habas secas, sometidas a un proceso de descascarado y molido. La harina de haba torrefactada artesanalmente es el resultado de la molienda de los granos de haba, previamente tostados. (Menacho, 2019)

Para la elaboraci�n de la harina de haba torrefactada, se utiliza un tiesto de 1 mm de di�metro y la combusti�n de le�a seca, para que el grano de haba se seque y tome un color dorado y una textura crujiente; son cualidades que facilitan el descascarado y confieren el color, aroma, textura y apariencia del producto final, propios del tostado o torrefactado. (Menacho, 2019)

Ayuda en la producci�n de hemoglobina y al transporte de hierro por su contenido de cobre e interviene en la transmisi�n del c�digo gen�tico, ayuda a eliminar las grasas por si alto contenido de fibra. (Rocha & V�squez, 2011)

Se caracteriza por su alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto emulsionante, se adiciona como mejorante en mezclas de panader�a, generalmente un 0.3% a la harina base. (Cer�n & Tamayo, 2021)

 

Colorimetr�a de la Harina de Haba

Tendencia al color amarillo, atributo que podr�a ser relacionado a la presencia de carotenoides y una ligera tendencia al color verde. (Alegre & Asmat, 2016)

Para los usos y aplicaciones seg�n (Agrostore, s.f.)., las habas son consideradas como fuente sana y completa de prote�na vegetal que combinada con cereales ser� una harina rica a nivel proteico como cal�rico.

 

Tabla 4. Usos y aplicaciones de la harina de haba

Fuente: (Agrostore, s.f.)

 

La harina de haba contiene una cantidad ejemplar de carbohidratos y prote�nas, por lo que se destaca como una fuente importante de almidones y amino�cidos. Adem�s, es un alimento con un contenido significativo de minerales (Fosforo y hierro) y de vitamina B1, es importante fuente fibra soluble e insoluble. (Cer�n & Tamayo, 2021)

Ayuda a la producci�n de hemoglobina y al transporte de hierro por su contenido en cobre, aporta con f�sforo e interviene en la transmisi�n del c�digo gen�tico, ayuda a eliminar las grasas por su alto contenido de fibra. (Alvarado & Cerna, 2017)

 

 

 

Tabla 5. Composici�n por 100 gr de porci�n comestible de harina de haba

Fuente: (Menacho, 2019).

 

Cabe recalcar que la harina de haba no es rica en gluten, por lo que posee menor capacidad de retener CO2, por ello es importante que, para crear una textura esponjosa en productos de panificaci�n, se recomienda la sustituci�n parcial o la mezcla con harinas de otros cereales como trigo y as� obtener una mezcla id�nea para este tipo de productos y como opci�n de alimentaci�n en la celiaqu�a.

 

Generalidades del ma�z (Zea mays L.)

El ma�z es un cereal ampliamente utilizado en el mundo entero tanto para consumo humano como para alimentaci�n animal. Constituye junto con la patata y la tapioca, las materias primas m�s importantes para la obtenci�n de almid�n, de jarabes de glucosa y de bebidas alcoh�licas. Para consumo humano se pueden obtener harinas de ma�z, aceite de germen, productos para desayuno y conservas de ma�z dulce, entre otros alimentos. Por su alto contenido de almid�n, las harinas y s�molas de ma�z son una fuente importante de calor�as en la dieta de pa�ses de Am�rica Central y del Sur, donde este cereal es alimento b�sico. (Primo, 1998)

La harina de ma�z, al no contener gluten, sirve de base de harinas panificadoras para los enfermos cel�acos, al igual que las harinas de arroz, qu�noa, soya y mandioca. (Lara, 2004). La cel�aquia se caracteriza por la intolerancia al gluten, en concreto son las prolaminas presentes en el trigo (gliadinas), avena (avidina), cebada (horde�na), centeno (secalina) y trit�cale; que resultan t�xicas para las personas con esta patolog�a. (Fasano, 2001)

El ma�z puede utilizarse en la producci�n de hojuelas para el desayuno y botanas (Salinas-Moreno et al., 2003), para la fabricaci�n de harinas nixtamalizadas (De Sinibaldi y Bressani, 2001), para la industria molinera-tortillera (Salinas-Moreno et al., 2003), y para aislamiento de almid�n, el cual es materia prima en diversas industrias (Ji et al., 2003).

 

Composici�n qu�mica de las partes del grano de ma�z

El almid�n, carbohidrato predominante en la dieta humana (Skrabanja et al., 1999), junto con otros polisac�ridos (fibra diet�tica) son los componentes principales de los carbohidratos (Watson, 1987a), los cuales representan 50-70% de la MS del ma�z. Cuando el grano es calentado o cocido, el almid�n sufre un proceso de gelatinizaci�n, que se ha asociado con la calidad y la digestibilidad de los productos que contienen almid�n (Biliaderis, 1991). Una parte del almid�n de los cereales, leguminosas, tub�rculos y frutas no es digerido y sigue hacia el intestino grueso donde es fermentado por las bacterias del colon. Este almid�n se conoce como almid�n resistente y se le ha asociado con una disminuci�n del �ndice gluc�mico, menor absorci�n del colesterol y prevenci�n del c�ncer de colon (Englyst et al., 1992; Asp et al., 1996).

Las partes principales del grano de ma�z difieren considerablemente en su composici�n qu�mica, la cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez est� formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0,1 %) (Burga y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almid�n (87 %), aproximadamente 8 % de prote�nas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.

La importancia de los cereales en la nutrici�n de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se les puede considerar s�lo una fuente de energ�a, sino que adem�s suministran cantidades notables de prote�nas. Los granos de cereal tienen una baja concentraci�n de prote�nas y la calidad de �stas se halla limitada por la deficiencia de algunos amino�cidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos amino�cidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilaci�n de las prote�nas. Ejemplo cl�sico de ello es el ma�z, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. (FAO, 1993)

Despu�s del almid�n, las prote�nas constituyen el siguiente componente qu�mico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de prote�nas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las prote�nas de los granos del ma�z han sido estudiadas ampliamente, y seg�n Landry y Moureaux (1970; 1982), est�n formadas por lo menos por cinco fracciones distintas. Conforme a su descripci�n, las alb�minas, las globulinas y el nitr�geno no proteico totalizan aproximadamente el 18% del total de nitr�geno, con proporciones del 7%, 5% y 6%, respectivamente.

Seg�n algunos investigadores (Hogan et al., 1955), es el tript�fano, no la lisina, el principal amino�cido limitante de las prote�nas del ma�z, lo cual puede ser cierto en el caso de algunas variedades con una concentraci�n elevada de lisina o para productos de ma�z que hayan sido sometidos a alg�n tipo de elaboraci�n. Todos los investigadores han coincidido, en cambio, en que la adici�n simult�nea de lisina y triptofano mejora considerablemente la calidad de las prote�nas del ma�z, como se ha demostrado experimentalmente con animales.

 

Aceite y �cidos grasos

El aceite del grano de ma�z est� fundamentalmente en el germen y viene determinado gen�ticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento. La composici�n media de �cidos grasos del aceite es variada, el aceite de ma�z tiene un bajo nivel de �cidos grasos saturados: �cido palm�tico y este�rico, con valores medios del 11 por ciento y el 2 por ciento, respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de �cidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente �cido linoleico, con un valor medio de cerca del 24 por ciento. S�lo se han encontrado cantidades reducidas de �cidos linol�nico y araquid�nico. Adem�s, el aceite de ma�z es relativamente estable, por contener �nicamente peque�as cantidades de �cido linol�nico (0,7 por ciento) y niveles elevados de antioxidantes naturales. El aceite goza de gran reputaci�n a causa de la distribuci�n de sus �cidos grasos, fundamentalmente �cidos oleico y linoleico. A ese respecto, quienes consumen ma�z desgerminado obtienen menos aceite y �cidos grasos que quienes consumen el grano entero. (FAO, 1993)

 

Conclusiones

-      Las harinas son alimentos derivados de diversas fuentes vegetales, sin embargo, la harina de trigo empleada en muchas preparaciones alimentarias y gastron�micas es la harina m�s ampliamente difundida debido a sus propiedades y usos.

-      Un aspecto importante por considerar en las harinas es el aporte tanto en macro como en micronutrientes, por lo que la elaboraci�n de harina en base a materias primas vegetales brinda una opci�n de nutrirse con alimentos bastante completos desde el punto de vista nutricional.

-      Las harinas no tradicionales que no son obtenidas del trigo no presentan cantidades adecuadas de gluten o esta prote�na directamente no est� presente en estas materias primas, con lo cual se limita su uso a preparaciones espec�ficas en las cuales no se requiera esponjosidad y ablandamiento de las masas.

-      Cierto tipo de harinas como las de quinua, chocho y soya brindan caracter�sticas nutricionales similares al aporte en prote�nas que podr�a dar al ser humano alimentos animales y sus derivados, importante destacar que el aporte de prote�nas es lo que recalcamos por la importancia de este nutriente.

 

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