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Sensory, physicochemical and microbiological quality of raw cow's milk issued in the San Isidro Parish, Morona Canton Ecuador
Qualidade sensorial, fsico-qumica e microbiolgica do leite de vaca cru emitido na Parquia de San Isidro, Canto de Morona - Equador
Correspondencia: javier.briones@espoch.edu.ec
Ciencias Tcnicas y Aplicadas
Artculo de Investigacin
* Recibido: 06 de mayo de 2024 *Aceptado: 15 de junio de 2024 * Publicado: 18 de julio de 2024
I. Sede Morona Santiago, Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.
II. Sede Morona Santiago, Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.
III. Sede Morona Santiago, Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.
IV. Sede Morona Santiago, Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Macas, Ecuador.
Resumen
En este artculo se evalu la calidad sensorial, fisicoqumica y microbiolgica de la leche cruda de vaca en la parroquia San Isidro, cantn Morona, Ecuador. Se analizaron 50 muestras de leche cruda, representando aproximadamente el 85% de los productores locales. Los anlisis incluyeron evaluacin sensorial (color, olor, sabor y aspecto), anlisis fisicoqumicos (densidad, pH, protena, grasa, slidos no grasos, slidos totales, acidez titulable y cenizas) y anlisis microbiolgicos (aerobios totales, coliformes fecales y E. coli). Los resultados mostraron que las caractersticas sensoriales tenan valores promedio aceptables, con margen de mejora. Los parmetros fisicoqumicos cumplieron con los estndares de la norma INEN 9:2012, destacando un alto contenido de slidos totales (12,1%) y protenas (3,35%). El anlisis microbiolgico revel que el recuento de aerobios totales (680 UFC/mL) estaba dentro de los lmites aceptables, pero la presencia de coliformes fecales (450 UFC/mL) y E. coli (194 UFC/mL) indic deficiencias en las prcticas higinicas. El estudio concluy que la leche cruda de la regin tiene una buena calidad nutricional, pero requiere mejoras en las prcticas de higiene y manejo post-ordenado. Se recomienda implementar programas de capacitacin para los productores locales sobre buenas prcticas de orden y manejo para mejorar la calidad microbiolgica de la leche. Esta investigacin proporciona una base importante para futuras estrategias de mejora en la produccin lechera de la parroquia San Isidro y regiones similares de la Amazona ecuatoriana.
Palabras clave: Leche cruda; Calidad; Amazonia Ecuatoriana.
Abstract
In this article, the sensory, physicochemical and microbiological quality of raw cow's milk in the San Isidro parish, Morona canton, Ecuador was evaluated. 50 raw milk samples were analyzed, representing approximately 85% of local producers. The analyzes included sensory evaluation (color, odor, flavor and appearance), physicochemical analyzes (density, pH, protein, fat, non-fatty solids, total solids, titratable acidity and ash) and microbiological analyzes (total aerobes, fecal coliforms and E. coli). The results showed that the sensory characteristics had acceptable average values, with room for improvement. The physicochemical parameters met the standards of the INEN 9:2012 standard, highlighting a high content of total solids (12.1%) and proteins (3.35%). Microbiological analysis revealed that the total aerobic count (680 CFU/mL) was within acceptable limits, but the presence of fecal coliforms (450 CFU/mL) and E. coli (194 CFU/mL) indicated deficiencies in practices. hygienic. The study concluded that the region's raw milk has good nutritional quality, but requires improvements in hygiene and post-scratch handling practices. It is recommended to implement training programs for local producers on good order and management practices to improve the microbiological quality of milk. This research provides an important basis for future improvement strategies in dairy production in the San Isidro parish and similar regions of the Ecuadorian Amazon.
Keywords: Raw milk; Quality; Ecuadorian Amazon.
Resumo
Neste artigo foi avaliada a qualidade sensorial, fsico-qumica e microbiolgica do leite de vaca cru na freguesia de San Isidro, canto de Morona, Equador. Foram analisadas 50 amostras de leite cru, representando aproximadamente 85% dos produtores locais. As anlises incluram avaliao sensorial (cor, odor, sabor e aspeto), anlises fsico-qumicas (densidade, pH, protena, gordura, slidos no gordos, slidos totais, acidez titulvel e cinzas) e anlises microbiolgicas (aerbios totais, coliformes fecais e E. coli). Os resultados mostraram que as caractersticas sensoriais apresentaram valores mdios aceitveis, com margem para melhorias. Os parmetros fsico-qumicos cumpriram as normas da norma INEN 9:2012, destacando-se um elevado teor de slidos totais (12,1%) e de protenas (3,35%). A anlise microbiolgica revelou que a contagem aerbia total (680 UFC/mL) estava dentro dos limites aceitveis, mas a presena de coliformes fecais (450 UFC/mL) e de E. coli (194 UFC/mL) indicava deficincias nas prticas higinicas. O estudo concluiu que o leite cru da regio tem uma boa qualidade nutricional, mas requer melhorias nas prticas de higiene e manuseamento ps-colagem. Recomenda-se a implementao de programas de formao para os produtores locais sobre boas prticas de gesto e ordem para melhorar a qualidade microbiolgica do leite. Esta investigao fornece uma base importante para futuras estratgias de melhoria na produo leiteira na freguesia de San Isidro e regies semelhantes da Amaznia equatoriana.
Palavras-chave: Leite cru; Qualidade; Amaznia Equatoriana.
Introduccin
La produccin de leche en Ecuador es una actividad econmica de gran importancia, especialmente en las reas rurales del pas. En las ltimas dcadas, el sector lcteo ecuatoriano ha experimentado un crecimiento constante, convirtindose en un pilar esencial para la seguridad alimentaria y el progreso rural. Segn estadsticas proporcionadas por el Ministerio de Agricultura y Ganadera (2020), la produccin nacional de leche alcanz los 5.2 millones de litros diarios en 2019, con un aumento del 3% con respecto al ao anterior. Las provincias de la Sierra concentran aproximadamente el 75% de la produccin total, destacando Pichincha, Azuay y Cotopaxi como las principales reas productoras.
En la investigacin realizada por Grijalva (2018) en la provincia de Imbabura muestra que la mayora de los productores son pequeos ganaderos con rebaos que van desde 5 hasta 20 vacas. Esta estructura de produccin plantea desafos en trminos de modernizacin y calidad del producto. Por otro lado, Velsquez y colaboradores (2019) realizaron un anlisis sobre los sistemas de produccin lechera en la provincia de Manab, encontrando una notable diversidad en las prcticas de gestin y ordeo, lo cual tiene un impacto directo en la calidad de la leche producida.
La produccin de leche de vaca en la provincia de Morona Santiago, especficamente en el cantn Morona, se ha vuelto cada vez ms importante para el desarrollo de la regin, esta es conocida por su clima tropical hmedo y su biodiversidad, teniendo en las ltimas dcadas un crecimiento significativo en el desarrollo de la ganadera. Segn el informe del Ministerio de Agricultura y Ganadera de 2021, Morona Santiago en el 2020 produjo aproximadamente 150,000 litros de leche por da, lo que sugiere un aumento del 5% en comparacin con el ao anterior (2020). El cantn Morona, se produce alrededor del 30% de la produccin total diaria provincial.
La calidad de la leche cruda es un factor determinante para el sector lcteo ecuatoriano. Estudios como el realizado por Torres y Vsquez (2017) en Tungurahua han subrayado la relevancia de aplicar buenas prcticas durante el ordeo y el manejo posterior al mismo para mejorar los aspectos fsico-qumicos y microbiolgicos de la leche. Una investigacin llevada a cabo por Rivadeneira y Torres (2020) en el cantn Morona mostr que solo el 55% de las muestras de leche analizadas cumplan con los estndares microbiolgicos establecidos por la normativa ecuatoriana. Este estudio resalt la importancia de mejorar las prcticas de ordeo y el manejo post-ordeo para garantizar la inocuidad del producto.
La seguridad alimentaria, definida por la FAO como el acceso fsico y econmico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos, tiene en la leche un componente esencial. Estudios realizados por Guevara et al. (2019) en la regin amaznica ecuatoriana han demostrado que la leche cruda puede ser vehculo de diversos patgenos cuando no se manejan adecuadamente las prcticas de ordeo y conservacin.
La calidad sensorial de la leche, por su parte, no solo influye en la aceptacin del producto por parte del consumidor, sino que tambin puede ser indicativa de problemas en la cadena de produccin. Investigaciones de Rodrguez y Lpez (2018) en la provincia de Morona Santiago revelaron que alteraciones en el sabor y olor de la leche cruda estaban frecuentemente asociadas con prcticas inadecuadas de alimentacin del ganado o problemas de mastitis subclnica.
Los parmetros fisicoqumicos de la leche, como el contenido de grasa, protenas y slidos totales, son cruciales para determinar su valor nutricional y su aptitud para el procesamiento industrial. Un estudio realizado por Torres et al. (2021) en diferentes cantones de Morona Santiago mostr variaciones significativas en estos parmetros segn la poca del ao y las prcticas de manejo del ganado, lo que resalta la importancia de un monitoreo constante.
El objetivo de esta investigacin se enfoc en evaluar la calidad sensorial, fisicoqumica y microbiolgica de la leche cruda de vaca expedida en la parroquia San Isidro, cantn Morona. Los resultados de este estudio no solo proporcionaron informacin valiosa sobre la calidad de la leche en esta localidad especfica, sino que tambin contribuy a la comprensin de los factores que influyen en la seguridad alimentaria de los productos lcteos en la regin amaznica de Ecuador.
Materiales y mtodos
Muestras de leche
Un total de 50 muestras de leche cruda fueron recolectadas de productores de la parroquia San Isidro, cantn Morona, provincia de Morona Santiago, Ecuador. Estas muestras representan aproximadamente el 85% de los productores de leche de la parroquia y el 90% de la leche producida en la zona. El ganado predominante en la regin es mestizo charolis, mestizo Holstein, mestizo bronswis. Dentro de la parroquia solo el 2% maneja ganado de raza pura como charolis y bronswis, el mejoramiento gentico es muy bajo en biotecnologas como inseminacin artificial y lavados de embriones.
La parroquia San Isidro se ubica en la regin amaznica del Ecuador, con una altitud que oscila entre los 1200 msnm y un clima tropical hmedo. Las precipitaciones anuales durante el perodo evaluado fueron de alrededor de 2500 mm, con una distribucin relativamente uniforme a lo largo del ao, aunque con picos de lluvia entre marzo y julio. La temperatura promedio anual es de 18C.
El sistema de produccin lechera en San Isidro se basa principalmente en pastoreo extensivo, con predominancia de pastos nativos y algunas especies introducidas como la gramnea gramalote. La suplementacin con concentrados es limitada y vara segn el tipo de productor. Los pequeos productores, que constituyen la mayora, suelen depender casi exclusivamente del pastoreo, mientras que los productores de mayor escala incorporan en su manejo el uso de suplementos y mejores prcticas de ordeo.
Existen diferencias notables en las prcticas de manejo y alimentacin del ganado de acuerdo con la tipologa del productor. Los productores de mayor escala tienden a ofrecer una alimentacin ms balanceada y utilizan tcnicas de ordeo ms modernas, lo que se refleja en la calidad y cantidad de leche producida. Por otro lado, los pequeos productores enfrentan desafos en trminos de acceso a tecnologa y conocimientos tcnicos, lo que puede impactar en la calidad de la leche (GAD Parroquial San Isidro, 2020; MAG Morona Santiago, 2021).
Las muestras se tomaron de los recipientes de almacenamiento, utilizando elementos de desinfectados con alcohol 70% (previa agitacin de la leche para lograr una adecuada homogenizacin) para la extraccin y se colectaron en frascos estriles de 500 mL, siendo transportados en fro inmediatamente segn la metodologa de (Oliszewski et. All, 2016). Las muestras correspondan al ordeo del da.
Anlisis fsico-qumicos
Los parmetros fsico-qumicos se analizaron siguiendo los mtodos establecidos en la norma INEN 9:2012 "Leche cruda. Requisitos". Evaluando: Densidad relativa a 20, Contenido de materia grasa, Acidez titulable como cido lctico, Slidos totales, Slidos no grasos, Cenizas, Punto de congelacin y Protenas. Todos los anlisis se realizaron por triplicado para asegurar la precisin de los resultados.
Anlisis sensorial
Se evaluaron las caractersticas organolpticas de la leche cruda, incluyendo color, olor y aspecto, utilizando una escala hednica de 5 puntos.
Anlisis microbiolgico
Se realiz el recuento de microorganismos aerobios mesfilos como lo indica la norma INEN 9:2012 "Leche cruda. Requisitos", coliformes totales (VRBA, 48 hs a 30 C) (Oliszewski et. All, 2016) y Escherichia coli en agar EMB (las colonias pueden exhibir un brillo verde metlico caracterstico debido a la rpida fermentacin de la lactosa).
Anlisis estadstico
Los datos obtenidos fueron analizados utilizando un software estadstico. Se realizaron anlisis descriptivos para cada parmetro evaluado, incluyendo medias y desviaciones estndar. Se compararon los resultados con los estndares establecidos en la norma INEN 9:2012.
Esta metodologa permiti una evaluacin integral de la calidad sensorial, fsico-qumica y microbiolgica de la leche cruda de vaca producida en la parroquia San Isidro, proporcionando una base slida para el anlisis y discusin de los resultados obtenidos.
Resultados y discusin
Resultado de anlisis sensorial
En la tabla 1, se observa los resultados obtenidos en la valoracin sensorial de la leche cruda de la parroquia San Isidro: el color presenta un promedio de 3,5/5, el olor con un promedio de 3/5, en el sabor un promedio de 3,5/5 y por ltimo el aspecto con un promedio de 3/5. En la normativa NTE INEN 9:2012 menciona que la leche debe cumplir con lo siguiente:
Color: Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
Olor: Debe ser suave, lcteo caracterstico, libre de olores extraos.
Aspecto: Debe ser homogneo, libre de materias extraas.
Tabla 1: Resultados de las caractersticas sensoriales de la leche cruda de vaca
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|
Media n= 50 |
|
|
Caractersticas |
Valor |
Porcentaje |
|
Color |
3,5 |
70% |
|
Olor |
3 |
60% |
|
Sabor |
3,5 |
70% |
|
Aspecto |
3 |
60% |
Fuente: Elaborado por los autores
Las variaciones en el color, olor, sabor y aspecto de la leche son influenciadas por mltiples factores que incluyen la dieta, salud del animal, condiciones de almacenamiento y procesamiento. Cada tipo de mestizo (Charolais, Holstein, Brown Swiss) presenta caractersticas sensoriales distintivas, que son resultado de la combinacin de factores genticos y ambientales, teniendo en cuenta que son el principal ganado predominante en la parroquia.
Las caractersticas sensoriales por raza de vacas mestizas presentan las siguientes peculiaridades:
Mestizo Charolis segn (Nozire et. All., 2006):
Color: La leche de vacas mestizas con Charolais tiende a ser ligeramente ms amarilla debido a una mayor cantidad de carotenoides.
Olor: Generalmente suave, aunque puede variar dependiendo de la dieta.
Sabor: Sabor suave y cremoso.
Aspecto: Homogneo y con una buena cantidad de grasa.
Mestizo Holstein segn (Bauman y Griinari,2003)
Color: La leche de vacas Holstein es generalmente blanca y uniforme.
Olor: Suave, casi neutro.
Sabor: Sabor limpio y fresco.
Aspecto: Homogneo y con menor contenido de grasa en comparacin con otras razas, ya que Holstein es conocida por su alta produccin de leche con menos contenido graso.
Mestizo Brown Swiss segn (Schwendel et. All., 2015)
Color: Puede ser ligeramente ms cremoso que el de Holstein.
Olor: Suave y agradable.
Sabor: Rico y ligeramente ms dulce debido a un mayor contenido de grasa.
Aspecto: Homogneo y con un buen contenido de grasa, lo que le da una textura ms cremosa.
Figura 1: Caractersticas sensoriales de la leche cruda de la parroquia San Isidro.
Fuente: Elaborado por los autores
Cada tipo de mestizo (Charolais, Holstein, Brown Swiss) presenta caractersticas sensoriales distintivas, resultado de la combinacin de factores genticos y ambientales.
Resultado de anlisis fsico-qumicos
Los resultados fsico-qumicos indican que la leche cruda analizada cumple con los requisitos establecidos en la norma INEN 9:2012, e incluso supera algunos parmetros mnimos. El alto contenido de slidos totales (12,1%) y protenas (3,35%) sugiere una leche de buena calidad nutricional, lo cual es consistente con estudios previos en regiones similares de Ecuador (Contero et al., 2021).
La densidad ligeramente elevada (1,033 g/mL) podra estar relacionada con el alto contenido de slidos, lo que es generalmente considerado positivo en trminos de calidad (Ramrez-Rivera et al., 2019). Sin embargo, es importante monitorear este parmetro para asegurar que no haya adicin de agua o adulteraciones.
El pH y la acidez titulable se encuentran dentro de los rangos normales, indicando una adecuada conservacin de la leche desde el ordeo hasta el anlisis. Esto sugiere buenas prcticas de manejo post-ordeo en la regin estudiada.
Las cenizas representan el contenido mineral de la leche, un valor tpico es alrededor de 0.7%, lo que sugiere una buena mineralizacin.
Tabla 2: Resultados de las caractersticas fisicoqumicas de la leche cruda de vaca
|
Caracteristicas |
n |
Media |
DE |
|
15 C Densidad g/ml |
50 |
1,033 |
0,001 |
|
pH |
50 |
6,54 |
0,25 |
|
Proteina % |
50 |
3,35 |
0,13 |
|
Grasa % |
50 |
3,54 |
0,32 |
|
Solidos no grasos % |
50 |
9,1 |
0,31 |
|
Solidos totales % |
50 |
12,1 |
0,3 |
|
Acidez titulable |
50 |
0,14 |
0,64 |
|
Cenizas % |
50 |
0,7 |
0,25 |
Fuente: Elaborado por los autores
Las caractersticas fisicoqumicas de la leche cruda de vaca de la parroquia San Isidro, Cantn Morona, cumplen con los estndares especificados en la norma INEN 9:2012. La densidad, contenido de protena, grasa, slidos no grasos, slidos totales, acidez titulable y pH estn dentro de los rangos esperados, lo que sugiere que la leche es apta para el consumo y la produccin de productos lcteos.
Figura 2: Caractersticas fisicoqumicas de la leche cruda de San Isidro.
Fuente: Elaborado por los autores
Resultado de anlisis microbiolgicos
Los resultados microbiolgicos obtenidos indican una carga microbiana considerable en la leche cruda analizada.
El recuento de aerobios totales (680 UFC/mL) est por debajo del lmite mximo establecido por la norma INEN 9:2012, que especifica un mximo de 1.5 x 10^6 UFC/mL para leche cruda (INEN, 2012). Esto sugiere que, en trminos generales, la carga microbiana total se encuentra dentro de los parmetros aceptables.
Sin embargo, la presencia de coliformes fecales (450 UFC/mL) y E. coli (194 UFC/mL) es preocupante. La norma INEN 9:2012 no establece lmites especficos para estos microorganismos en leche cruda, pero su presencia en estas cantidades indica deficiencias en las prcticas higinicas durante la obtencin y manejo de la leche (Pantoja et al., 2009).
La presencia de E. coli, un indicador de contaminacin fecal, sugiere riesgos potenciales para la salud del consumidor si la leche se consume sin pasteurizacin adecuada. Estos hallazgos concuerdan con estudios previos que han encontrado niveles similares de contaminacin en leche cruda en otras regiones de Ecuador (Zambrano y Grass, 2008).
Tabla 3: Resultados de las caractersticas microbiolgicas de la leche cruda de vaca
|
Caracteristicas microbiologicas |
n |
Media |
DE |
|
Aerobios totales UFC/ mL |
50 |
680 |
5,32 |
|
Coliformes fecales UFC/mL |
50 |
450 |
5,37 |
|
ESCHERICHIA COLI UFC/mL |
50 |
194 |
5,45
|
Fuente: Elaborado por los autores
Es importante sealar que, aunque la carga de aerobios totales cumple con la norma, la presencia de coliformes fecales y E. coli indica la necesidad de mejorar las prcticas de higiene en la produccin y manejo de la leche en la parroquia San Isidro, Cantn Morona. Se recomiendan intervenciones enfocadas en la capacitacin de los productores sobre buenas prcticas de ordeo y manejo post-ordeo para reducir la contaminacin microbiana (FAO, 2011).
Figura 3: Caractersticas microbiolgicas de la leche cruda de San Isidro.
Fuente: Elaborado por los autores
Conclusiones
La leche cruda de vaca producida en la parroquia San Isidro, cantn Morona, Ecuador, cumple en general con los estndares de calidad fsico-qumicos establecidos por la norma INEN 9:2012, presentando un alto contenido de slidos totales (12,1%) y protenas (3,35%), lo que indica una buena calidad nutricional.
Las caractersticas sensoriales de la leche (color, olor, sabor y aspecto) presentan valores promedio aceptables, pero con margen de mejora, lo que podra estar relacionado con la diversidad de razas mestizas presentes en la regin y las prcticas de manejo del ganado.
Aunque el recuento de aerobios totales est dentro de los lmites aceptables, la presencia de coliformes fecales y E. coli en la leche cruda sugiere deficiencias en las prcticas higinicas durante la obtencin y manejo de la leche, lo que requiere la implementacin de mejoras en las prcticas de higiene y manejo post-ordenado.
Este estudio proporciona una base importante para futuras investigaciones y para el desarrollo de estrategias de mejora en la produccin lechera de la parroquia San Isidro, incluyendo la necesidad de programas de capacitacin para los productores locales sobre buenas prcticas de orden y manejo post-orden para mejorar la calidad global de la leche.
Referencias
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