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Turismo Gastron�mico en Riobamba, Ecuador: Un An�lisis del Perfil del Visitante

 

Gastronomic Tourism in Riobamba, Ecuador: A Visitor Profile Analysis

 

Turismo Gastron�mico em Riobamba, Equador: Uma An�lise do Perfil do Visitante

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: giselle.herrera@espoch.edu.ec

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

 

* Recibido: 13 de junio de 2024 *Aceptado: 23 de julio de 2024 * Publicado: �03 de agosto de 2024

 

        I.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Ecuador.

      II.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Ecuador.

   III.            Investigador independiente, Ecuador.

   IV.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Ecuador.

 

Resumen

La presente investigaci�n tuvo como objetivo acercarse al perfil del turista que visita Riobamba y determinar las estrategias m�s efectivas para desarrollar el turismo gastron�mico en la regi�n. A pesar de ser una actividad reciente en el sector, el turismo gastron�mico ha dinamizado significativamente la econom�a de Ecuador, adquiriendo gran relevancia para expertos en turismo y gastronom�a debido al creciente n�mero de turistas que visitan el pa�s. Este estudio se plantea como una contribuci�n te�rica y pr�ctica, revelando y evidenciando la riqueza cultural, patrimonial y gastron�mica de la ciudad de Riobamba. Para lograr estos objetivos, se emplearon lineamientos estrat�gicos y t�cnicas de investigaci�n basadas en el conocimiento cient�fico. Se recopil� informaci�n de diversas fuentes bibliogr�ficas, como libros, art�culos cient�ficos, tesis doctorales y proyectos universitarios. Estos datos se utilizaron en estudios descriptivos con un enfoque no experimental, abarcando temas de turismo, costumbres, tradiciones, identidad cultural y, especialmente, gastronom�a. Los hallazgos de la investigaci�n indican que el turismo gastron�mico facilita un di�logo constante entre gestores, actores y consumidores. La gastronom�a trasciende su funci�n como alimento y se convierte en un poderoso canal de comunicaci�n y promoci�n de la identidad local. El estudio permiti� delinear el perfil del turista que visita Riobamba y comprobar la relaci�n entre diversas variables mediante una prueba de chi cuadrado de Pearson. Los resultados destacan los vastos aportes gastron�micos de la ciudad, fortaleciendo su posicionamiento como un atractivo tur�stico de gran relevancia. Adem�s, se proponen estrategias espec�ficas para potenciar el turismo gastron�mico en Riobamba, subrayando su capacidad para generar un impacto econ�mico y cultural positivo.

Palabras clave: Gastronom�a; turismo gastron�mico; Riobamba; atracci�n tur�stica; turismo local.

 

Abstract

The purpose of this research was to approach the profile of the tourist who visits Riobamba and to determine the most effective strategies to develop gastronomic tourism in the region. Despite being a recent activity in the sector, gastronomic tourism has significantly boosted the economy of Ecuador, acquiring great relevance for experts in tourism and gastronomy due to the growing number of tourists visiting the country. This study is presented as a theoretical and practical contribution, revealing and evidencing the cultural, heritage and gastronomic wealth of the city of Riobamba. To achieve these objectives, strategic guidelines and research techniques based on scientific knowledge were used. Information was collected from various bibliographic sources, such as books, scientific articles, doctoral theses and university projects. These data were used in descriptive studies with a non-experimental approach, covering topics of tourism, customs, traditions, cultural identity and, especially, gastronomy. The findings of the research indicate that gastronomic tourism facilitates a constant dialogue between managers, actors and consumers. Gastronomy transcends its function as food and becomes a powerful channel of communication and promotion of local identity. The study allowed to outline the profile of the tourist who visits Riobamba and to verify the relationship between various variables through a Pearson chi-square test. The results highlight the vast gastronomic contributions of the city, strengthening its position as a highly relevant tourist attraction. In addition, specific strategies are proposed to promote gastronomic tourism in Riobamba, highlighting its capacity to generate a positive economic and cultural impact.

Keywords: Gastronomy; gastronomic tourism; Riobamba; tourist attraction; local tourism.

 

Resumo

O objetivo desta pesquisa foi abordar o perfil do turista que visita Riobamba e determinar as estrat�gias mais eficazes para desenvolver o turismo gastron�mico na regi�o. Apesar de ser uma atividade recente no setor, o turismo gastron�mico tem impulsionado significativamente a economia do Equador, adquirindo grande relev�ncia para os especialistas em turismo e gastronomia devido ao crescente n�mero de turistas que visitam o pa�s. Este estudo apresenta-se como um contributo te�rico e pr�tico, revelando e evidenciando a riqueza cultural, patrimonial e gastron�mica da cidade de Riobamba. Para atingir estes objetivos foram utilizadas orienta��es estrat�gicas e t�cnicas de investiga��o baseadas no conhecimento cient�fico. A informa��o foi recolhida de diversas fontes bibliogr�ficas, como livros, artigos cient�ficos, teses de doutoramento e projetos universit�rios. Estes dados foram utilizados em estudos descritivos com uma abordagem n�o experimental, abrangendo temas de turismo, costumes, tradi��es, identidade cultural e, principalmente, gastronomia. Os resultados da investiga��o indicam que o turismo gastron�mico facilita um di�logo constante entre gestores, atores e consumidores. A gastronomia transcende a sua fun��o de alimento e torna-se um poderoso canal de comunica��o e promo��o da identidade local. O estudo permitiu tra�ar o perfil do turista que visita Riobamba e verificar a rela��o entre v�rias vari�veis ​​atrav�s do teste do qui-quadrado de Pearson. Os resultados destacam os vastos contributos gastron�micos da cidade, fortalecendo o seu posicionamento como um atrativo tur�stico de grande relev�ncia. Al�m disso, s�o propostas estrat�gias espec�ficas para promover o turismo gastron�mico em Riobamba, destacando a sua capacidade de gerar um impacto econ�mico e cultural positivo.

Palavras-chave: Gastronomia; turismo gastron�mico; Riobamba; atra��o tur�stica; turismo local.

 

Introducci�n

El turismo, consolidado como una de las actividades con mayor importancia en la econom�a mundial, es uno de los sectores que mayor aportaci�n monetaria del Ecuador juntamente con el petr�leo, camar�n y banano� (MINTUR, 2021). Su crecimiento paulatino en la participaci�n del PIB a trav�s de los a�os (de 1.82% en 2018 a 1.90% en 2022) muestra un cambio en la matriz productiva del pa�s que apuesta por la industria de servicios como principal fuente de ingresos (CFN BP, 2023).

Si bien el Ecuador no es un pa�s con �econom�a tur�stica� como muchos otros en Latinoam�rica y el resto del mundo, lo cierto es que las pol�ticas actuales buscan fomentar el turismo en todas sus ramas; consolidando y diversificando los productos y destinos con el fin de atraer a m�s visitantes, fortalecer la econom�a local y promover el desarrollo sostenible (SENPLADES, 2021).

La gastronom�a como atractivo de un destino, es indudablemente un aspecto de gran relevancia para la industria tur�stica. Representa un factor diferenciador, que abarca una amplia variedad de pr�cticas y conocimientos que integran la tradici�n, la creatividad y la cultura de un pueblo (Cremades & Ans�n, 2019). El turismo y la gastronom�a interact�an de diversas maneras creando una relaci�n simbi�tica que beneficia tanto a los destinos, como a la oferta culinaria local por ello, la Organizaci�n Mundial del Turismo (OMT) la coloc� como una actividad separada del turismo rural ya que esta, caracteriza a la cocina como la motivaci�n inicial del viaje.

Revelo (2018), destac� de manera elocuente la importancia de la gastronom�a en el turismo, se�alando que los turistas, al encontrarse lejos de su hogar, necesitan alimentarse. Mencion� que el turismo gastron�mico implica acudir a productores primarios o secundarios para disfrutar de experiencias culinarias inherentes al viaje. Sin embargo, hoy se sabe que el turismo gastron�mico es mucho m�s que simplemente comer. La gastronom�a se considera una parte esencial del viaje y, al igual que cualquier patrimonio cultural vivo, los turistas la valoran y protegen como otros patrimonios culturales, tales como monumentos y obras de arte. Estudios en los �ltimos a�os han demostrado que las tendencias en las preferencias tur�sticas se han inclinado favorablemente hacia el turismo cultural, incluidas las experiencias interculturales, donde la gastronom�a es uno de los elementos principales que definen cualquier cultura viva (Ordo�ez Bravo et al., 2020).

En este contexto, la ciudad de Riobamba se destaca como un destino emergente en el �mbito del turismo en Ecuador. Aunque Riobamba es conocida fuertemente por el turismo de monta�a, esto no significa que sea su �nico atractivo. En los �ltimos a�os, la popularidad de los platillos de esta zona y sus alrededores ha posicionado a la ciudad como un punto de inter�s para los amantes de la cocina. En consecuencia, las pol�ticas actuales buscan promover y fortalecer la oferta tur�stica de Riobamba, integrando la gastronom�a como un componente clave para atraer a m�s visitantes y ofrecerles una experiencia aut�ntica y memorable.

Aunque estas ideas suenan muy prometedoras, las pol�ticas sobre la gastronom�a en Riobamba a�n son incipientes y carecen de una comprensi�n clara del perfil del turista. Seg�n el PDOT 2020-2023, la provincia de Chimborazo pone un �nfasis principal en la actividad tur�stica, la elaboraci�n de alimentos con productos locales y el fortalecimiento de la infraestructura restaurantera y hotelera. Si bien la gastronom�a no se menciona de manera directa, est� impl�cita en cada una de estas actividades econ�micas, constituy�ndose en un campo de desarrollo con un gran potencial de crecimiento y una participaci�n transversal en la econom�a local.

La gastronom�a tiene una estrecha vinculaci�n con la estructura productiva local, ya que impulsa el desarrollo de la econom�a a trav�s de emprendimientos y empleo en el sector de alimentos y bebidas, la administraci�n de restaurantes, la provisi�n de servicios de catering y la elaboraci�n de productos gastron�micos. Promueve la revalorizaci�n de los productos y preparaciones gastron�micas tradicionales, fortaleciendo la identidad cultural y el sentido de pertenencia, lo que permite la puesta en valor de sabores, aromas e ingredientes propios de las cocinas locales.

Para capitalizar completamente este potencial, es fundamental comprender mejor el perfil del turista que visita Riobamba. Conocer sus preferencias y expectativas permitir� dise�ar estrategias m�s efectivas y enfocadas en el desarrollo de la gastronom�a local, asegurando una experiencia aut�ntica y memorable que atraiga a m�s visitantes y beneficie a la econom�a local.

Las normas, al estar solo "impl�citas" dentro de la planificaci�n de la zona, resultan apenas eficientes. Definidas como principios que rigen la toma de decisiones administrativas para el desarrollo de Riobamba, estas normas han sido insuficientes, estancando y dificultando el alcance de los objetivos planteados. Seg�n (Moreno, 2020) una de las dificultades que enfrenta Riobamba en relaci�n con el turismo gastron�mico es el comportamiento y la actitud de la poblaci�n y los responsables de la administraci�n p�blica. La apat�a hacia el desarrollo de emprendimientos y proyectos gastron�micos limita la dinamizaci�n tur�stica y, por ende, el crecimiento econ�mico del sector.

De la misma forma, las pol�ticas del sector tur�stico act�an sobre la direcci�n y el control del enfoque del destino tur�stico, por esta raz�n, (Rebollo, 2017) afirma que:

El patrimonio cultural inmaterial (PCI) forma parte de los temas de inter�s en la agenda de la pol�tica internacional, pues interviene en los aspectos social, cultural, econ�mico y pol�tico en sus diversos niveles de gobierno; ocasionando diversos g�neros de impacto en las formas de aplicar las pol�ticas (p.175).

Por consiguiente, la presente investigaci�n busca abarcar aspectos relevantes relacionados con las variables de gastronom�a y turismo gastron�mico. A trav�s de la asimilaci�n de informaci�n, pretende entender y comprender el estado actual de la ubicaci�n geogr�fica del estudio. Esto ser� beneficioso para investigaciones futuras en el mismo campo, permitiendo un avance significativo en el desarrollo tur�stico, gastron�mico, cultural, social y econ�mico.

 

Materiales y m�todos

La investigaci�n se realiz� en la ciudad de Riobamba situada a 2754 metros sobre el nivel del mar, sus coordenadas son: �a 1� 41� 46� latitud Sur; 0� 3� 36� longitud Occidental del meridiano de Quito. Riobamba pertenece a la provincia de Chimborazo que se encuentra en la regi�n sierra central del Ecuador; tiene un clima frio con estaciones h�medas y secas por encontrarse en medio de algunos nevados.

La presente investigaci�n, se realiz� en tres etapas. La primera etapa corresponde a la revisi�n bibliogr�fica correspondiente a los temas: turismo, gastronom�a y su relaci�n. En esta etapa se utilizaron materiales de b�squeda sistem�tica y exhaustiva en documentos y material editado determinando la relevancia del tema y asegurando la originalidad de la investigaci�n como lo afirman algunos autores (G�mez Luna, Navas, Mayor, Betancourt, & Luis Andr�s, 2014). De igual forma se exploraron antecedentes investigativos, para lo cual Guirao Goris, Salas, & Ferrer Ferrandis, (2008) afirman que una revisi�n bibliogr�fica abarca toda la informaci�n m�s relevante acerca de un tema en espec�fico.

Asimismo, para Mart�n & Lafuente, (2017) �la revisi�n bibliogr�fica constituye una etapa esencial en el desarrollo de un trabajo cient�fico y acad�mico. Implica consultar distintas fuentes de informaci�n (cat�logos, bases de datos, buscadores, repositorios, etc.) y recuperar documentos en distintos formatos� (p. 152).

Para encontrar una relaci�n significativa entre la gastronom�a y el turismo como atractivo de un destino tur�stico, se utilizaron varios m�todos de investigaci�n:

a)                 M�todo hist�rico: Este m�todo permiti� examinar la evoluci�n de la relaci�n entre gastronom�a y turismo a lo largo del tiempo;

b)                 M�todo sint�tico: Este m�todo se aplic� debido a la fuerte interconexi�n encontrada entre la gastronom�a y el turismo, utiliz�ndola como un atractivo tur�stico. Hurtado Le�n & Toro Garrido, (2007) afirman que este m�todo consiste en descomponer el objetivo de estudio en partes o elementos y obtener nuevos conocimientos;

c)                 M�todo dial�ctico: Se consideraron antecedentes e investigaciones previas que muestran c�mo la gastronom�a siempre ha estado involucrada en los destinos tur�sticos. Huarancca Rojas, (2020) sostiene que este m�todo forma parte del m�todo cient�fico, proporcionando la capacidad de interpretar las ideas y las cosas en sus interacciones mutuas y los cambios resultantes de su desarrollo y decadencia.

d)                 M�todo anal�tico: Este m�todo permiti� distinguir a la gastronom�a y sus �reas espec�ficas como un atractivo tur�stico de un destino. Seg�n Rodr�guez Moguel, (2005) �si se analizan las caracter�sticas de los m�todos explicados anteriormente, es f�cil concluir que todos ellos se relacionan y complementan� (p.30).

Como segunda etapa se utiliz� la prueba de chi cuadrado (X�) mediante el software SPSS versi�n 22. Esta prueba estad�stica es utilizada para determinar si existe una diferencia significativa entre las frecuencias observadas y las frecuencias esperadas en una o m�s categor�as. En este caso se busca establecer la relaci�n entre las festividades, la cultura, los rituales y las creencias con el turismo gastron�mico.

Quintanar, Monta�o, & Hern�ndez, (2004) afirman que la importancia estad�stica de una tabulaci�n cruzada permite determinar la asociaci�n sistem�tica entre dos variables, realizando pruebas de frecuencia en celdas en las que se aspira exista asociaci�n entre variables, frecuencias esperadas y frecuencias reales observadas.

En la tercera y �ltima etapa se realizaron encuestas que sirvieron como instrumentos para levantar informaci�n y conocer con exactitud cu�l es el perfil del turista de Riobamba.

El m�todo estad�stico permiti� estudiar el conjunto num�rico de datos de la realidad a trav�s de un muestreo para efectuar comparaciones y obtener conclusiones. Para ello la aplicaci�n de encuestas permiti� utilizar este m�todo mediante el c�lculo porcentual. Para establecer el tama�o de la muestra se observ� el nivel de exactitud y el error aceptable del muestreo para comprender el grado de veracidad de los resultados; estos datos se obtuvieron del primer geoportal de viajes internos tur�sticos del Ecuador (geovit) con un ingreso total de 691 turistas a la ciudad de Riobamba que aplicando la siguiente formula se obtuvo una muestra de 247 personas.

n� = �����

n =� �

n =�� �247 = 247

D�nde:

Z = Nivel de confianza cuando es del 95% (1,96)

S = Varianza (0,5)

N = Poblaci�n total

e = Error Muestra (5%)

 

Resultados

Gastronom�a y turismo

Se entiende por gastronom�a al conjunto de conocimientos razonados que la humanidad abarca en cuanto a la alimentaci�n (Mej�a-Rivas & Maldonado-P�rez, 2020). Aunque el concepto es bastante claro, resulta corto para explicar toda la dimensi�n de esta �rea. La gastronom�a no solo se centra en la selecci�n y preparaci�n de alimentos, sino que tambi�n abarca aspectos culturales, nutricionales, hist�ricos, antropol�gicos y sociales que se involucran en el acto de comer.

Tramontin Mascarenhas & G�ndara, (2010) afirman que �la gastronom�a puede ser analizada como un elemento que act�a en el espacio natural y social y que puede verse como un elemento que influye en la producci�n y transformaci�n del espacio regional� (p. 776). Este enfoque resalta c�mo la gastronom�a se integra en el entorno geogr�fico y cultural, influyendo en la identidad y desarrollo de las regiones.

�La gastronom�a, al estar profundamente vinculada con la identidad cultural, juega un papel crucial en el turismo, ya que los visitantes buscan experiencias aut�nticas que reflejen la historia y tradiciones de los lugares que visitan. Esta conexi�n entre gastronom�a y turismo contribuye a la valorizaci�n de productos locales y al desarrollo sostenible de las comunidades.

Adem�s, la gastronom�a puede ser un motor de desarrollo econ�mico, ya que promueve la creaci�n de empleos y la preservaci�n de pr�cticas culinarias tradicionales. Al fomentar el uso de ingredientes locales y t�cnicas ancestrales, se fortalece la cadena de valor alimentaria, beneficiando tanto a productores como a consumidores. Por lo tanto, entender la gastronom�a como un fen�meno integral que abarca conocimientos cient�ficos, tradiciones culturales y din�micas sociales permite una apreciaci�n m�s completa de su impacto en la sociedad y en el turismo.

Forn� Fracesc, (2016) firma que el patrimonio culinario act�a como un medio de comunicaci�n cultural a trav�s del cual se manifiestan las tradiciones y la singularidad natural de un territorio espec�fico. Este concepto sugiere que los elementos culinarios no solo satisfacen necesidades alimentarias, sino que tambi�n transmiten la identidad y la historia de una regi�n, conectando a las personas con su entorno y su pasado.

Carvache, Carvache, Orden, & Macas, (2017) consideran que �la gastronom�a constituye un elemento importante dentro de la actividad tur�stica, no solo desde el punto de vista alimentario sino porque tambi�n forma parte de la cultura de los pueblos� (p. 68). La gastronom�a, al integrarse en la oferta tur�stica, ofrece a los visitantes una experiencia m�s rica y aut�ntica, permiti�ndoles conocer y apreciar las tradiciones locales. Esto transforma la experiencia tur�stica en un intercambio cultural significativo, donde los visitantes pueden descubrir y valorar la diversidad y riqueza culinaria de los destinos que visitan.

Por esta raz�n, Hidalgo, (2020) considera que uno de los pilares fundamentales del desarrollo urbano es el patrimonio cultural, debido a sus �reas repletas de herencia hist�rica que originan la aparici�n del turismo cultural. Este tipo de turismo no solo promueve el conocimiento y la preservaci�n de la historia y las tradiciones, sino que tambi�n tiene un impacto positivo en el nivel socioecon�mico y cultural de los territorios patrimoniales, especialmente en las grandes ciudades hist�ricas.

El turismo cultural, impulsado por la valorizaci�n del patrimonio culinario y otros aspectos culturales, contribuye al desarrollo sostenible de las comunidades al generar ingresos y empleos, y al fomentar un sentido de orgullo y pertenencia entre los residentes. Adem�s, la integraci�n de la gastronom�a en el turismo cultural puede atraer a un segmento de turistas interesados en experiencias aut�nticas y profundas, promoviendo as� un turismo m�s responsable y respetuoso con las culturas locales.

La relaci�n entre gastronom�a, patrimonio cultural y desarrollo urbano destaca la importancia de preservar y promover las tradiciones culinarias como una forma de enriquecer la experiencia tur�stica y contribuir al desarrollo socioecon�mico de las comunidades. Esta perspectiva integral permite comprender c�mo la gastronom�a y el patrimonio cultural pueden ser motores de desarrollo y cohesi�n social en los territorios patrimoniales.

Con respecto a los tipos de turismo que existen en la zona urbana y rural Blacha & Galmarini, (2020), afirman que:

El turismo rural cobra importancia porque promueve ingresos y empleos adicionales en una coyuntura donde las nuevas ruralidades resignifican el v�nculo urbano-rural. Es una apropiaci�n social del espacio a partir de las relaciones de poder y su car�cter arquitect�nico que vincula al sistema productivo con sus actores y las instituciones gubernamentales (p.265).

En este orden de ideas, Carvache Franco, Carvache Franco, & Torres Naranjo, (2017) describen que el Ecuador es un pa�s con una gran variedad de atractivos tur�sticos y pol�ticas p�blicas que est�n direccionadas a mejorar la oferta tur�stica. Sin embargo, estas pol�ticas p�blicas deben ser direccionadas al tipo de turistas que llegan al pa�s. Hasta 2021, la mayor parte de turistas extranjeros que ingresaron al pa�s provinieron de Estados Unidos (49%), Espa�a (12%) y Colombia (10%) (CFN BP, 2023).

No existen investigaciones concretas de estos perfiles en Ecuador. Sin embargo, la investigaci�n de Luna-Cort�s, (2020) demostr� que, el perfil del turista estadounidense se basa en la calidad de los recursos durante su viaje. Entre m�s atractivos y de mayor calidad sean estos recursos para reconstruir la experiencia en una red social, mejor ser� la percepci�n del turista. El estadounidense busca lugares en donde las fotos sean vistosas; pueden hablar de la comida que probaron en la zona, tomando fotograf�as del restaurante y los platos servidos, siempre y cuando sean fotografiables. Pueden comentar sobre las actividades ofrecidas por empresas tur�sticas siempre y cuando est�n bien organizadas.  

Hoy en d�a, los usuarios de internet producen una abundante cantidad de contenido relacionado con sus intereses, principios y perspectivas sobre el mundo. A menudo, expresan sus opiniones sobre temas actuales y comparten informaci�n con personas que perciben como afines en t�rminos de identidad y pensamiento. Este flujo constante de contenido es una fuente valiosa de informaci�n que puede aprovecharse para comprender las preferencias de los turistas que visitan el pa�s. De esta manera, es posible dise�ar experiencias tur�sticas que se alineen con su identidad y expectativas.

 

Turismo gastron�mico

L�pez & S�nchez, (2012) afirman que �la gastronom�a se est� convirtiendo en uno de los factores clave de atracci�n tanto para definir la competitividad de los destinos tur�sticos como para la promoci�n de estos� (p.575). Asimismo, Hormaza Mu�oz & Torres Rodr�guez, (2020) mencionan que �el desarrollo tur�stico est� estrechamente ligado a la gesti�n del patrimonio cultural de las comunidades, tanto el material como el inmaterial� (p.385).

Por esta raz�n, se considera que el turismo gastron�mico puede ser tomado en cuenta como turismo sensorial o turismo cultural debido a que los alimentos est�n vinculados con la cultura y las sensaciones con las experiencias cotidianas que perciben las personas a diario al ingerir alimentos; por lo cual, cient�ficamente se puede transmitir t�cnicas fortalecidas del turismo sensorial y el turismo cultural al campo del turismo gastron�mico.

Loaiza Pe�afiel, J. & Mora Cayambe, M., (2019) resaltan que las tradiciones culinarias est�n ligadas a las fiestas populares de los pueblos, por ello, en la ciudad de Riobamba como principales celebraciones se tiene la fiesta religiosa del 6 de enero en honor al ni�o Jes�s denominada Rey de Reyes, estas actividades son de gran importancia para que los turistas se interesen por el etnoturismo y por ende realicen un turismo gastron�mico por la comida tradicional elaborada con m�s frecuencia en estas fechas importantes.

Por lo mismo, Fern�ndez, Rodr�guez, Pozo, & Espinosa, (2016) mencionan que las experiencias culinarias y los placeres sensoriales de la gastronom�a aut�ctona son considerados como nuevos descubrimientos los cuales en la �ltima d�cada a nivel global han aportado un gran valor competitivo a la oferta tur�stica.

Las experiencias culinarias pueden apreciarse de distinta manera al visitar los diferentes tipos de restaurantes que existen en un sector, en Riobamba existen las huecas, estos son establecimientos donde sirven comida t�pica y tradicional y son visitados en su gran mayor�a por personas extranjeras en busca del conocimiento cultural y gastron�mico de la ciudad (Goyes, 2019).

Asimismo, Badillo, (2020) menciona que en la ciudad de Riobamba existen varios establecimientos donde se puede encontrar diferentes preparaciones gastron�micas en las que se ve reflejada las diferentes t�cnicas y practicas culinarias usadas hace alg�n tiempo atr�s y que ha venido trasmiti�ndose de generaci�n en generaci�n y actualmente forman parte de la identidad de los pueblos.

 

Perfil del turista gastron�mico

El perfil del turista gastron�mico est� influenciado por varios factores demogr�ficos y sociales. Seg�n Schlesinger & Soriano, (2017) este tipo de turista tiende a tener caracter�sticas espec�ficas que ayudan a definir su comportamiento y preferencias. La mayor�a de los turistas gastron�micos tienen entre 36 y 55 a�os. Esta franja etaria suele estar compuesta por individuos que han alcanzado una estabilidad financiera y buscan experiencias enriquecedoras y placenteras que combinen el ocio con el aprendizaje y la exploraci�n cultural.

Tanto hombres como mujeres participan activamente en el turismo gastron�mico, demostrando que este tipo de turismo tiene un atractivo amplio y no est� sesgado por g�nero. Los turistas gastron�micos generalmente tienen un nivel de educaci�n medio-alto. Esta educaci�n avanzada les proporciona una mayor apreciaci�n de las complejidades culturales y culinarias, as� como un inter�s m�s profundo en la autenticidad y la calidad de las experiencias gastron�micas. Adem�s, es com�n que el turismo gastron�mico se realice en pareja. Las parejas buscan experiencias compartidas que fortalezcan su v�nculo y creen recuerdos duraderos a trav�s de actividades como catas de vino, clases de cocina y cenas en restaurantes reconocidos.

La elecci�n del destino por parte de los turistas gastron�micos est� influenciada por varios factores. Los destinos con una rica herencia culinaria y una amplia variedad de platos tradicionales suelen ser m�s atractivos para estos turistas. Ciudades y regiones conocidas por su gastronom�a, como Lyon en Francia, Kioto en Jap�n o Lima en Per�, se convierten en destinos de gran inter�s. Los destinos que promueven la innovaci�n culinaria, donde los chefs experimentan con t�cnicas modernas y combinaciones de sabores �nicas, tambi�n captan la atenci�n de estos turistas.

La b�squeda de experiencias �nicas y novedosas es un factor clave en la elecci�n del destino. Adem�s, la realizaci�n de eventos y festivales gastron�micos es un gran atractivo. Estos eventos no solo ofrecen la oportunidad de degustar una variedad de platos, sino tambi�n de interactuar con chefs, productores locales y otros entusiastas de la gastronom�a.

Las motivaciones del turista gastron�mico son diversas. Estos turistas est�n motivados por el deseo de sumergirse en la cultura local a trav�s de su comida. Consideran que la gastronom�a es una puerta de entrada a la historia, las tradiciones y el estilo de vida de una regi�n. Tambi�n buscan aprender sobre t�cnicas culinarias, ingredientes locales y la historia detr�s de los platos. Las actividades educativas, como las clases de cocina y las visitas a mercados locales, son altamente valoradas. La calidad de la comida y la autenticidad de la experiencia son factores cruciales. Prefieren establecimientos que utilicen ingredientes frescos y locales, y que respeten las tradiciones culinarias de la regi�n.

El perfil del turista gastron�mico se enfrenta a desaf�os fundamentales para que los alimentos y la gastronom�a se conviertan en el objetivo principal de su inter�s. Seg�n Flavi�n & Fandos, (2011), atraer a los turistas hacia alimentos de calidad y lograr que est�n dispuestos a pagar por ellos es uno de los principales retos en este �mbito. Uno de los factores que impulsan el turismo gastron�mico es la preferencia por ahorrar tiempo al no cocinar en casa. Esto lleva a las personas a salir a comer fuera, practicando turismo gastron�mico en diversos establecimientos. Adem�s, estos turistas muestran un notable inter�s por experiencias culinarias interactivas, como el showcooking, la asistencia a ferias gastron�micas y las clases de cocina.

Otro rango de edad lo menciona V�zquez & Mart�nez, (2017). Seg�n los investigadores, los turistas gastron�micos tienen entre 18 y 45 a�os, suelen viajar o salir en pareja, y poseen un nivel cultural elevado. Pertenecen a una clase social media alta o alta y su nivel de gasto es superior al del turista est�ndar. Si bien el rango de edad es diferente seg�n estos estudios, se pueden encontrar algunas semejanzas como el nivel de estudios, la clase social y el poder adquisitivo.

Orgaz & L�pez, (2017) afirman que el perfil del turista gastron�mico puede desglosarse en cinco partes (ilustraci�n 1). Este an�lisis multidimensional proporciona una comprensi�n m�s completa del comportamiento y las expectativas de estos turistas.

 

Ilustraci�n 1 Perfil del turista gastron�mico

Fuente: Orgaz & L�pez, (2017)

 

a)                 Evaluaci�n y Opini�n de la Gastronom�a y el Destino

Los turistas gastron�micos no solo buscan degustar alimentos de calidad, sino que tambi�n eval�an la autenticidad y la singularidad de la gastronom�a local. Su opini�n sobre un destino est� profundamente influenciada por la oferta culinaria y las experiencias gastron�micas disponibles. Este grupo de turistas valora las historias y tradiciones detr�s de los platos, as� como la innovaci�n y creatividad en la cocina.

b)                 Caracter�sticas del Viaje

Las caracter�sticas del viaje de los turistas gastron�micos reflejan su deseo de inmersi�n cultural y aprendizaje. Prefieren itinerarios que incluyan visitas a mercados locales, talleres de cocina y encuentros con chefs y productores. Los viajes suelen planificarse en torno a eventos culinarios espec�ficos, como festivales de comida y degustaciones de vino, lo que subraya la importancia de la gastronom�a en su experiencia tur�stica.

c)                 Nivel Econ�mico

El perfil econ�mico de los turistas gastron�micos muestra una disposici�n a gastar m�s que el turista promedio. Est�n dispuestos a pagar precios elevados por comidas de alta calidad y experiencias culinarias exclusivas. Este comportamiento de gasto elevado est� vinculado a su deseo de obtener experiencias aut�nticas y memorables que trasciendan lo cotidiano.

d)                 Caracter�sticas Sociodemogr�ficas

En t�rminos sociodemogr�ficos, los turistas gastron�micos tienden a ser j�venes adultos entre 18 y 45 a�os, con una presencia notable de parejas. Su nivel educativo es alto, lo que se traduce en un mayor inter�s por la cultura y la gastronom�a. Adem�s, pertenecen a clases sociales media alta y alta, lo que les permite destinar una mayor parte de su presupuesto a actividades relacionadas con la gastronom�a.

En este sentido, el perfil del turista gastron�mico es multifac�tico y est� influenciado por una combinaci�n de factores demogr�ficos, econ�micos y culturales. Su inter�s en la gastronom�a va m�s all� de la simple alimentaci�n, buscando experiencias que les permitan conectar con la cultura local y aprender sobre nuevas t�cnicas y sabores. Comprender este perfil permitir� a Ecuador y especialmente a Riobamba dise�ar ofertas que satisfagan las expectativas y necesidades de estos viajeros, promoviendo as� un turismo m�s enriquecedor y sostenible.

La afluencia de turistas al Ecuador fue de 150.426 visitantes extranjeros en su gran mayor�a por v�a a�rea (Ministerio de Turismo, 2020). Andrade & Calvopi�a, (2019) afirman que hubo un decrecimiento del 12% de los turistas con respecto al a�o anterior; GEO VIT, (2018) afirma que los turistas que pernoctaron para realizar actividades tur�sticas en Riobamba fueron 691 personas. Los turistas que visitan Riobamba son principalmente de Alemania y Francia, esto se debe a que practican deportes de aventura y monta�ismo, asimismo los turistas nacionales son principalmente de Guayaquil y Quito.

En concordancia con las cifras de personas que visitaron Riobamba se obtuvo un universo de 691 turistas del cual se obtuvo una muestra de 247 personas que fueron encuestadas para conocer con exactitud el perfil del turista gastron�mico que visita Riobamba. El instrumento de encuesta tuvo las siguientes preguntas divididos en tres bloques:

a)                 Datos demogr�ficos

En esta secci�n se pregunt� a los turistas la edad, el g�nero, el nivel de educaci�n, nacionalidad, estado civil

b)                 Motivaciones del viaje

En esta secci�n se pregunt� a los turistas el motivo principal de la visita a la ciudad de Riobamba, es decir, conocer si el motivo de viaje era la gastronom�a, eventos, paisajes, actividades al aire libre.

c)                 Comportamiento del viaje

En esta secci�n se les pregunt� a los turistas la duraci�n de estancia en Riobamba, el tipo de alojamiento, medio de transporte que utiliza, y el gasto aproximado.

d)                 Experiencias gastron�micas y actividades

En esta �ltima secci�n se les pregunt� a los turistas si hab�an probado los platos t�picos de Riobamba y qu� actividades culturales hab�a realizado en caso de que lo haya hecho.

Los principales hallazgos, demostraron que:

a) Demograf�a de los turistas:

La mayor�a de los turistas extranjeros que visitan Riobamba son hombres, representando el 62.8% (147 hombres) de los visitantes, mientras que las mujeres constituyen el 37.2% (87 mujeres). Estos turistas suelen viajar en pareja en el 75% de las ocasiones. La edad promedio de los visitantes oscila entre los 30 y 42 a�os.

b) Nacionalidad de los Turistas:

El mayor porcentaje de turistas proviene de Estados Unidos (45%) y Alemania (30%), con una representaci�n menor de visitantes provenientes de Colombia (15%). El 10% restante se distribuye entre otras nacionalidades.

c) Motivaciones del Viaje:

La principal motivaci�n de los turistas para visitar Riobamba es la exploraci�n de las monta�as, representando el 70% de los motivos de viaje. Adem�s, el 50% de los turistas aprovecha su estancia para participar en actividades adicionales como visitar mercados locales, asistir a festivales y desfiles.

d) Comportamiento del Viaje:

En cuanto al comportamiento de viaje, el 80% de los turistas se queda en Riobamba por un periodo de 2 a 3 d�as como m�ximo. Para los viajes a las monta�as, el 65% prefiere utilizar los servicios de operadoras tur�sticas, mientras que, dentro de la ciudad, el 70% opta por taxis para su movilidad. En t�rminos de alojamiento, el 60% prefiere Airbnb y el 75% utiliza plataformas como Booking.com para realizar sus reservas. El gasto promedio por d�a de estos turistas es de 87 d�lares.

e) Actividades Realizadas:

Las actividades m�s buscadas por los turistas incluyen la compra de artesan�as (55%), actividades al aire libre en la naturaleza (60%), visitas a mercados locales (50%) y exploraciones del centro hist�rico de la ciudad (65%).

Estos resultados proporcionan una comprensi�n detallada del perfil de los turistas que visitan Riobamba, sus motivaciones y comportamientos, lo que puede ser invaluable para desarrollar estrategias tur�sticas m�s efectivas y personalizadas.

 

Desaf�os de la gastronom�a como atractivo tur�stico en Riobamba

El turismo gastron�mico puede verse rechazada ante los turistas o viajeros debido a ciertos ingredientes, a la manipulaci�n de estos, la higiene y la seguridad alimenticia, produciendo desconfianza en ingerir alimentos en huecas, mercados o restaurantes de la ciudad ocasionando que la gastronom�a sea excluida como un atractivo tur�stico (Sonaglio, 2015).

Sin embargo, la emergencia sanitaria debido al COVID-19 de� cierta manera provoc� que se realicen cambios en los habitos alimenticios por la falta de abasto de comida, por la mala selecci�n de alimentos, el estr�s emocional, la frecuencia y cantidades de consumo, al igual los cambios en el estilo de vida por el aislamiento (Casta�eda Vergara, Lobato Lastiri, Gay D�az, & Moreno Ayala, 2020).

En el Ecuador, los mercados no son ciertamente un lugar con gran atractivo tur�stico como sucede en otros pa�ses como Espa�a, Francia e Italia. �Del & Torres, (2022) mencionan que los mercados tradicionales cumplen varios roles, que favorecen este tipo de turismo. En primer lugar, son espacios de socializaci�n de amplios sectores, de intercambio de informaci�n, de cultura y de productos; el abasto popular no se reduce al instrumento de la compra y venta.

Los mercados se est�n posicionando como importantes recursos tur�sticos, ofreciendo experiencias �nicas para un nicho de mercado que cada vez valora m�s la autenticidad y la inmersi�n cultural. Los turistas, en su b�squeda de experiencias genuinas, visitan estos mercados para conectar directamente con la cultura local. Explorar un mercado permite a los visitantes observar de cerca c�mo la gente se comunica, negocia, y realiza sus compras, adem�s de conocer sus h�bitos alimenticios, estilos de vida, formas de ocio, y costumbres gastron�micas. Los mercados han evolucionado para convertirse en centros din�micos del turismo de experiencia, gracias a mejoras en su gesti�n e inversiones que han transformado estos espacios en atractivos tur�sticos clave.

Asimismo, Carvache-Franco & Villag�mez-Buele, (2020) mencionan que los festivales gastron�micos son una herramienta poderosa para impulsar destinos tur�sticos. Las principales motivaciones para asistir al festival incluyen la emoci�n de probar la comida local en su lugar de origen, destacada en la dimensi�n de nueva experiencia de comida, seguida por el deseo de descubrir el sabor de la comida local, relacionado con la dimensi�n cultural, y el inter�s por descubrir algo nuevo, tambi�n en la dimensi�n de nueva experiencia de comida.

Pero no solo ello, las fiestas tambi�n son una oportunidad especial para demostrar la riqueza cultural gastron�mica del destino. La ciudad de Riobamba identificada por la producci�n agr�cola, los procesos de siembra y cosecha y la preparaci�n de alimentos coinciden con fiestas importantes del sector y estos est�n estrechamente relacionados con la gastronom�a.

Para empezar, se tiene la cosecha del capul� en los meses de marzo cuando se celebra el Pawkar Raymi y se elabora la bebida tradicional denominada juchu; el sangoroche, utilizado para preparar la colada morada se lo cosecha en el mes de noviembre cuando se celebra el d�a de los difuntos como acto de fe y ritualismo y por �ltimo otro de los productos con gran tradicionalismo es la mashua, un tub�rculo andino que se cosecha en los meses de mayo y junio, misma que, est� presente en la pambamesa durante la fiesta ancestral del Inti Raymi como muestra de gratitud a la Pacha Mama por permitir una buena producci�n y cosecha (Villalva, & Inga, 2020).

Destacar estas fiestas y productos podr�a ser beneficioso para la ciudad de Riobamba y el perfil de turista que se busca atraer. La promoci�n de estas tradiciones no solo resalta la riqueza cultural de la regi�n, sino que tambi�n puede incentivar el turismo gastron�mico y cultural. Los turistas que buscan experiencias aut�nticas y tradicionales se sentir�n atra�dos por la oportunidad de participar en estas festividades, degustar bebidas y platos t�picos, y aprender sobre las pr�cticas agr�colas ancestrales de la zona. De esta manera, Riobamba podr�a posicionarse como un destino tur�stico culturalmente enriquecedor y gastron�micamente diverso.

Por �ltimo, para comprobar la hip�tesis inicial del estudio, se aplic� una prueba de hip�tesis general analizando las variables relacionadas entre el turismo y la gastronom�a como atractivo tur�stico. Se obtiene que:

a) Ho: El turismo no influye significativamente en la gastronom�a como atractivo tur�stico.

b) H1: El turismo influye significativamente en la gastronom�a como atractivo tur�stico

c) μʹ: 0,05

d) Prueba Chi Cuadrado

 

Tabla 1. CHI CUADRADO HIP�TESIS GENERAL

Pruebas de chi-cuadrado
	Valor	Gl	Sig. Asint�tica (2 caras)
Chi-cuadrado de Pearson	22,109a	9	0,009
Raz�n de verosimilitud	14,459	9	0,042
Asociaci�n lineal por lineal	9,275	1	0,002
N de casos v�lidos	691

 

Nota: Esta tabla muestra como sig.: 0,009 es menor a 0,05, en consecuencia, se acepta la hip�tesis de investigaci�n; es decir, el turismo influye significativamente para el crecimiento de la gastronom�a como atractivo tur�stico de un destino.

 

Seg�n el an�lisis de la relaci�n entre variables se comprob� que el turismo influye significativamente para el crecimiento de la gastronom�a como atractivo tur�stico de un destino, debido a la relaci�n existente entre el turismo y la gastronom�a favoreciendo al desarrollo gastron�mico y al progreso de la actividad tur�stica. El desarrollo del turismo en la provincia de Chimborazo es vital para el progreso del turismo gastron�mico dentro de la ciudad de Riobamba.

 

Discusi�n

Basado en los hallazgos del perfil del turista en Riobamba, se pueden desarrollar diversas estrategias tur�sticas que maximicen la atracci�n y satisfacci�n de los visitantes, fomenten el turismo sostenible y promuevan el desarrollo econ�mico local. Algunas sugeridas por los autores en esta investigaci�n son:

a)                 Enriquecimiento de la Oferta Cultural y Gastron�mica:

�                    Festivales y Ferias Gastron�micas: Organizar eventos culinarios que celebren la gastronom�a local, con demostraciones de cocina, showcooking y degustaciones de productos regionales.

�                    Talleres de Cocina: Ofrecer clases de cocina tradicional donde los turistas puedan aprender a preparar platos locales, utilizando ingredientes aut�ctonos.

�                    Mercados Artesanales: Promover visitas a mercados locales donde los turistas puedan comprar artesan�as y productos t�picos, apoyando as� a los artesanos locales.

b)                 Mejora de la Infraestructura Tur�stica:

�                    Alojamiento de Calidad: Incentivar la mejora de la infraestructura de alojamientos, especialmente en plataformas como Airbnb, asegurando est�ndares de calidad y confort.

�                    Servicios de Transporte: Mejorar y promocionar los servicios de transporte tur�stico dentro de la ciudad, incluyendo taxis y operadores tur�sticos para facilitar la movilidad de los visitantes.

c)                 Marketing y Promoci�n:

�                    Campa�as en Redes Sociales: Utilizar las redes sociales y las plataformas digitales para promocionar Riobamba, destacando sus atractivos naturales, culturales y gastron�micos.

�                    Colaboraci�n con Influencers: Invitar a influencers de viaje y gastronom�a a visitar Riobamba y compartir sus experiencias en sus redes, ampliando el alcance promocional.

�                    Presencia en Ferias Internacionales: Participar en ferias de turismo internacionales para atraer a m�s turistas extranjeros y posicionar a Riobamba como un destino tur�stico destacado.

d)                 Fomento del Turismo Sostenible:

�                    Pr�cticas Ecol�gicas: Promover pr�cticas ecol�gicas entre los operadores tur�sticos y alojamientos, como el uso de energ�as renovables y la gesti�n adecuada de residuos.

�                    Turismo Comunitario: Desarrollar iniciativas de turismo comunitario que involucren a las comunidades locales en la oferta tur�stica, generando beneficios econ�micos directos para ellas y ofreciendo experiencias aut�nticas a los turistas.

 

Conclusiones

La revisi�n bibliogr�fica determin� que la gastronom�a y el turismo de la ciudad de Riobamba son un nexo muy importante entre el desarrollo econ�mico y el desarrollo social y cultural por poseer territorios mega diversos que deben ser aprovechados de forma correcta para la dinamizaci�n econ�mica promoviendo y mejorando los atractivos tur�sticos al igual que la propuesta gastron�mica con la que cuenta Riobamba.

De igual forma se pudo evidenciar la influencia que tiene el turismo y la gastronom�a de la ciudad de Riobamba con cifras del 0,009 mediante la utilizaci�n del chi cuadrado de Pearson para obtener los resultados que aprueben la investigaci�n, as� como el alto grado de coincidencia y afinidad entre turismo gastron�mico, turismo de aventura, gastronom�a t�pica y tradicional, agro turismo, entre otras �reas que se relacionan para una correcta dinamizaci�n de la gastronom�a y el turismo de la ciudad de Riobamba.

Asimismo, se analiz� que el turismo gastron�mico constituye un factor clave para definir la competitividad tur�stica de Riobamba tomando en cuenta diferentes tipos de turismo como el sensorial y el cultural para brindar experiencias y sensaciones que las personas pueden percibir a diario con la ingesta de comida t�pica y tradicional.

Adem�s, el perfil del turista gastron�mico que visita Riobamba depende en gran manera del nivel de estudio, su inter�s por la cultura y su deseo por descubrir nuevas experiencias mediante la gastronom�a. Se puede se�alar tambi�n que la gastronom�a t�pica y tradicional hoy en d�a est� en auge debido al rescate de los saberes ancestrales de los pueblos, captando m�s la atenci�n de turistas por visitar nuevos pa�ses en busca de enriquecerse y conocer m�s acerca de las costumbres y tradiciones propias de cada sector.

Por �ltimo, se obtuvo un perfil actual del turista que visita la ciudad de Riobamba, aportando con informaci�n valiosa que resulta de gran importancia para conocer cu�les son los requerimientos del turista, que es lo que desea o a que viene con frecuencia.

 

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