Calidad sensorial, fisicoquimica y microbiologica de la leche cruda de vaca expedida en la Parroquia San Isidro, Cantón Morona – Ecuador

Resumen

En este artículo se evaluó la calidad sensorial, fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda de vaca en la parroquia San Isidro, cantón Morona, Ecuador. Se analizaron 50 muestras de leche cruda, representando aproximadamente el 85% de los productores locales. Los análisis incluyeron evaluación sensorial (color, olor, sabor y aspecto), análisis fisicoquímicos (densidad, pH, proteína, grasa, sólidos no grasos, sólidos totales, acidez titulable y cenizas) y análisis microbiológicos (aerobios totales, coliformes fecales y E. coli). Los resultados mostraron que las características sensoriales tenían valores promedio aceptables, con margen de mejora. Los parámetros fisicoquímicos cumplieron con los estándares de la norma INEN 9:2012, destacando un alto contenido de sólidos totales (12,1%) y proteínas (3,35%). El análisis microbiológico reveló que el recuento de aerobios totales (680 UFC/mL) estaba dentro de los límites aceptables, pero la presencia de coliformes fecales (450 UFC/mL) y E. coli (194 UFC/mL) indicó deficiencias en las prácticas higiénicas. El estudio concluyó que la leche cruda de la región tiene una buena calidad nutricional, pero requiere mejoras en las prácticas de higiene y manejo post-ordenado. Se recomienda implementar programas de capacitación para los productores locales sobre buenas prácticas de orden y manejo para mejorar la calidad microbiológica de la leche. Esta investigación proporciona una base importante para futuras estrategias de mejora en la producción lechera de la parroquia San Isidro y regiones similares de la Amazonía ecuatoriana.