Envía por correo este artículo 
Rescuing Loja's gastronomic heritage as a strategy to preserve the identity of the towns
Resgate do patrimnio gastronmico de Loja, como estratgia para preservar a identidade dos concelhos
Correspondencia: ddmayar@itsjapon.edu.ec
Ciencias Tcnicas y Aplicadas
Artculo de Investigacin
* Recibido: 11 de junio de 2024 *Aceptado: 23 de julio de 2024 * Publicado: 07 de agosto de 2024
I. Instituto Tecnolgico Universitario Superior Japn, Quito, Ecuador.
II. Instituto Tecnolgico Universitario Superior Japn, Quito, Ecuador.
III. Instituto Tecnolgico Universitario Superior Japn, Quito, Ecuador.
Resumen
La gastronoma lojana representa un valioso legado cultural arraigado en siglos de historia y fusionando con influencias indgenas, coloniales y regionales. Sin embargo, esta rica herencia culinaria enfrenta el riesgo de desaparecer en medio del avance de la modernidad y la globalizacin alimentaria. En respuesta a esta preocupacin, se propone desarrollar una investigacin documental de tipo etnogrfico, para registrar y conservar datos valiosos de recetas autctonas antes de que se pierdan irremediablemente. Este artculo examina la importancia cultural y patrimonial de la gastronoma tradicional de Loja, as como los mtodos y enfoques necesarios para documentarlas de manera integral.
Palabras clave: Rescate; Preservacin; Patrimonio Gastronmico; Identidad Cultural.
Abstract
Loja's gastronomy represents a valuable cultural legacy rooted in centuries of history and merging with indigenous, colonial and regional influences. However, this rich culinary heritage faces the risk of disappearing amid the advance of modernity and food globalization. In response to this concern, it is proposed to develop an ethnographic documentary research, to record and preserve valuable data on native recipes before they are irretrievably lost. This article examines the cultural and heritage importance of traditional Loja's gastronomy, as well as the methods and approaches necessary to document them in a comprehensive manner.
Keywords: Rescue; Preservation; Gastronomic Heritage; Cultural Identity.
Resumo
A gastronomia de Loja representa um valioso legado cultural enraizado em sculos de histria e que se funde com influncias indgenas, coloniais e regionais. No entanto, este rico patrimnio culinrio corre o risco de desaparecer face ao avano da modernidade e da globalizao alimentar. Em resposta a esta preocupao, prope-se desenvolver uma pesquisa etnogrfica documental, para registar e preservar dados valiosos sobre as receitas nativas antes que se percam irremediavelmente. Este artigo examina a importncia cultural e patrimonial da gastronomia tradicional de Loja, bem como os mtodos e abordagens necessrios para a documentar de forma abrangente.
Palavras-chave: Resgate; Preservao; Patrimnio Gastronmico; Identidade cultural.
Introduccin
Ecuador un pas mega diverso, con una geografa y cultura nica en el mundo; sus pisos climticos permiten una diversidad en produccin agrcola; mientras que el paso de varias culturas en nuestro territorio ha permitido desarrollar tcnicas gastronmicas interesantes, segn un documento publicado por (Moreno, 1991) en el Tahuantinsuyo poca incaica (Caaris, Quitu-Caras y Valdivia), utilizaban ingredientes locales el frejol, camote, yuca, maz, achira, etc. que aun en la actualidad son pilares fundamentales en la gastronoma local.
Sin embargo, la llegada de los conquistadores espaoles en el siglo XVI marc un punto de inflexin en la historia culinaria del pas. Junto con ellos llegaron nuevos ingredientes y tcnicas culinarias, como el trigo, arroz carne de cerdo y animal vacuno y mtodos de coccin como el horneado y las frituras, que se integraron con los ingredientes y prcticas indgenas para dar lugar a una cocina mestiza nica.
Adems de las influencias indgenas y espaolas, la provincia de Loja ha sido enriquecida por la llegada de africanos y franceses, cuyas tradiciones culinarias se fusionaron con las locales para crear un mosaico gastronmico diverso. Por ejemplo, la introduccin de la caa de azcar por parte de los europeos condujo a la produccin de panela, un ingrediente fundamental en muchos postres y golosinas tradicionales lojanas, como los roscones, los bizcochuelos, entre otros.
A pesar de la globalizacin y los cambios socioculturales que han afectado a la regin en los ltimos aos, la mayora de los lojanos continan aferrados a sus tradiciones culinarias, transmitiendo de generacin en generacin recetas y tcnicas que son parte integral de su identidad cultural. Es esta conexin con el pasado lo que hace que la gastronoma lojana sea un elemento vital en la preservacin de la identidad y la cultura local.
En este contexto, surge la necesidad de documentar y preservar este valioso patrimonio gastronmico antes de que se pierda irremediablemente. Este estudio propone no solo recopilar informacin gastronmica tradicional y entender su importancia cultural e histrica, sino tambin analizar cmo los cambios socioeconmicos y tecnolgicos han impactado en la gastronoma local a lo largo del tiempo.
Al documentar informacin tradicional, se espera fortalecer el sentido de identidad y pertenencia de la comunidad lojana, promoviendo al mismo tiempo el turismo gastronmico y apoyando a los productores locales. Este trabajo busca no solo preservar la historia y la cultura de Loja, sino tambin compartir este rico legado con el mundo y las generaciones futuras.
Materiales y Mtodos
Para esta investigacin se llev a cabo una metodologa documental transversal, con una revisin exhaustiva de fuentes bibliogrficas; investigaciones previas, documentos histricos y estudios relacionados con la gastronoma de la provincia de Loja. Incluyendo libros, artculos acadmicos, tesis, documentos gubernamentales y otras fuentes pertinentes.
La revisin bibliogrfica permiti comprender la evolucin histrica, las influencias culturales y los aspectos culinarios especficos de la gastronoma lojana.
Entrevistas semiestructuradas
Para validar y dar aporte a la investigacin se realiz entrevistas, identificando personas locales, especialmente seoras entre las edades de 70 a 90 aos, con conocimiento profundo de la gastronoma lojana, adems se busc la colaboracin de un especialista en la gastronoma, que ha realizado estudios previos sobre la cultura culinaria de la provincia de Loja, esto con el fin de obtener una perspectiva ms amplia sobre la cocina lojana, su historia, tcnicas culinarias y valor cultural.
Las entrevistas semiestructuradas que se llevaron a cabo con los informantes clave identificados, se centraron en temas como recetas tradicionales, ingredientes locales, tcnicas de preparacin, historias culinarias familiares y cambios en la gastronoma a lo largo del tiempo. Todas las entrevistas fueron registradas en audio para su posterior anlisis.
Para finalizar se realiz un anlisis exhaustivo de los datos obtenidos de las entrevistas, y bibliografa. Se identificaron patrones, tendencias y temas recurrentes que surgieron de los testimonios de los informantes y las opiniones de expertos.
Resultados y Discusin
La cultura gastronmica de la provincia de Loja ubicada al sur del Ecuador, es muy compleja, por varios aspectos empezando por el paso de diferentes asentamientos humanos en esta regin, la historia nos cuenta que los primeros habitantes de estos suelos eran Paltas organizados en grupos tnicos Garrochambas, Malacatus, Ambocas, Chaparras, Calvas, la base de su alimentacin era maz y yuca; tiempo despus existieron asentamientos incas dirigidos por Tpac Yupanqui, quienes tenan sus costumbres y tradiciones alimentarias, basadas en el cultivo de granos como el maz, habillas y animales de caza. Seguido por la colonizacin espaola 1546 cuando la ciudad de Loja tena el nombre de Zarza bajo la orden de Gonzalo Pizarro, aqu se introdujo nuevas tcnicas y elementos a las cocinas lojanas como la fermentacin de pan y vino, conservas, condimentos (organo, ajo, perejil), elaboracin de jamones y cultivos como trigo, caa de azcar, etc.
Las entrevistas realizadas para argumentar y consolidar este trabajo de investigacin se realizaron a personajes con amplio conocimiento de la gastronoma e historia de Loja como lo es:
Chef, Investigador de la gastronoma Ecuatoriana Edgar Len Ordoez oriundo de la provincia de Loja, Autor del Libro "Sopas La Identidad Del Ecuador" Galardonado como segundo mejor libro de Gastronoma del Mundo en el 2024 por Gourmand World Cookbook Awards. Fundador y director de la Escuela de Hotelera y Turismo de la Universidad Tcnica Particular de Loja. Catedrtico en la Pontificia Universidad Catlica y Universidad San Francisco de Quito.
Primera Parte: Entrevista Chef Len Primera parte.mp4
Segunda Parte: Entrevista Chef Len Segunda parte.mp3
Chef Ejecutiva y propietaria del Restaurante Lojano Ricuras De Sal y Dulce Sonia Amarilis Vega Vega, manabita de sangre, pero lojana de corazn; Estudio Hotelera, Turismo y Gastronoma en la Universidad Catlica de Santiago de Guayaquil. Apasionada por la cocina, rescata y da a conocer sus recetas tradicionales utilizando tcnicas modernas sin perder la esencia.
Entrevista: Entrevista Chef Sonia Vega.mp4
Seora Fanny Yolanda Coronel Jaramillo, con 80 aos de edad oriunda de la provincia de Loja, cantn Clavas, Cariamanga, ama de casa que mantiene las tradiciones y preparaciones gastronmicas de sus antepasados, con una mente lcida comparte sus ms preciadas herencias; recetas que se mantienen de generacin en generacin, nos habla de la tradicional y poco conocida Madre Olla u Olla podrida.
Entrevista: Entrevista Madre Olla Seora Fanny Coronel.mp4
El Chef (Lon , 2024) menciona que "la gastronoma lojana siendo uno de los pueblos ms antiguos del Ecuador, durante el paso del tiempo sus pobladores han tenido una cultura de investigacin y adaptabilidad de platos" por toda la diversidad que se ha presentado a travs del paso de diferentes culturas y asentamientos poblacionales; Nos dice que "los nativos lojanos dentro de su gastronoma utilizaban granos como la zarandaja, firiguelo, pescados secos como la lisa, a estos se les acopl ingredientes y tcnicas culinarias de culturas francesas, rabe y espaolas"(Lon , 2024), permitiendo que esta adaptabilidad catalogue a Loja como una de las cocinas particulares y diferentes al resto del pas.
La cocina lojana con toda su historia y adaptabilidad se ha ido manteniendo por generaciones mediante una herencia transmitida de padres a hijos, siempre con una evolucin dependiente de las necesidades de las personas y disponibilidad de ingredientes, pero aun intentando mantener la identidad que caracteriza a esta importante cocina ecuatoriana.
"La diversidad gastronmica de Loja permite exponerla como un destino turstico que muestra su tradicin cultural y natural a travs de sus diversas preparaciones, esto ha permitido ganar el inters de turistas nacionales y extranjeros"(El Comercio, 2013) .
La situacin geogrfica es otro de los aspectos que favorecen la gastronoma lojana, esta provincia ubicada en la regin interandina contiene la Cordillera de los Andes, estribaciones costeras y humedales amaznicos, con caractersticas que contribuyen a una variedad de climas entre ellos tropical, subtropical y templado, que proporcionan ambientes apropiados para la produccin agrcola y ganadera; Segn el (Ministerio de Agricultura y Ganadera, 2020) son 16 cultivos los seleccionados por ms de 1333 productores lojanos, arroz, banano, cacao, caf, caa de azcar, cebada, frjol, haba, maz duro, maz suave, papa, pltano, quinoa, soya, tomate de rbol y trigo.
Todos los cultivos con igual importancia para esta provincia y el resto del pas, dentro de la gastronoma lojana destaca el maz duro y suave con ms de 38792 hectreas plantadas segn el (INEC, 2022), este producto es utilizado en diferentes preparaciones representativas de esta provincia como son los envueltos, entre ellos la humita y el tamal lojano, que se los acompaa con caf considerado ms que un producto un patrimonio, que ha tenido un gran impacto econmico y social a nivel nacional e internacional, aportando con un 16% de la produccin del pas, reconocido por su calidad y aroma supero el rcord en el concurso Taza Dorada organizado por la Asociacin Nacional de exportadores de Caf en el 2016 (Serrano, 2019).
La provincia de Loja es un territorio con las condiciones adecuadas para una produccin pecuaria de relevancia, con crianza de ganado vacuno, porcino, ovino, caprino, aves de campo y criadero, todas estas especies y sus derivados empleados en su alimentacin diaria.
Tabla 1: Produccin pecuaria de la provincia de Loja
|
Ganado |
Nmero de cabezas |
|
Vacuno |
383.578 |
|
Porcino |
114.130 |
|
Ovino |
17.889 |
Nota: Datos tomados de (INEC, 2022)
Segn datos obtenidos por (INEC, 2022) en la provincia de Loja el ganado vacuno lidera el sector pecuario, con el 4,5% del total de produccin nacional. De estos animales se obtiene sus derivados para el consumo en diferentes platos como el ceviche de carne de res en Macar, miel con quesillo, etc. De igual manera el cerdo una de las carnes ms utilizadas en platillos como la cecina o charqui, los tamales, la fritada, sin dejar de lado la gallina criolla y el cuy.
La geografa de Loja presenta una gran variacin por todo lo mencionado anteriormente, historia, produccin agrcola y pecuaria, y a esto se le aade la influencia de las regiones que la rodean, de la regin costa, radica la utilizacin del pltano verde y el man resaltando platos como el repe lojano o denominado antiguamente como sopa de uas, por su particularidad forma de raspar el pltano (guineo verde, no maduro) sin utilizar utensilios, de este nacen los "siete verdes, nombre que se les da a los platos tpicos lojanos elaborados con pltano; alverja con guineo, repe blanco, repe mestizo, repe con yuca, repe con choclo, repe con cecina, repe con yuca choclo y papa" (Len , 2024). "Con esta regin comparte el uso del coco en bebidas locales como la denominada pipa con punta que es una mezcla de agua de coco con aguardiente de caa; Tambin el consumo de chivo, que se lo elabora al hueco, se lo acompaa con yuca y camote, y de su leche se realiza el famoso postre de natilla zapotillana" (Serrano, 2019).
Por otro lado, de la regin andina se centra en el consumo del cuy, mismo que hasta la actualidad se prepara y ofrece en la mayora de restaurantes tradicionales, la carne de cerdo caracterstica en toda la sierra ecuatoriana, en platos como la fritada, el seco de congatullo un guiso elaborado con los huesos de la parte ventral del cerdo acompaado de arroz, yuca y encurtido de cebolla, las morcillas tpicas de los cantones Paltas y Celicas y sin dejar de lado la cecina lojana.
"En cuando a la influencia amaznica, basada en el consumo de productos como la yuca, el pltano, la papa china, pescados como el bagre, bocachica; y tcnicas de coccin como al vapor, y fermentaciones naturales de bebidas" (Serrano, 2019).
Loja denominada "El ltimo rincn del mundo" por Benjamn Carrin conocida como la capital cultural y musical del Ecuador, celebra fiestas en su mayora religiosas durante todo el ao, en donde los habitantes preparan sus ms representativos platillos para que sean degustados por turistas locales y extranjeros, de aqu que nacen las ferias.
La feria lojana o la feria ms antigua del Ecuador segn (Diario Crnica, 2023) "nace en 1829 por un decreto del Libertador Simn Bolvar, con el propsito que los peruanos trajesen sus productos a Loja y lograr hacer un intercambio internacional entre estas dos naciones", cada ao esta feria tena cambios, se incluy la peregrinacin de la Virgen del Cisne, atrayendo a ms personas que participaban de la peregrinacin; en la actualidad esta feria es de gran importancia para promover la cultura, tradicin, pequeos emprendimientos y algo muy importante dar a conocer su deliciosa gastronoma en el patio de sabores de dicha feria (Corporacion de Ferias de Loja, 2022).
Algunos de los expositores de dicha feria son "Chefs del restaurante Mam Lola, Saln Lolita, Pucar Podocarpus, Apetito Caf, Casa Vieja, Caf Indera, Dunga Dunga, Cecinas la Y, caf San Jos y cafetera Puerta de la Ciudad"(Daz, 2017). Quienes preparan los ms caractersticos platillos que representan al arte culinario de la provincia entre ellos tenemos:
Chanfaina, platillo de origen humilde, nace de pocas antiguas, cuando los patrones de las haciendas enviaban a sus peones sacrificar a los corderos para asarlos y comer sus partes ms nobles mientras de la gente del servicio se quedaba con toda la casquera, que comprende carrilleras, lengua, hgado, sangre cocida, corazn, pulmn, patitas, etc. (DAPSA, 2020).
En Loja la manera de preparar segn (Zambrano, 2024) primero se debe seleccionar las vsceras, una porcin de shungo, otra de corazn y otra de menudo, despus de lavarle bien se hace hervir por el lapso de una hora y se lava por segunda vez. Cuando esta lista las vsceras se hace un refrito con ajo, sal, achiote, organo, y comino, a parte se cocina la papa y se la pica en cuadros finos, tambin el arroz debe ser cocido en forma separada, debe quedar un poco duro para que no se pegue al momento de revolver. Una vez que se cuenta con todos los ingredientes listos, se agrega en la olla de los alios, manteca de chancho y se pone las vsceras, la papa y el arroz de forma paulatina, se revuelve con una cuchara hasta que quede todo bien mezclado, lista, la chanfaina se sirve en el plato, acompaada de yuca, huevo cocinado y se roca cebolla blanca picada fina, el costo de este platillo esta entre $1,50 dlares, se puede aadir al plato una porcin de mote.
Pollo acuyado es un platillo propio de la provincia de Loja que nace de casualidad segn relata (Sarango, 2021) "la idea surgi por un pedido de cuyes en el restaurante Mam Lola, pero haban personas no gustaba el cuy, por salir del aprieto y en el apuro de las preparaciones se coloc en el mismo lugar en el que se prepar el cuy, los pollos", este plato no tena nombre y finalmente fuero los mismos clientes quienes adoptaron el nombre de Gallina Cuyada; para su preparacin el pollo requiere dos cocciones, la primera es una coccin en paila y el resultante es utilizado para la preparacin del consom, la segunda coccin es a la parrilla con el aceite resultante se elabora las papas previamente cocinadas, todo va acompaado de arroz, mote, ensalada y el tradicional aj de man y horchata, la preparacin tarda aproximadamente dos horas.
Arveja con guineo, su origen remonta a pocas de escasez alimentaria en la regin, provocada por la sequa y los conflictos que afectaban al pas. En medio de estas circunstancias difciles, los agricultores se vieron obligados a alimentar a sus animales con guineo verde, un producto abundante y de bajo costo procedente de la costa. Se dice que alguien con mucho ingenio decidi emplear este producto para el consumo humano como una sopa que contiene, guineo verde, cebolla, ajo, leche y quesillo (Ayaguari, 2023).
Para su elaboracin se debe cocinar previamente las arvejas en agua y sal, seguido se calienta aceite en una olla grande, se aade cebolla, ajo, comino, achiote y sal. Dejamos cocinar las cebollas durante unos 5 minutos hasta que estn suaves, agregar agua a la preparacin anterior y esperar hasta que hierva, colocar los guineos verdes, y reducir la temperatura cocinar a fuego lento durante unos 25 minutos hasta que los guineos estn suaves, incorporar las arvejas cocinadas, mezclar bien y cocinar durante 5 minutos, agregar el queso y la leche y hervir durante 5 minutos adicionales, revolviendo de vez en cuando, para finalizar retirar del fuego, aadir el cilantro y rectificar la sal, se sirve la sopa generalmente con aguacate y aj (Lima , 2022).
El repe lojano, catalogado como la insignia culinaria del sur del Ecuador, esta sopa elaborada con guineo verde, cebolla, ajo, leche y quesillo, en la pgina oficial del (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2021) nos menciona este plato debe su nombre a la forma en la que las antiguas generaciones de Loja llamaban al guineo verde repe"; se dice que su origen se dio en la poca de escasez de alimentos por sequias o conflictos con el Per, las personas tenan la necesidad de alimentar a sus animales con guineo verde que abundaba en las costas y su precio era accesible, de aqu que un ingenioso lojano realizo esta sopa tan popular y caracterstica de esta provincia.
Para su preparacin segn (Pujol, 2020) se prepara un refrito con cebolla y ajo, se aade agua y el pltano guineo verde picado, algo importante el agua debe hervir antes de colocar el pltano para evitar que este se haga negro, una vez que el guineo este suave (15 a 20 minutos aproximadamente) se aplasta el guineo para que coja espesor, se incorpora quesillo, leche, cilantro y sal, este platillo se lo acompaa con aguacate, quesillo y aj.
De esta preparacin inicial se derriban otros platos como por ejemplo repe mestizo que se incorpora la papa para una mayor cremosidad en la sopa, otros con arveja, choclo, frejol y ms.
El famoso seco de chivo, la historia de este platillo segn el (Centro Historico Vista Hermosa, 2020) a principios del siglo XX, en Santa Elena se preparaba este platillo a los ingleses radicados en estas tierras para trabajar en petroleras, se cuenta que se cre como una derivacin del cabrito peruano, adaptado en Loja con toques dulces por el uso de chicha de maz amarillo, panela o en la actualidad con jugo de naranja, bebidas en las que se deja fermentar la carne por aproximadamente un da para eliminar el tufo que presenta el chivo y permitir que los nutrientes de la carne se asimilen y ablanden; este plato se sirve con arroz amarillo, pltano maduro frito, yuca o papas y aguacate.
El ingenio de los pobladores y amantes de la cocina lojana adaptaron este platillo con una tcnica de coccin al hueco, heredada de la cultura espaola, el chivo al hueco como se lo conoce popularmente es propio del cantn Zapotillo, los cocineros locales preparan su alio con organo, pimiento, comino, mostaza, ajo, achiote, botella de vinagre, aj, pimientos, culantro, cebolla y limn lo dejan por un da y se lleva a cocinar en el hueco un mnimo de 4 horas.
La cecina es un plato muy distintivo de la provincia del sur del Ecuador, Loja, preparada a base de carne de cerdo fileteada, adobada y cocina sobre el ahumado de lea. (Merino, 2024), en su revista EU Sabor relata el testimonio de una apasionada por la cocina Elvia Herrera, sobre el origen de este platillo, se hace mencin "En tiempos antiguos, los padres u hombres de las familias salan a cazar en los campos, y sus esposas preparaban y enviaban un pedazo de carne deshidratada con sal, envuelta en fiambre, esta duraba, sin descomponerse durante todo el tiempo que permanecan fuera, la asaban en lea y acompaaban con yuca y curtido (cebolla y tomate)".
Para su preparacin segn (Las Mejores Huecas, 2019) se hace filetes muy finos de la carne de cerdo, se deja secar aproximadamente dos horas sobre el humo de cocinas de lea, para finalizar se adoba con sal y ajo molido en una batea, antiguamente se terminaba la preparacin asando la carne en piedra; en la actualidad los establecimientos que ofrecen este platillo terminan la preparacin de este platillo en una parrilla, por motivos de sanidad regulado por entidades gubernamentales.
Un plato muy representativo de la provincia de Loja, conocida mayormente por sus habitantes y nada divulgada en el Ecuador ni en el resto del mundo es la madre olla u olla podrida, un platillo tpico de los abuelos de Cariamanga, cantn Calvas, se prepara especialmente en semana Santa para consumirlo el Jueves Santo. Segn el relato de la seora (Coronel, 2024) es una herencia de la cultura europea, migrantes de varios pases que vivieron en territorio lojano, que se dedicaron a producir las tierras, tenan la costumbre en fechas de Semana Santa reunirse y compartir lo que preparaban, considerando que eran culturas diferentes, se organizaron y propusieron una sola preparacin que abarque cada una de las preparaciones, naciendo as la madre olla.
Con la finalidad de mantener la tradicin el cantn Clavas, parque la Nube Cariamanga, todos los aos en el mes de abril se organiza una feria denominada madre olla, donde participan muchos apasionados y expertos por la gastronoma con sus recetas y preparaciones de este tradicional platillo, con variaciones dependiendo del cocinero, pero a la final con el mismo sabor y propsito, mantener el smbolo de unin, amor y fraternidad entre familias y amigos.
La seora (Coronel, 2024) comparti su receta en la que utiliza como ingredientes cuero de cerdo, yuca, camote, pltano maduro, hojas de col, cebolla, ajo, pimientos verdes, pimiento rojo, comino, pimienta, frejol tierno, arveja tierna, choclo, habas peladas y achiote. Nos dice que, como primer paso se debe cocer cada grano tierno y la yuca, cada ingrediente por separado, reservar y preparar un refrito con cebolla pimiento y ajo, todo picado en cuadritos, se aade sal, comino y pimienta al gusto, se aade el cuero de cerdo previamente picado en cuadritos y un vaso de agua con achiote; tapar la olla y dejar cocinar hasta que el cuero este suave. En una olla grande colocar una capa de yuca antes cocida, seguido de una capa del cuero preparado, seguido de todos los granos que tenamos reservando, aadir una capa de col, otra de cuero agregar camote pelado y partido junto con los maduros sin cscara, una capa ms de col y por ltimo el pescado frito (pescado seco que procede del Per denominado caballita). Todo esto se tapa y se deja cocinar a fuego bajo hasta que el camote y el maduro estn en su punto, remover y corregir sabores. Este platillo se acompaa de la tradicional agua de horchata.
Agua de Horchata en la pgina oficial del (Ministerio de Turismo, 2021) nos dice que la palabra horchata proviene del participio italiano "ORZATA" y del latn "HORDEATA" que significa cebada, a lo largo del tiempo la cebada fue sustituida por tubrculos como el arroz y plantas medicinales. El agua de horchata es una bebida predilecta de las familias lojanas mismas que acompaa muchos de sus platillos con esta agua medicinal, inclusive se sabe que se comercializa en el exterior en bolsitas para infusin.
Esta bebida denominada tambin agua que cura, est preparada con flores, frutas y hiervas medicinales que poseen propiedades relajantes, estimulantes, diurticas y energizantes, muy til para combatir insomnios, malestares estomacales, y dolores de cabeza. El agua de horchata contiene 21 hiervas medicinales cultivadas de manera orgnica en los campos de la provincia de Loja, entre las plantas utilizadas tenemos "escancel, cedrn, hierbaluisa, albahaca, toronjil, menta, borraja, flores de malva, manzanilla, llantn, congona, cola de caballo, violeta, shullo, cadillo, malva olorosa, pimpinela, linaza, eneldo, ataco o sangorache, rosas, begonias, claveles, cucharillo, etc."(Ministerio de Turismo, 2021).
Diario (Crnica, 2018) da a conocer el relato de doa Piedad Lanche moradora de San Pedro de Vilcabamba, Loja; Doa Piedad cuenta que aprendi a preparar esta agua medicinal de su madre quien acostumbraba a utilizar esta bebida como acompaante de comidas y serva en mingas o reuniones, ya que se la puede consumir caliente o fra, nos dice que su manera de preparar empieza "colocando abundante agua en una olla que se lleva a fuego alto hasta su ebullicin, seguido se lava todas las hiervas y flores, para despus aadir en el agua caliente, se deja hervir por unos pocos minutos ms y finalmente se apaga y filtra", obteniendo un lquido limpio con su particular color rosa obtenido del ataco y escancel, que se agrega endulzante a gusto azcar o miel de abeja y zumo limn agrio.
La receta de agua de horchata antes mencionada es la tradicional de la provincia de Loja, sin embargo durante nuestro trabajo de investigacin e indagacin encontramos documentos en los que se mencionan otras preparaciones lojanas que reciben el mismo nombre agua de horchata, una de ellas tiene como ingredientes "arroz, almendras, panela, canela, pasas, piloncillo, piones manteca de cacao y miel; Otra bebida agua de horchata de avena con leche" (Recetas Ecuatorianas , 2018).
El Caf para los lojanos el caf es ms que un producto, es un patrimonio, (Vzquez , 2023) cuenta que hace aproximadamente doscientos aos lleg el caf a Loja, siendo un lugar ideal para su produccin por sus pisos altitudinales, variedad climtica y suelo; El caf lojano "Arbigo" se cultiva en quince de los diecisis cantones de la provincia, segn el concurso internacional denominado Taza Dorada, la provincia de Loja ha ganado diez de las quince ediciones hasta el 2021 colocando al Ecuador dentro de los veinte mejores productores de caf en el mundo.
En la provincia de Loja sus habitantes acostumbran a tomar caf por las maanas y en las tardes, acompaado de envueltos o panes tradicionales bizcochuelos que antiguamente se realizaban con harina de papa de achira, quesadillas, roscones; la calidad y el sabor del caf a permitido que sea apetecible por la comunidad extranjera llegando as a pases como Estados Unidos, China, Canad, Asia, etc. El valor de la libra de caf lojano oscila entre los ocho y doce dlares segn (Diario La Hora, 2023).
Los envueltos son otras de las representaciones gastronmicas por las que se conoce a la provincia de Loja, en especial los envueltos de maz duro triturado, es parte de las cocinas andinas desde tiempos remotos.
La leyenda urbana de Loja nos dice, de un pasado romntico entre las familias Burneo, Eguiguren y Jaramillo, varios de los apellidos ms tradicionales en la ciudad, acostumbraban reunirse para preparar cecinas, quesillo con miel y las arvejas con guineo. Una de las matronas que asista a una reunin decidi experimentar con un envuelto en hojas de achira, que coci al vapor mientras el resto se diverta. Cuando estuvo listo llam a sus amigas; una de ellas, que no era lojana, prob el plato y dijo que el envuelto "ta mal", lo que caus el asombro y el divertimiento de las lojanas (Pazos, 2018).
"Los tamales con origen espaol, difundido por los Jesuitas durante el siglo XVII, en la actualidad, las variedades del tamal son innumerables y su uso se extiende desde Mxico hasta la Patagonia" (Pazos, 2018).
En Ecuador, los tamales se envuelven con hoja de achira y se cocinan al vapor, la particularidad del tamal lojano es que se realiza con el maz amarillo duro descortezado, remojado durante dos o tres das y molido una masa de sal que suele estar rellena de pollo, pimientos, huevos duros y salsa de man o de pepa de zambo, segn (Sierra, 2013), mientras que el tamal del resto de provincias es lampreado, es decir una masa de harina de maz cocido en fondo con sal y miel de panela, rellana de piel cocida de cerdo. (Pazos, 2018).
Para la elaboracin del Tamal Lojano, he recibido una de las herencias ms valiosas de mi abuelita Fanny Yolanda Coronel Jaramillo, su tradicional receta de este exquisito platillo.
Para la masa se debe, lavar el maz fregndolo con las manos y luego dejar en remojo; cada tres horas volver a lavar y cambiar de agua, (repite este proceso por dos das), colocar el maz en un colador, moler el grano muy finamente (antiguamente se lo haca en piedra), poner el maz molido en una batea, ms de manteca de cerdo, fondo de pollo, mezclar hasta obtener una masa homognea. Para el relleno cocinar pollo con comino, pasta de ajo, sal, organo, y cebolla, una vez cocido desmenuzarlo finamente; en una olla poner a cocer arvejas junto con la zanahoria; aparte en un sartn previamente caliente colocar manteca de cerdo, cebolla, cuando este cristalizada agregar pimiento rojo y verde, pasta de ajo, sal, pimienta, comino y perejil, incorporar el pollo desmenuzado, las arvejas y zanahorias. Con la masa y el relleno listo procedemos a armar los tamales, extender hojas de achira, en el centro colocar una porcin de la masa, estirar y poner el relleno; doblar la hoja y llevar el envuelto al vapor en una olla tamalera por un aproximado de una hora, este particular platillo se lo sirve con aj de tomate de rbol y caf lojano.
Otro de los envueltos tradicionales son las humitas lojanas o sambatitos una herencia de la poca precolombina, su nombre nace del leguaje quechua "Humita que significa tamal de maz tierno o preparacin con choclo"(San Carlos, 2023).
La reconocida chef (Vega, 2024) nos cuenta que antiguamente se mola el choclo con una piedra porque en esa poca no exista los molinos; las humitas pueden ser de dulce o de sal, para su preparacin se muele el choclo y se prepara una masa con manteca de cerdo, mantequilla, huevos y queso con cebolla, esta preparacin se coloca en la hoja del mismo choclo y se lleva a cocer en una olla a vapor por aproximadamente cuarenta minutos, se acompaa de aj y caf lojano.
En aos anteriores, los tamales y las humitas fueron bocados de la noche de Navidad y de los ltimos das del ao, en la actualidad se pueden encontrar varios negocios locales, regionales e incluso fuera del pas que los ofrecen como un acompaado del caf en tardes de frio. Segn (Lon, 2024) nos cuenta que solo en la ciudad de Quito existen alrededor de 110 locales de comida lojana con su principal atractivo los envueltos como las humitas y tamales con caf lojano, el agua de horchata y cecina con yuca.
"El postre ms representativo de la provincia de Loja es la miel con quesillo, que es bsicamente el queso recin elaborado, acompaado de una miel de panela" (Tacuri, 2023).
"Un aj caracterstico de Loja, es el de pepa de zambo, para lo cual se tuesta la pepa de zambo, una vez tostado se licua con cebolln, cilantro, sal, aj y gotas de limn" (Lon, 2024).
Durante todo este trabajo de investigacin se a logrado aprender y registrar recetas quiz no muy conocidas y otras muy representativas de la provincia de Loja, para este punto es importante resaltar las palabras de (Vega, 2024). Chef que nos menciona que el paso de los tiempos si han aportado al desarrollo gastronmico de la provincia, menciona tcnicas que han sido de mucha utilidad quiz para que nuestros productos sean conocidos en otros lugares como es el empaque al vaco, para poder trasportar y conservar productos, pero que an se mantiene las tradiciones y la esencia que caracteriza a esta regin.
Conclusiones
La gastronoma lojana representa un aspecto crucial de la identidad cultural de sus habitantes, reflejando siglos de historia y la fusin de diversas influencias indgenas, coloniales y regionales. Este estudio ha evidenciado que la documentacin y preservacin de las recetas tradicionales y tcnicas culinarias son vitales para mantener viva esta rica herencia cultural.
Al conservar y promover todos los conocimientos gastronmicos, se fortalece el sentido de pertenencia y orgullo en la comunidad lojana, permitiendo a las futuras generaciones conectarse con sus races y comprender la profundidad y diversidad de su patrimonio cultural. La transmisin de estas tradiciones culinarias no solo preserva la identidad cultural, sino que tambin enriquece a las presentes y futuras generaciones de la comunidad local, nacional y extranjera.
La educacin y la investigacin desempean un papel fundamental en la salvaguardia del patrimonio gastronmico lojana. Este estudio ha demostrado que, a travs de investigaciones documentales y etnogrficas, es posible recopilar, analizar y preservar valiosos conocimientos culinarios que, de otro modo, podran perderse irremediablemente. Adems, la incorporacin de estos conocimientos en programas educativos y talleres comunitarios puede sensibilizar a las nuevas generaciones sobre la importancia de su patrimonio culinario.
Referencias
1. Ayaguari, J. (2023). Arveja con guineo. Loja. Obtenido de https://lojaecuador.com/arveja-con-guineo/
2. Centro Historico Vista Hermosa. (2020). De dnde proviene el seco de chivo? Vista Hermosa. Obtenido de https://vistahermosa.ec/de-donde-proviene-el-nombre-de-seco-de-chivo/
3. Coronel , F. (24 de junio de 2024). Madre Olla Cariamanga. (D. Maya , Entrevistador) Obtenido de https://itsjaponec-my.sharepoint.com/:v:/g/personal/ddmayar_itsjapon_edu_ec/Eejl6tbrRE5PuW7VECGMZxYBvzMKiM35pjkAXuh2llxB8w?nav=eyJyZWZlcnJhbEluZm8iOnsicmVmZXJyYWxBcHAiOiJPbmVEcml2ZUZvckJ1c2luZXNzIiwicmVmZXJyYWxBcHBQbGF0Zm9ybSI6IldlYiIsInJlZmVycmFsTW9kZSI6
4. Corporacion de Ferias de Loja. (2022). Patio de sabores, 195 feria de loja. Feria de Loja. Obtenido de https://cfloja.org/postulacion-feriadelo-patiodesabores/
5. Crnica. (2018). La horchata, tradicin medicinal que se realiza en Loja. Crnica, las noticias al da. Obtenido de https://cronica.com.ec/2016/08/02/la-horchata-tradicion-medicinal-que-se-le-realiza-en-loja/
6. DAPSA. (2020). Descubre qu es la chanfaina. Csqueria, carnes y alimentos de gama. Obtenido de https://dapsa.info/blog/2020/10/13/descubre-que-es-la-chanfaina/#:~:text=El%20origen%20de%20este%20plato,quedaba%20con%20toda%20la%20casquer%C3%ADa.
7. Diario Crnica. (2023). La Feria ms antigua del Ecuador, un encuentro con la historia. Diario Crnica. Obtenido de https://cronica.com.ec/2023/08/25/la-feria-mas-antigua-del-ecuador-un-encuentro-con-la-historia/
8. Diario La Hora. (2023). Caf lojano apetecido en el pas y el mundo entero, pero su costo es bajo. La Hora. Obtenido de https://www.lahora.com.ec/loja/cafe-lojano-apetecido-pais-mundo-entero-costo-bajo/
9. Daz, J. (2017). Los ms ricos platos lojanos. Gobierno de Loja. Obtenido de https://www.loja.gob.ec/noticia/2017-11/los-mas-sabrosos-platos-lojanos-fueron-degustados#:~:text=La%20exquisita%20chanfaina%2C%20pollo%20acuyado,sure%C3%B1a%20provincia%20estuvieron%20en%20exposici%C3%B3n.
10. El Comercio. (8 de Diciembre de 2013). La gastronoma lojana atrae al turista. Diario El Comercio. Obtenido de https://www.elcomercio.com/actualidad/ecuador/gastronomia-lojana-atrae-al-turista.html
11. INEC. (2022). Encuesta de Superficie y Produccin Agropecuaria. ESPAC, 33. Obtenido de https://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-inec/Estadisticas_agropecuarias/espac/espac_2022/PPT_%20ESPAC_%202022_04.pdf
12. INEC. (2022). Produccin Agropecuaria continua . ESPAC. Obtenido de https://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-inec/Estadisticas_agropecuarias/espac/espac-2021/Principales%20resultados-ESPAC_2021.pdf
13. Las Mejores Huecas. (2019). Cocina Lojana. Las Mejores Huecas. com. Obtenido de https://www.lasmejoreshuecas.com/cecina-lojana/
14. Lon , E. (1 de Junio de 2024). Gastronoma lojana, Historia, Cultura y Tradicin. (C. Albarracn , & D. Maya, Entrevistadores) Obtenido de https://itsjaponec-my.sharepoint.com/:v:/g/personal/ddmayar_itsjapon_edu_ec/EWFgdKb7DapEtN6QFuX8AVYBykGsy-vqwltPHf-7200eHg?nav=eyJyZWZlcnJhbEluZm8iOnsicmVmZXJyYWxBcHAiOiJPbmVEcml2ZUZvckJ1c2luZXNzIiwicmVmZXJyYWxBcHBQbGF0Zm9ybSI6IldlYiIsInJlZmVycmFsTW9kZSI6
15. Lima , L. (2022). Recetas del Ecuador. Universidad Andina. Obtenido de https://www.cocina-ecuatoriana.com/recetas/sopas/sopa-de-arvejas-con-guineo#google_vignette
16. Merino , R. (2024). La cecina lojana, un deleyte del sur ecuatoriano. EU Sabor. Obtenido de https://sabor.eluniverso.com/la-cecina-lojana-un-deleite-del-sur-ecuatoriano/
17. Ministerio de Agricultura y Ganadera. (2020). Loja: 11.704 hectreas de cultivo estn aseguradas. El Nuevo Ecudor. Obtenido de https://www.agricultura.gob.ec/loja-11-704-hectareas-de-cultivo-estan-aseguradas/#:~:text=Son%2016%20cultivos%20los%20seleccionados,tomate%20de%20%C3%A1rbol%20y%20trigo.
18. Ministerio de Turismo. (2021). LA HORCHATA: BEBIDA MEDICINAL LOJANA. El Nuevo Ecuador . Obtenido de https://www.turismo.gob.ec/la-horchata-bebida-medicinal-lojana/
19. Ministerio de Turismo del Ecuador. (2021). Repe lojano: la insignia culinaria del Sur del Ecuador. El Nuevo Ecuador. Obtenido de https://www.turismo.gob.ec/repe-lojano-la-insignia-culinaria-del-sur-del-ecuador/
20. Pazos, J. (2018). Tamales. Una mirada diferente al Ecuador. Obtenido de https://www.terraecuador.net/allimicuna/109_allimicuna_tamales.html
21. Pujol , L. (2020). Repe lojano, sopa de guineo verde. Recetas de Laylita. Obtenido de https://www.laylita.com/recetas/receta-de-repe-lojano/
22. Recetas Ecuatorianas . (2018). Horchata Lojana, una receta ecuatoriana fcil y rica. Recetas Ecuatorianas. Obtenido de https://recetasecuatorianas.tourdelviajero.com/horchata-lojana/?expand_article=1
23. San Carlos. (2023). TRADICIONES ECUATORIANAS, COMPARTE LA RECETA DE LA DELICIOSA HUMITA. San Carlos. Obtenido de https://www.sancarlos.com.ec/san-carlos-presente-en-las-tradiciones-ecuatorianas-comparte-la-receta-de-la-deliciosa-humita/#:~:text=La%20humita%20es%20herencia%20gastron%C3%B3mica,como%20principal%20ingrediente%20el%20choclo.
24. Sarango, B. (2021). Historias Lojanas. Primer Reporte. Obtenido de https://primerreporte.com/2021/11/19/gallina-cuyada-delicia-gastronomica-lojana/
25. Serrano, K. F. (2019). Anlisis de los platos ms representativos del cantn Loja en sus parroquias urbanas para la elaboracin de una Ruta Gastronmica de Restaurantes. Universidad Tcnica Particular de Loja, 14. Obtenido de https://dspace.utpl.edu.ec/bitstream/20.500.11962/23731/1/Serrano%20Riofrio%2c%20Kevin%20Fabricio.pdf
26. Sierra, O. (2013). TAMALES LOJANOS, UN PLATO QUE GUSTA E IDENTIFICA A LA CIUDAD. Crnicas de Octavo. Obtenido de https://tiffac26.wixsite.com/cronicas-de-octavo/single-post/2015/08/06/tamales-lojanos-un-plato-que-gusta-e-identifica-a-la-ciudad
27. Tacuri, M. (2023). Miel con quesillo. Origenes del Ecuador. Obtenido de https://origenesecuador.com/miel-con-quesillo/
28. Vzquez , J. (2023). Loja, caf de calidad con denominacin de origen. Cultura Cientfica . Obtenido de https://culturacientifica.utpl.edu.ec/loja-cafe-de-calidad-con-denominacion-de-origen/
29. Vega, S. A. (20 de Junio de 2024). Gastronomia e identidad Lojana. (D. Maya, Entrevistador) Obtenido de https://itsjaponec-my.sharepoint.com/:v:/g/personal/ddmayar_itsjapon_edu_ec/EcfjjDJVXstOh6JjvrMIaS0B_6R20DnI50spSNPalvDR_Q?nav=eyJyZWZlcnJhbEluZm8iOnsicmVmZXJyYWxBcHAiOiJPbmVEcml2ZUZvckJ1c2luZXNzIiwicmVmZXJyYWxBcHBQbGF0Zm9ybSI6IldlYiIsInJlZmVycmFsTW9kZSI6
30. Zambrano , G. (2024). La chanfaina lojana. Las mejores hueca.com. Obtenido de https://www.lasmejoreshuecas.com/la-chanfaina-lojana/
2024 por los autores. Este artculo es de acceso abierto y distribuido segn los trminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribucin-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)
(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).
Enlaces de Referencia
- Por el momento, no existen enlaces de referencia
Polo del Conocimiento
Revista Científico-Académica Multidisciplinaria
ISSN: 2550-682X
Casa Editora del Polo
Manta - Ecuador
Dirección: Ciudadela El Palmar, II Etapa, Manta - Manabí - Ecuador.
Código Postal: 130801
Teléfonos: 056051775/0991871420
Email: polodelconocimientorevista@gmail.com / director@polodelconocimiento.com
URL: https://www.polodelconocimiento.com/
