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Elaboraci�n de postres tipo vitrina por medio del uso de alimentos propios del cant�n Cotacachi

 

Preparation of showcase-type desserts using foods from the Cotacachi canton

 

Prepara��o de sobremesas tipo vitrina com alimentos do cant�o de Cotacachi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: dpazmino@institutocotacachi.edu.ec

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

 

* Recibido: 29 de julio de 2024 *Aceptado: 07 de agosto de 2024 * Publicado: �11 de septiembre de 2024

 

        I.            Mag�ster en Administraci�n de Negocios (MBA), Universidad Particular Internacional SEK, Quito, Ecuador, Docente investigador, Instituto Superior Universitario Cotacachi, Cotacachi, Ecuador.

      II.            Mag�ster en Seguridad Alimentaria, Universitat de Valencia, Valencia, Espa�a, Docente Investigador, Instituto Superior Universitario Cotacachi, Cotacachi, Ecuador.

Resumen

El presente trabajo de investigaci�n propone una nueva visi�n a los postres en nuestro pa�s desde un punto de vista moderno, elegante y estructurado, por medio de la presentaci�n diferenciada de postres. El objetivo principal es elaborar postres tipo vitrina por medio del uso de alimentos propios del cant�n Cotacachi, para llevar a cabo este estudio se plante� un dise�o cuasi experimental, donde aborda aspectos tanto cualitativos y cuantitativos, los cuales se desarrollaron en cuatro fases consecutivas: Fase 1. Identificaci�n de las frutas a utilizarse tomando en cuenta la disponibilidad y valor ancestral que tiene en el cant�n; Fase 2. La experimentaci�n pr�ctica de postres tipo vitrina, aplicando t�cnicas b�sicas y de vanguardia en reposter�a; Fase 3. Evaluaci�n mediante escala hed�nica aplicando la t�cnica de �focus group� constituido por expertos externos a la instituci�n, para posteriormente comprobar los resultados por medio del m�todo del Delphi. Finalmente, se compil� toda la informaci�n obtenida y necesaria para la elaboraci�n de un folleto que contiene todas las recetas para su posterior publicaci�n y distribuci�n primordialmente a los establecimientos de alimentos y bebidas con los cuales la instituci�n trabaja, as� como tambi�n para el p�blico en general.

Palabras clave: postres tipo vitrina; frutas; reposter�a; t�cnicas de vanguardia; Cotacachi; productos locales.

 

Abstract

This research proposes a new vision of desserts in our country from a modern, elegant and structured point of view, through the differentiated presentation of desserts. The main objective is to prepare display-type desserts through the use of foods typical of the Cotacachi canton. To carry out this study, a quasi-experimental design was proposed, which addresses both qualitative and quantitative aspects, which were developed in four consecutive phases: Phase 1. Identification of the fruits to be used taking into account the availability and ancestral value it has in the canton; Phase 2. Practical experimentation of display-type desserts, applying basic and cutting-edge techniques in pastry making; Phase 3. Evaluation through a hedonic scale applying the �focus group� technique made up of experts external to the institution, to later verify the results through the Delphi method. Finally, all the information obtained and necessary for the preparation of a brochure containing all the recipes was compiled for later publication and distribution primarily to the food and beverage establishments with which the institution works, as well as to the general public.

Keywords: display-style desserts; fruits; pastries; avant-garde techniques; Cotacachi; local products.

 

Resumo

Este trabalho de investiga��o prop�e uma nova vis�o das sobremesas no nosso pa�s desde um ponto de vista moderno, elegante e estruturado, atrav�s da apresenta��o diferenciada das sobremesas. O principal objetivo � confecionar sobremesas tipo vitrina utilizando alimentos do cant�o de Cotacachi. Para a realiza��o deste estudo foi proposto um desenho quase experimental, que aborda aspetos qualitativos e quantitativos, que foram desenvolvidos em quatro fases consecutivas: Fase 1. Identifica��o dos frutos a utilizar tendo em conta a sua disponibilidade e valor ancestral no cant�o; Fase 2. Experimenta��o pr�tica de sobremesas tipo vitrine, aplicando t�cnicas b�sicas e vanguardistas em pastelaria; Fase 3. Avalia��o atrav�s de uma escala hed�nica aplicando a t�cnica de �focus group� formado por especialistas externos � institui��o, para posterior verifica��o dos resultados pelo m�todo Delphi. Por fim, foi compilada toda a informa��o obtida e necess�ria � elabora��o de uma brochura contendo todas as receitas para posterior publica��o e distribui��o prioritariamente aos estabelecimentos de restaura��o e bebidas com os quais a institui��o trabalha, bem como ao p�blico em geral.

Palavras-chave: sobremesas tipo vitrine; fruta; confeitaria; t�cnicas de ponta; Cotacachi; produtos locais.

 

Introducci�n

La diversidad que el cant�n Santa Ana de Cotacachi posee, se ve definida tanto en el aspecto tur�stico, as� como tambi�n, dentro del aspecto gastron�mico, la cual se ve realzada por el uso de productos propios de la regi�n, en lo que representa una b�squeda constante para mantener sus tradiciones y cultura.

Una de las aristas que se desarrollan en la gastronom�a local es la reposter�a, la cual no ha sufrido cambios significativos en comparaci�n a otros lugares del pa�s como Quito, Guayaquil y Cuenca, a pesar de que el cant�n cuenta con una amplia variedad de producci�n de frutas, cereales y flores que pueden ser aplicados a nuevas tendencias de reposter�a; son pocas o casi nulas las empresas locales que han sabido aprovechar estas tendencias a su favor. La cocina latinoamericana ha sufrido varias transformaciones a lo largo del tiempo, siendo el resultado de mezclas durante siglos entre culturas, se puede mencionar que la reposter�a actual es el resultado del mestizaje entre espa�oles e ind�genas. As� mismo, se coloca en contexto que algunos de los postres van de la mano de tradiciones religiosas adquiridas y aprendidas debido a la conquista (Villalobos, 2015).

En el Ecuador, el desarrollo de la reposter�a se muestra como sostenido, ajeno a la actualidad de varios pa�ses, sin lograr despegar con la importancia que la cocina local merece; sin embargo, la amplia variedad y disponibilidad de productos �nicos de la regi�n, permiten pensar en elaborar un recetario en el cual se muestran t�cnicas adscritas a la cocina moderna o a su vez que demuestren innovaci�n en su propuesta, elaboraci�n y presentaci�n.

Esta realidad se ha visto severamente afectada con la aparici�n de chefs nacionales reconocidos a nivel mundial, citando a la chef P�a Salazar, quien ha sido seleccionada como la mejor chef pastelera del mundo por la revista The 50 best restaurants, sin duda alguna, su aporte en la gastronom�a nos coloca dentro del mapa gastron�mico al Ecuador, permitiendo dar a conocer ingredientes, sabores, aromas y colores a nivel internacional.

Dentro del cant�n Cotacachi la variedad de opciones es limitada en lo referente a postres, que apliquen o utilicen t�cnicas denominadas de vanguardia dentro de su concepci�n, manipulaci�n y presentaci�n final, es decir, se puede observar que la reposter�a mantiene una base dentro del cant�n, present�ndose la oportunidad de desarrollarse postres denominados tipo vitrina, planteando la siguiente problem�tica a ser resuelta, �Es posible elaborar postres tipo vitrina por medio del uso de alimentos propios del cant�n Cotacachi y la aplicaci�n de t�cnicas tradicionales y de vanguardia? No hay innovaci�n en este campo de la gastronom�a lo cual es un retraso en la presentaci�n de tendencias de postres en comparaci�n con otras ciudades del pa�s.

El proyecto elabor� productos por medio de la aplicaci�n de t�cnicas de cocina de vanguardia, en este caso otorgando un lugar a postres denominados de vitrina, lo cuales son aquellos en que se toma especial atenci�n a su elaboraci�n, sabor y presentaci�n final, es as�, como se pretende darle realce a la cocina local cambiando los paradigmas de la presentaci�n final de los postres, conservando el sabor que los caracteriza a lo largo de la historia.

El cant�n Cotacachi manifiesta poseer atractivos dentro del plano cultural, gastron�mico y tur�stico, por tal motivo se busca reinventar la manera en que se utilizan ciertos productos tradicionales o propios de la zona en la elaboraci�n de postres, los resultados se plasman en un recetario que pretende beneficiar de manera directa al sector de alimentos y bebidas dentro del cant�n, sirviendo como una herramienta que presenta y promueve tanto el uso de alimentos propios de Cotacachi, como presentaciones variadas, atractivas e innovadoras; bajo el mismo criterio se pretende beneficiar a toda la comunidad acad�mica al colocar a su disposici�n un documento denominado recetario en donde se aprecia el proceso de elaboraci�n.

El cant�n Cotacachi actualmente cuenta con productos como: flores; frutas: tomate de �rbol, ca�a de az�car, uvilla, ar�ndanos, mora, uva, granadilla, taxo, aguacate, pi�a, papaya, naranjilla, guan�bana, guaba, sand�a, cacao, pitahaya, morti�o; granos: trigo, cebada y caf� (PDOT, 2015). Estos productos poseen propiedades organol�pticas variadas como colores, sabores, olores y texturas que se pueden aprovechar para elaborar postres de vanguardia tipo vitrina con la ayuda de m�todos y t�cnicas denominadas de vanguardia.

Dentro de la historia de los postres tipo vitrina destaca Gast�n Len�tre, revolucionario en al arte del dulce moderno, impuls� el arte de la pasteler�a utilizando ingredientes m�s ligeros d�ndoles un toque de elegancia visual en las vitrinas, se le podr�a llamar el primer precursor de los postres de vitrina. Aportando siempre ligereza, delicadeza, fantas�a, originalidad, creatividad, refinamiento y buen gusto, son las palabras clave de su arte gastron�mico que pretende romper con las tradiciones y favorecer nuevos sabores. Len�tre fue un hombre de negocios ingenioso, trabajador, incansable, perfeccionista y desbordante de curiosidad, logr� construir un verdadero imperio en el ramo de la reposter�a (Lardiz�bal, C. 2021).

Los postres tipo vitrina o postres de vitrina se caracterizan por presentarse en porciones individuales y tener su est�tica cuidada en presentaci�n y prolijidad, gama de colores y texturas (Mora, 2018).� La Escuela Torreblanca (2020). Se�ala que: �La pasteler�a de vitrina es un tipo de pasteler�a en la que los productos se exhiben en una vitrina o escaparate fundamentalmente para que los clientes puedan verlos y elegirlos para su compra. En este tipo de pasteler�a se usan ingredientes de mucha calidad y se presentan de manera atractiva para llamar la atenci�n de dichos clientes�.

Las vitrinas de pasteler�a son elementos del mobiliario clave en todo tipo de establecimientos: restaurantes, cafeter�as, helader�as o panader�as. Pueden marcar la diferencia entre un establecimiento bueno y otro extraordinario. Este tipo de locales donde el cliente se encuentra atra�do por la presentaci�n y est�tica de los postres marca una diferencia a la hora de escoger un postre (Rochina, 2018).

Seg�n Mar�a Paz, en 2011: �La reposter�a y pasteler�a ecuatoriana que se posee hoy en d�a, surge de la convergencia entre la cultura ind�gena y la espa�ola. Nuestros postres se basan en masas, fritos y mermeladas adquiridos tras la colonizaci�n espa�ola, la cual se fue incorporando frutos aut�ctonos como el zapallo, el tomate de �rbol, el coco, el capul�, el babaco, la chirimoya, el taxo, la naranjilla y la papaya�.

En el mercado de panader�as y pasteler�as en nuestro pa�s la producci�n del producto es muy competente, por tal raz�n este negocio diversifica sus ventas con otros productos. En el Ecuador los productos manufacturados y cantidad producida por cuenta de terceros seg�n agrupaciones de actividad del establecimiento se tienen algunos resultados por el Instituto Nacional de Estad�sticas y Censos (INEC) (Haro, 2010). El sector panificador cuenta con 163 panader�as legalizadas en la provincia de Imbabura (ARCSA, 2016), las mismas que se encuentran distribuidas en Cotacachi, Ibarra, Pimampiro, Urcuqu�, Antonio Ante y Otavalo.

La elaboraci�n del pan y otros productos de panader�a tienen ventas en crecimientos, entre el a�o 2012 y 2015, el monto de ventas pas� de UDS 276 millones a 301 millones respectivamente (INEC, 2015). En el transcurso de los �ltimos a�os la demanda en cuanto a los productos de panader�a ha incrementado moderadamente, forjando a las panader�as a incrementar su volumen de producci�n por distintos factores como la calidad y precio que se presentan en los productos (Cotacachi y Galindo, 2019).

Seg�n Torranzos, M. (2020) se�ala que: �En nuestro pa�s espec�ficamente en la regi�n norte la industria pastelera se encuentra en constante crecimiento, todos los d�as pasteleros madrugan para ofrecer a sus clientes productos frescos e innovadores, utilizados para el consumo en fechas especiales como aniversarios, cumplea�os, bodas, etc.

La pasteler�a del siglo XXI es una pasteler�a que se basa en las t�cnicas tradicionales europeas, con influencias de la pasteler�a de cada pa�s. La tendencia de hoy en d�a en la pasteler�a y reposter�a est� en la innovaci�n en la decoraci�n, en resaltar los sabores caracter�sticos de las recetas tradicionales y a la vez de fusionar nuevos ingredientes y sabores en estas recetas (Paz, 2011). Estas t�cnicas se han visto aplicadas en nuestro pa�s en reposter�as de renombre como Sweet and Coffe, Cyril, Cyrano, etc. Sin embargo, estas franquicias se encuentran ubicadas en ciudades grandes como Quito, Manab�, Cuenca y Guayaquil.

En un estudio realizado por Ricaurte et al., (2020): �Con�� los�� datos�� proporcionados�� del an�lisis� estad�stico� de� las� encuestas,� focus� group y entrevistas, se concluy� que el grado de aceptaci�n que tiene el modelo de negocio de para la creaci�n de una pasteler�a tem�tica es bastante alto, las personas se muestran considerablemente interesadas en consumir productos�� dentro�� de�� una�� cafeter�a����� tem�tica,�� cuya decoraci�n en ambiente y productos cambia de acuerdo a� las� estaciones� del� a�o,� considerando� que� sale� de� la monoton�a; siendo� entretenido� y� conveniente� degustar� y encontrar diferentes postres en un solo establecimiento�(p.66).

Un establecimiento que�� oferte�� dulces�� y�� bebidas�� tradicionales�� es�� un potenciador�� de�� turismo�� para�� los�� visitantes�� o�� los extranjeros que deseen vivir un poco de la experiencia que��� los��� ecuatorianos��� poseen��� con��� las��� tradiciones estacionales que pueden estar al alcance de su mano con una propuesta fantasiosa en un establecimiento que cumpla con el m�s alto est�ndar de calidad (Medina y Beltr�n, 2021; J�come et al., 2019).

El estudio tiene como objeto el obtener doce (10) postres, aplicando t�cnicas previamente investigadas y que son usadas en la reposter�a contempor�nea, con la finalidad de crear un documento tipo recetario que puede ser aprovechado por empresas del cant�n Cotacachi, mostrando diferentes maneras de utilizar y presentar productos locales propios del cant�n.

 

Metodolog�a

El proyecto de investigaci�n se realiz� en el cant�n Cotacachi, ubicado en la provincia de Imbabura, el cual se encuentra poblada por 40.036 habitantes, (Gobierno aut�nomo descentralizado Cotacachi, 2023) (INEC 2010).

El tipo de estudio es de car�cter descriptivo donde se documenta los avances del proyecto en cuanto a las cualidades de los productos a usarse en las recetas de los postres tipo vitrina, el dise�o es cuasi experimental, puesto que aborda aspectos tanto cualitativos y cuantitativos. Se elaboraron 12 postres tipo vitrina con productos disponibles dentro del cant�n.

La investigaci�n se divide en cuatro momentos consecutivos; el primero se basa en la obtenci�n de los ingredientes (frutas) utilizadas dentro del desarrollo de postres, donde se evaluaron criterios como: la disponibilidad y el valor ancestral; donde, producto del an�lisis se obtuvo un listado de cuatro (4) productos base que se utilizaran dentro del desarrollo de la siguiente fase,� el segundo momento consisti� en la experimentaci�n pr�ctica de postres, en esta fase se realizaron pruebas que permitan obtener postres tipo vitrina, por medio del uso de t�cnicas propias de gastronom�a, as� como utensilios y equipos necesarios para el trabajo; finalmente, se llega al tercer momento donde se da a conocer los productos obtenidos fruto de la experimentaci�n a un grupo de expertos externos a la instituci�n, para finalmente elaborar un folleto � recetario de los resultados obtenidos y valorados para su posterior publicaci�n y distribuci�n primordialmente a los establecimientos de alimentos y bebidas con los cuales la instituci�n trabaja, as� como tambi�n para el p�blico en general.

En la tercera etapa de la investigaci�n se procedi� a evidenciar los criterios de calificaci�n de los productos realizados mediante la t�cnica de focus group utilizando la prueba de escala hed�nica en sus caracter�sticas organol�pticas: color, sabor, apariencia, textura. A su vez, se realizar� el m�todo Delphi para obtener datos m�s confiables de la aceptabilidad de los postres tipo vitrina con productos del cant�n Cotacachi.

El m�todo de Delphi se define seg�n Landeta (2002) como �el m�todo de estructuraci�n de un proceso de comunicaci�n grupal que es efectivo a la hora de permitir a un grupo de individuos, entendidos como un todo, tratar un problema complejo". Lo que se persigue con esta t�cnica es obtener el grado de consenso o acuerdo de los especialistas sobre el problema planteado, utilizando los resultados de investigaciones anteriores, en lugar de dejar la decisi�n a un solo profesional (Varela et al., 2012).

El m�todo Delphi se establece en 4 etapas:

Etapa 1. Definici�n de objetivos, se formula el problema y un objetivo general que estar�a compuesto por el objetivo del estudio (Su�rez, N. 2012).

Etapa 2. Se seleccionan a los expertos que puede tener modalidad cualitativa y cuantitativa (Su�rez, N. 2012).

Etapa 3. Elaboraci�n y aplicaci�n de resultados, no hay que olvidar que las respuestas deben ser calificadas y ponderadas, se puede aplicar escala hed�nica (Su�rez, N. 2012).

Etapa 4. An�lisis de resultados, permite disminuir la dispersi�n y precisar la opini�n media consensuada (Su�rez, N. 2012).

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Resultados y discusi�n

Para la obtenci�n de los resultados, como primera parte se defini� las frutas con las cuales se trabajar�n, disponibles dentro del cant�n Cotacachi, encontr�ndose: tomate de �rbol, uvilla, ar�ndanos, mora, uva, maracuy�, granadilla, taxo, aguacate, pi�a, papaya, naranjilla, guan�bana, guaba, sand�a, cacao, pitahaya, morti�o (PDOT, 2015). De los productos mencionados se realiz� una comparativa sobre la idoneidad de las frutas en la aplicaci�n de las t�cnicas de vanguardia, donde se eval�a sus cualidades al momento de realizar postres, la evaluaci�n se basa en el conocimiento de los involucrados dentro del proyecto, para el cual se comparan aspectos necesarios para la consecuci�n de postres, sometiendo a las frutas a una escala hed�nica, donde, 1 hace referencia a nada apto y 5 a muy apto, detallando el resultado en la tabla 1:

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Tabla 1: Caracter�sticas de las frutas para su aplicaci�n en postres tipo vitrina.

Elaborado por: Equipo t�cnico

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Una vez realizada la comparativa entre las frutas versus su adaptabilidad para la aplicaci�n de las t�cnicas de vanguardia, aquellas que obtiene un puntaje elevado son: tomate de �rbol con 4.6; maracuy� y taxo con 4.8 y guan�bana con 5.0; siendo ideales para la aplicaci�n dentro de la elaboraci�n del proyecto.

Dentro de la experimentaci�n de postres se aplican tanto t�cnicas tradicionales: batido, punto de nieve, ba�o mar�a, movimientos envolventes, caramelizar; as� como tambi�n, t�cnicas de vanguardia: espumas, gelificaci�n y terrificaci�n. Los resultados se presentan en la tabla 2:

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Tabla 2: Compilaci�n de postres tipo vitrina utilizando frutas del cant�n Cotacachi.

Elaborado por: Equipo t�cnico

 

De los productos obtenidos, se desprenden hallazgos en cuanto a la utilizaci�n de cada una de las frutas, pudiendo detallar lo siguiente:

�         Tomate de �rbol: La pulpa de la fruta se muestra como aquella que mejor se acopla a las t�cnicas aplicadas, obteniendo resultados satisfactorios, sin embargo, se mejora su color mediante la aplicaci�n de camote (de color tomate o naranja) el cual cambia considerablemente la coloraci�n final del producto una vez aplicadas las t�cnicas planteadas para su experimentaci�n; de la misma manera su semilla es bastante arom�tica, permitiendo trabajarla en la ejecuci�n de tierras, previo a ser blanqueadas, deshidratadas� y tostadas. En resumen, la fruta muestra resultados id�neos tanto en la aplicaci�n de aires, tierras, cremas y geles, as� como tambi�n se logra aprovechar la mayor�a de su contenido a excepci�n de la cascara que resulta muy amarga y dif�cil de colocar dentro de un postre denominado de vitrina.

�         Maracuy�: No dista de las caracter�sticas obtenidas del tomate de �rbol, en este caso la fruta aporta con acidez, dentro de los cuidados que se requiere en su utilizaci�n, se debe tomar en cuenta el uso de sus semillas para la ejecuci�n de t�cnicas de vanguardia, obteniendo un resultado final satisfactorio someti�ndolas en primera instancia a blanqueo, deshidrataci�n y finalmente un molido breve (evitando obtener un polvo en su totalidad), mezclando el resultado con masas tipos bizcochuelos, frutos secos y sabores enriquecidos con vainilla o chocolate blanco, no es aconsejable la utilizaci�n de chocolate negro puesto que opaca casi en su totalidad el sabor de la semilla, la fruta muestra un mejor resultado en la aplicaci�n de geles y ba�os de chocolate blanco ya que al ser su pulpa transl�cida permite resultados vistosos.

�         Taxo: Dentro de la experimentaci�n se pueden manifestar diversos hallazgos de la fruta, muestra una reacci�n ideal en la experimentaci�n al ser trabajada con bases l�cteas, para mejorar su aspecto final se utiliza un hallazgo previo, obtenido de la experimentaci�n, que es el uso de camote para mejorar su textura y color, adicional se utiliza remolacha repicada, no licuada ni molida, esto permite obtener un contraste entre el color obtenido de la pulpa y del vegetal, brindando un mejor aspecto, bajo el mismo criterio la fruta potencia su sabor al trabajar con chocolate blanco, vainilla y almendras, sin desacreditar otras posibles combinaciones, mostr�ndose como polifuncional tanto en la aplicaci�n de t�cnicas de vanguardia como aires, geles, esponjas; as� como tambi�n, en t�cnicas tradicionales como batidos, cremas y bizcochuelos.

�         Guan�bana: Para el caso de la fruta, solamente se experimenta con la pulpa, la cual, en su naturaleza muestra una composici�n aprovechable para la aplicaci�n de diversas t�cnicas, reacciona tanto a su uso en bases l�cteas como en pulpa sola y a la vez mezclada con harinas y vainilla; para resaltar su coloraci�n blanca p�lida, se opta por contrastar con el color y el sabor de la remolacha, obteniendo resultados vistosos, de buen sabor, especialmente la combinaci�n que se muestra con el vegetal, da como resultado un postre de vitrina vistoso y de buen color, la pulpa de la fruta se muestra ideal para su uso en geles, esponjas y cremas. Dado el color de la pulpa, resulta ideal para trabajar con los colores que se desee dentro de postres, al someter a la pulpa a ba�os de chocolate y colocar la coloraci�n que se desee.

 

Valoraci�n de expertos (m�todo Delphi)

En la valorizaci�n� de los postres tipo vitrina se lo realiz� mediante la t�cnica de focus group con un panel externo constituido por 3 profesionales en el �rea de gastronom�a y turismo; se les entrego el instrumento de evaluaci�n en el cual constaban los 12 postres a degustar en donde cada evaluador deber� calificar del 1 al 3 utilizando la prueba de escala hed�nica en sus caracter�sticas organol�pticas: color, sabor y apariencia, seg�n su percepci�n de cada receta, teniendo en cuenta que 1= no me gusta 2= ni me gusta ni me disgusta y 3= me gusta. Una vez realizado este proceso se procedi� a evaluar con el m�todo Delphi, el resultado se muestra en la tabla 3:

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Tabla 3: Resultados m�todo Delphi

Elaborado por: Equipo t�cnico

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Se puede mostrar que los resultados del m�todo Delphi son satisfactorios, puesto que las caracter�sticas evaluadas muestran puntajes elevados, calificados sobre tres (3) puntos, obteniendo en sabor 2.82, en color 2.89, en presentaci�n 2.86 y en textura 2.69 considerando un resultado satisfactorio de la experimentaci�n.

 

Conclusiones

A trav�s de una revisi�n bibliogr�fica se eval�an las frutas que pueden formar parte de esta propuesta gastron�mica, para lo cual se ejecuta una valoraci�n hed�nica de sus caracter�sticas, cuyo resultado sirve como partida inicial para obtener las frutas en las que se experimentar� t�cnicas de vanguardia con la finalidad de aplicarlas en la obtenci�n de postres tipo vitrina. Las frutas seleccionadas fueron: tomate de �rbol, maracuy�, taxo y guan�bana, las cuales en base a su valoraci�n muestran las caracter�sticas necesarias para la aplicaci�n de t�cnicas tanto tradicionales como de vanguardia.

Las t�cnicas de vanguardia que mejores resultados ofrecieron en todas las frutas (pulpas) son: gelificaci�n, terrificaci�n (semillas), esponjas y espumas, se obtiene una mejor coloraci�n al enriquecer los contenidos de los cheescakes, mouses o gelatinas en las frutas, al incluir camote y remolacha, permitiendo obtener una estructura del relleno m�s cremosa, con mayor capacidad de coagulaci�n y un color que, dependiendo del uso puede incluirse en la mezcla de la pulpa o a su vez marmolear el contenido, por otra parte las frutas reaccionan bien al mezclar con chocolate blanco y el efecto contrario se puede observar con el chocolate negro, quien opaca el sabor y el aroma de las frutas, este hallazgo no significa que no se pueda utilizar el chocolate negro en diversas proporciones dentro de la experimentaci�n, sin embargo, para prop�sitos de la investigaci�n, �nicamente se trabaja con chocolate blanco.

Se obtienen tres (3) postres de cada una de las frutas, dando en su totalidad doce (12) posibles presentaciones denominadas de vitrina, dentro de las cuales se aplica en cada uno de los postres t�cnicas que permiten resaltar las caracter�sticas de las frutas, as� como tambi�n, un resultado favorable emitido por parte del panel de expertos en cuanto a las caracter�sticas de los productos obtenidos.

Los resultados fruto de la experimentaci�n resultan in�ditos, puesto que no se limita a utilizar la fruta y darle una posible nueva presentaci�n, sino que a la vez explora su aplicaci�n dentro de t�cnicas denominadas de vanguardia, el gusto que se genera al mezclarlas con vegetales seleccionados en base a posibles caracter�sticas aprovechables, su sabor, textura y presentaci�n final

Finalmente, el trabajo genera una gu�a culinaria en la cual se detallan los ingredientes, procesos y t�cnicas a utilizar para la obtenci�n de los postres, siendo una herramienta dentro de la comunidad acad�mica, as� como tambi�n aprovechable en los establecimientos de alimentos y bebidas del cant�n Cotacachi.

 

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� 2024 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

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