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Obtenci�n de harina de la papa a�rea (dioscorea bulbifera) como alternativa sostenible en la industria alimentaria

 

Obtaining flour from the air potato (Dioscorea bulbifera) as a sustainable alternative in the food industry

 

Obten��o de farinha de batata a�rea (dioscorea bulbifera) como alternativa sustent�vel na ind�stria alimentar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: etisalema@institutos.gob.ec

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

* Recibido: 22 de julio de 2024 *Aceptado: 07 de agosto de 2024 * Publicado: �14 de septiembre de 2024

 

         I.            M�ster en Gastronom�a Menci�n Gesti�n e Innovaci�n para Niveles de Educaci�n Superior, Licenciada en Gesti�n Gastron�mica, Docente en el �rea Gastron�mica, Coordinadora de la Carrera de Tecnolog�a Superior en Gastronom�a del Instituto Superior Tecnol�gico Pelileo, Tungurahua, Ba�os de Agua Santa, Ecuador.

       II.            Tnlga. Gladys Carmita Salguero �guila, Especialidad en la Cocina Ecuatoriana, Docente del Instituto Superior Tecnol�gico Pelileo en la Carrera de Tecnolog�a Superior en Gastronom�a, Tungurahua, Ba�os de Agua Santa, Ecuador.

      III.            Ingeniero en Gesti�n de Alimentos y Bebidas, Diplomado en Educaci�n Superior, Docente del Instituto Superior Tecnol�gico Pelileo en la Carrera de Tecnolog�a Superior en Gastronom�a, Tungurahua, Ba�os de Agua Santa, Ecuador.

     IV.            M�ster en Gastronom�a Menci�n Gesti�n e Innovaci�n para Niveles de Educaci�n Superior, Licenciada en Gesti�n Gastron�mica, Especialidad en Pasteler�a y Reposter�a, Docente del Instituto Superior Tecnol�gico Pelileo en la Carrera de Tecnolog�a Superior en Gastronom�a, Tungurahua, Ba�os de Agua Santa, Ecuador.

       V.            Tecn�loga Superior en Gastronom�a en el Instituto Superior Tecnol�gico Pelileo Tungurahua, Ba�os de Agua Santa, Propietaria del Hostal Posada de Arte y Galer�a, Tungurahua, Ba�os de Agua Santa, Ecuador.

Resumen

El objetivo de la investigaci�n es obtener una harina saludable y sostenible que ayude en la nutrici�n del consumidor. Para la investigaci�n se utiliz� un producto Ecuatorina de la regi�n amaz�nica la papa nativa Dioscorea bulbifera L., conocida como papa a�rea un tipo de tub�rculo perteneciente a la familia del �ame. El valor nutricional de este producto nativo es considerable y aporta de manera org�nica.� El estudio de� la investigaci�n� se realizaron los an�lisis en la Universidad T�cnica de Ambato, Facultad de Ciencias e Ingenier�a de Alimentos Laboratorio de Control y An�lisis de Alimentos para determinar sus caracter�sticas bromatol�gicas� en la papa cruda se obtuvo los siguientes resultados cenizas 0,657%, prote�na 1,31%, Humedad 77,2%, Grasa 0,114%, grasa 0,125%, fibra 0,006%, carbohidratos 20%, los an�lisis de la harina se tuvo lo siguientes resultados cenizas 2,53%, prote�na 4,66%, humedad 11.8%, grasa 0,59%, fibra 2,03, carbohidratos 78,38% los cuales est�n dentro de con los requisitos de la norma INEN. A partir la harina se realiz� un panel de degustaci�n de las propiedades organol�pticas como son olor, color, sabor y textura la cual ayudo a determinar la aceptabilidad de la harina, se distribuy� el producto a profesionales de la gastronom�a para que elaboren preparaciones a partir de la harina� mediante donde se obtuvo resultados excelentes debido que se identific� que la harina es vers�til en varias preparaciones por lo tanto se puede implementar en la cocina de sal y de� dulce aportando beneficios saludables al consumidor� siendo una nueva alternativa gastron�mica consumen alimentos sin gluten, contribuyendo a la innovaci�n, sostenibilidad y crecimiento de la Industria alimentaria.

Palabras clave: alimentaci�n; papa a�rea; harina; deshidrataci�n; sostenible; industria.

 

Abstract

The objective of the research is to obtain a healthy and sustainable flour that helps in the nutrition of the consumer. For the research, an Ecuadorian product from the Amazon region was used: the native potato Dioscorea bulbifera L., known as the air potato, a type of tuber belonging to the yam family. The nutritional value of this native product is considerable and provides organic nutrition. The research study was carried out at the Technical University of Ambato, Faculty of Food Sciences and Engineering, Food Control and Analysis Laboratory to determine its bromatological characteristics in raw potato, the following results were obtained: ash 0.657%, protein 1.31%, humidity 77.2%, fat 0.114%, fat 0.125%, fiber 0.006%, carbohydrates 20%, the analysis of the flour had the following results: ash 2.53%, protein 4.66%, humidity 11.8%, fat 0.59%, fiber 2.03, carbohydrates 78.38% which are within the requirements of the INEN standard. From the flour, a tasting panel was made of the organoleptic properties such as smell, color, flavor and texture, which helped determine the acceptability of the flour. The product was distributed to gastronomy professionals so that they could make preparations from the flour, through which excellent results were obtained because it was identified that the flour is versatile in various preparations, therefore it can be implemented in salty and sweet cuisine, providing healthy benefits to the consumer, being a new gastronomic alternative. They consume gluten-free foods, contributing to the innovation, sustainability and growth of the food industry.

Keywords: food; air potato; flour; dehydration; sustainable; industry.

 

Resumo

O objetivo da investiga��o � obter uma farinha saud�vel e sustent�vel que ajude na nutri��o do consumidor. Para a pesquisa foi utilizado um produto equatoriano da regi�o amaz�nica, a batata nativa Dioscorea bulbifera L., conhecida como batata a�rea, um tipo de tub�rculo pertencente � fam�lia do inhame. O valor nutricional deste produto nativo � consider�vel e fornece organicamente. A investiga��o foi realizada na Universidade T�cnica de Ambato, Faculdade de Ci�ncias Alimentares e Laborat�rio de Engenharia de Controlo e An�lise Alimentar para determinar as suas caracter�sticas bromatol�gicas na batata crua, foram obtidos os seguintes resultados: cinzas 0,657%, prote�na 1,31%, Humidade 77,2%, Gordura 0,114%, gordura 0,125%, fibra 0,006%, hidratos de carbono 20%, as an�lises da farinha tiveram os seguintes resultados cinzas 2,53%, prote�na 4,66%, humidade 11,8%, gordura 0 ,59%, fibra 2,03, hidratos de carbono 78,38% que est�o dentro dos requisitos da norma INEN. A partir da farinha foi feito um painel de degusta��o das propriedades organol�ticas como o cheiro, a cor, o sabor e a textura, que ajudaram a determinar a aceitabilidade da farinha. foram obtidos excelentes resultados porque se identificou que a farinha � vers�til em diversas prepara��es, pelo que pode ser implementada na cozinha salgada e doce, proporcionando benef�cios saud�veis ​​ao consumidor, sendo uma nova alternativa gastron�mica, consumindo alimentos sem gl�ten, contribuindo para a inova��o, sustentabilidade e crescimento da ind�stria alimentar.

Palavras-chave: alimenta��o; batata a�rea; farinha; desidrata��o; sustent�vel; ind�stria.

 

Introducci�n

La papa a�rea (Diosc�rea bulbifera) seg�n las investigaciones de los diferentes autores indican es originaria de Asia, �frica, Australia y Am�rica. En el Ecuador se produce actualmente en la regi�n de la amazonia por lo que resulta dif�cil conocer su �rea de producci�n. Con este tub�rculo se puede obtener harina por medio de procesos de deshidrataci�n el cual ayuda a la eliminaci�n de agua mediante el uso de aire caliente permitiendo que los alimentos mantengan gran parte de su valor nutricional, de esta manera podr� ser utilizada en diferentes preparaciones culinarias. Al ser un producto nativo se busca crear una marca de harina que refleje la identidad nacional con propiedades organol�pticas adecuadas.

�Los estudios relacionados con el valor nutricional de plantas cultivadas poco utilizadas, y de plantas silvestres, que resulten �tiles para la alimentaci�n son de considerable significaci�n, ya que pueden ayudar a identificar recursos gen�ticos con potencialidades nutritivas poco conocidas� (Burbano, 2021, p. 2).

�Los almidones son los polisac�ridos m�s abundantes e importantes desde el punto de vista comercial, est�n formados por mon�meros de glucosa, formando estructuras largas conocidas como amilosa y amilopectina� (Villavicencio & Zavala, 2014, p. 24).

El siguiente autor afirma que:

Mundialmente la industria del almid�n y las harinas ha estado limitada a unos pocos cultivos tradicionales, ma�z, papa, trigo, arroz y yuca. Desde hace alg�n tiempo se ha venido estudiando la incorporaci�n en productos alimenticios, de materias primas no convencionales, provenientes de ra�ces y tub�rculos de origen local, que sean de importancia comercial y nutricional. (Bou Rached et al, 2006, p.375).

Las harinas no convencionales de almid�n de tub�rculos podr�a ser una alternativa culinaria �los almidones nativos tienen caracter�sticas muy espec�ficas y se comportan de maneras variables en cuanto a sus propiedades funcionales, lo que depende de su fuente natural�. (Araujo et al., 2004, p. 1).

Bel�n et al., (2004) sobre la obtenci�n de la harina indica que:

El procedimiento comprende las fases de desecaci�n, pulverizaci�n y filtrado. El desecado prolonga la durabilidad del producto al reducir la actividad del agua, disminuyendo as� reacciones perjudiciales de naturaleza qu�mica o microbiol�gica. Por otro lado, la pulverizaci�n y el filtrado aportan ventajas que mejoran la manipulaci�n, transporte y almacenamiento de las harinas (p. 161).

Esta investigaci�n contiene diversos estudios que permitieron determinar la factibilidad del proyecto, identificar estudio de mercado el cual permiti� conocer el mercado, establecer la oferta, demanda, precio de venta, canales de distribuci�n y posibles consumidores del producto. Se llev� a cabo un an�lisis t�cnico el cual se determin� los proveedores de la materia prima, los procedimientos, el equipo requerido para la producci�n y su distribuci�n.

El trabajo investigativo se encuentra en la l�nea experimental y de innovaci�n, aplicada a la Gastronom�a, el cual busca ofertar al mercado una harina artesanal basado en un producto nativo con sabores y aromas naturales. La sub l�nea de investigaci�n es cuantitativa el cual permitir� medir y cuantificar los distintos datos obtenidos desde el proceso de elaboraci�n hasta el servicio del consumidor. La l�nea y la sub l�nea est�n uniformes correctamente puesto que se deben llevar a cabo los an�lisis bromatol�gicos, m�todos de deshidrataci�n, conservaci�n, tratamientos y recolecci�n de datos que permitir�n identificar y corregir el proceso para poder presentar el producto final el cual cumpla con los est�ndares de calidad y contengan propiedades organol�pticas adecuadas para que sean compactibles con varias t�cnicas culinarias.

Finalmente cabe indicar la importancia de que Ecuador pueda ofrecer un producto nuevo y logren conocer productos que nos son valorados ni aprovechados en la industria alimenticia. Siendo en Ecuador la harina de papa �rea un alimento innovador. En la actualidad no existe ning�n producto a base de la papa a�rea, ofertar por primera vez ser� importante que las persona conozcan y consuman productos nativos ecuatorianos.

 

An�lisis bromatol�gicos de la papa �reas cruda

 

Tabla 01: Resultados bromatol�gicos de la papa cruda

Nota: En la tabla se muestra los an�lisis bromatol�gicos de la papa �rea en cruda. Fuente: Los an�lisis Universidad T�cnica de Ambato en la Facultad de Ciencias e Ingenier�a en Alimentos y Biotecnolog�a, Laboratorio de control y An�lisis de Alimentos (2023).

 

Selecci�n de equipos y maquinarias

Para la elaboraci�n de la harina de papa a�rea, se realiz� la adquisici�n de equipos y maquinaria, los cuales son indispensables para seguir uniformemente los procesos. A continuaci�n, se detalla los equipos y maquinaria:

 

Tabla 02: Equipo para proceso de elaboraci�n de la harina

Nota: �Descripci�n de los materiales y utensilios para elaborar harina de papa a�rea. Elaborado por la autora.

 

 

Selecci�n de materia prima

Se elige las papas a�reas para empezar la experimentaci�n del producto, en esta etapa se determina el estado �ptimo de las propiedades organol�pticas y las propiedades f�sicas del tub�rculo. La materia prima son los bulbos de papa a�rea, mismos que adquirimos de productores locales que tengan lineamientos de calidad. Las caracter�sticas que deben tener son las siguientes:

�         Sabor:  suave

�         Textura: firme

�         Color: piel brillante y color gris verdosa.

�         Aroma: caracter�stico

�         Tama�o y forma:  acorazonadas u oblicuas.

 

Figura 03: Materia prima papa a�rea

Nota: Bulbos de la papa �rea (Dioscorea bulbifera). Elaborado por la autora.

 

Merma de materia prima

% De desperdicio:

Peso bruto= 1. Kg

Peso Neto= 0.736

Merma =0.264 kg x 100%

Merma= 26.4%

Es decir que por cada Kg de papa a�rea tiene un desperdicio del 264 gr.

 

Identificaci�n de los indicadores de valoraci�n

El proceso de elaboraci�n y estandarizaci�n de la harina se ha establecido indicadores que apoyen al producto tengan los mejores procesos. Los cuales son: calidad de la materia prima empleada, proceso de seguimiento en la trazabilidad o controles previos y posteriores a su producci�n.

 

Par�metros t�cnicos de la deshidrataci�n

Los procesos t�cnicos de la deshidrataci�n son la temperatura y el tiempo correcto. Para garantizar un producto id�neo, es necesario lavar y pelar primero los bulbillos. Seguidamente, laminar de manera sim�trica, el prop�sito es mejorar la transferencia de calor entre el producto y el deshidratador, consiguiendo una deshidrataci�n uniforme m�s r�pida. Una vez finalizado el proceso de deshidrataci�n, dejamos que se enfr�e durante media hora. Dejamos enfriar, finalmente trituramos y tamizamos hasta obtener un polvo fino.

 

Tabla 04: Criterio t�cnico de la deshidrataci�n

Nota: En la tabla se muestra variaci�n de temperatura y tiempo desde que se enciende la deshidratadora hasta los siguientes procesos que se ejecutan. Elaborado por la autora.

 

En la tabla anterior se muestra los tratamientos aplicados para la obtenci�n de la harina de papa a�rea. El tratamiento (T1) se aplic� el m�todo de deshidrataci�n a una temperatura de 35�C por un lapso de 14 horas, en el segundo tratamiento (T2), la deshidrataci�n se realiz� a 40�C durante 12 horas; y, finalmente, en el tercer tratamiento (T3), se llev� a cabo una deshidrataci�n a 45�C durante 10 horas. Una vez realizado los tratamientos se pudo determinar que el tratamiento T1 fue el acertado el cual conserv� sus propiedades organol�pticas.

 

Caracter�sticas organol�pticas de la harina de papa a�rea

Se identific� las caracter�sticas organol�pticas del producto, por lo tanto, su color es marr�n claro, su olor y sabor agradable y la textura polvo fino. Esta evaluaci�n se hizo con un profesional en alimentos.

Tabla 05: Caracter�sticas Organol�pticas de la harina de papa A�rea

Nota: Se puede evidenciar en la tabla que las caracter�sticas son diferentes a las del mercado. Elaborado por la autora.

 

Mapeo de los procesos

En el mapeo de procesos se describe cada etapa que concierne a la trasformaci�n de la materia prima, as� mismo, se detalla el tiempo y temperaturas y las cantidades adecuadas para dicho proceso.

 

Figura 01: Diagrama de flujo del proceso de obtenci�n de harina

Nota: Diagrama de flujo del proceso de la harina de papa a�rea. Elaborado por la autora.

 

Estandarizaci�n de los procesos

Proceso de mise place de la materia prima

Se inicia con el mise place de la materia prima, esta fase se desarroll� en los laboratorios de la Carrera de Gastronom�a del ISTP, por lo cual, se estable los distintos criterios en seguridad e higiene de los alimentos, con el objetivo de obtener resultados adecuados.

 

Tabla 07: Mise en place de la materia prima

Proceso	Materiales	Objetivo	Descripci�n
Recepci�n y selecci�n de la papa �rea	Bowl	Garantizar la calidad, seguridad, eficiencia y reputaci�n de la marca en la producci�n del producto	�Utilizar papas frescas
Pesaje	Balanza digital	Determinar la merma y rendimiento	Identificar la rentabilidad del producto
Lavado, pelado	Bowl	Evitar microorganismos	Proteger la salud del consumidor
Laminado	Mandolina	Garantiza laminas uniformes para una cocci�n adecuada	Facilita la deshidrataci�n
Blanquear�	Cocina Ollas Bowl Espumadera Term�metro digital	Evitar el pardeamiento enzim�tico	Hervir el agua a 100�C y sumergir el producto por 2 minutos
Choque t�rmico	Bowl Espumadera Colador	Detener el proceso de cocci�n	En un bowl agregar hielo y agua y colocar el producto

 

Nota: Cada fase del proceso involucra el uso de utensilios. Elaborado por la autora.

 

Receta est�ndar

Se desarroll� la receta est�ndar, en la cual, se defini�, porcentajes, cantidades y procedimientos adecuados para obtener un producto con altos est�ndares de calidad y sean del agrado de nuestros consumidores.

 

Tabla 08: Receta est�ndar

Nota: En la tabla se puede evidenciar lo puntos cr�ticos del proceso. Elaborado por la autora.

 

Proceso de deshidrataci�n

La deshidrataci�n es un proceso mediante el cual elimina el gua de un alimento, este proceso conlleva ciertos par�metros, as� mismo, se necesita de materiales para cada etapa.

 

Tabla 08: Proceso de deshidrataci�n

Nota: El proceso de deshidrataci�n tiene etapas que se debe considerar como la temperatura. Elaborado por la autora.

 

Valoraci�n y retroalimentaci�n de los resultados

�En el proceso de deshidrataci�n de la papa a�rea, se pudo identificar un problema en el par�metro de la temperatura, s� logro realizar las acciones correctivas, para mejor los procesos y as� obtener un producto con resultados eficaces.

Adem�s, es importante mantener la deshidrataci�n durante un per�odo espec�fico, es recomendable prolongar el tiempo, para aumentar el contenido de hidratos carbonatados y reducir el contenido de humedad de la harina. Esto, a su vez, brindar� a los consumidores un color, aroma, sabor y textura preferidos.

Finalmente, la materia prima y materiales utilizados, se opt� por adquirir la papa a�rea (Diosc�rea bulbifera L.) de productores locales, lo cual nos garantiza la calidad e inocuidad de este ingrediente. Es importante asegurarse de que la papa est� fresca, de lo contrario podr�a alterar las caracter�sticas del producto final, d�ndole un sabor, color, olor o textura desagradables.

 

Tabla 09: Pesos de la papa a�rea

Nota: En la tabla se muestra los diferentes esos de la papa a�rea. Elaborado por la autora.

 

Viabilidad t�cnica

Desde el punto de vista t�cnico, la elaboraci�n de este producto resulta viable, debido que los materiales necesarios no son demasiados costosos y tambi�n son f�ciles de conseguir. Al ser un producto artesanal, no requiere maquinaria tecnol�gica compleja ni procesos altamente laboriosos, s�lo implica principalmente el tiempo de deshidrataci�n.

 

An�lisis bromatol�gico de la harina de papa a�rea

Realizar el an�lisis bromatol�gico es importante para garantizar la seguridad, calidad y adecuaci�n nutricional del producto, adem�s, se conoce la composici�n y caracter�sticas organol�pticas. La muestra tubo un peso de 400g de harina de papa a�rea para determinar la ceniza, prote�na, humedad, grasa, fibra, carbohidrato y humedad, los an�lisis fueron desarrollados en el laboratorio de la Universidad T�cnica de Ambato, Facultad de Ciencias e Ingenier�a de Alimentos Laboratorio de Control y An�lisis de Alimentos.

 

Tabla 10: Resultados del an�lisis bromatol�gico de la harina de papa a�rea determinado en la Universidad T�cnica de Ambato

Nota: En la tabla se muestra los resultados del an�lisis bromatol�gico de la harina de la papa a�rea Fuente: Universidad T�cnica de Ambato, Facultad de Ciencias e Ingenier�a de Alimentos Laboratorio de Control y An�lisis de Alimentos (2023).

 

Empaque de la harina

 

Viabilidad econ�mica

En el desarrollo del proyecto de investigaci�n, uno de los objetivos principales es elaborar un producto, para lo cual es indispensable realizar una inversi�n inicial que permita su producci�n.

 

Tabla 1:Presupuesto de inversi�n

Nota: En la tabla se muestra el presupuesto de inversi�n para el desarrollo del proyecto de investigaci�n. Elaborado por la autora.

 

Viabilidad de gesti�n

Tomando en cuenta este criterio de visibilidad de gesti�n, se plantea dos m�todos, como la venta directa la cual se basa en utilizar herramientas digitales, como las redes sociales, las cuales facilitaran la comunicaci�n de los consumidores y la empresa, referente con la venta indirecta, hace hincapi� a los sitios f�sicos donde el p�blico puede conocer directamente el producto y adquirirlo.

 

Focus group

Bas�ndose en esta informaci�n se determina que, los grupos focales o focus groups consisten en una t�cnica de investigaci�n cualitativa en la que un moderador interact�a con un grupo selecto de personas, con el objetivo de recabar informaci�n y perspectivas en torno a una tem�tica en particular.

Por lo tanto, se desarroll� un focus groups, se cont� con la presencia de 10 personas, las mismas que fueron elegidas por el perfil y por ser considerados en nuestro segmento de mercado objetivo, previo a obtener resultados se entreg� a estas personas cierta cantidad de harina para que en sus hogares realicen cualquier preparaci�n que normalmente este en su consumo diario. Posterior a esto se convoc� a llenar las fichas con ciertos par�metros importantes que ayudaran a evaluar si la harina es viable, vers�til y aceptable para los consumidores.

El siguiente cuadro corresponde a la evaluaci�n global del producto. En ella se utiliz� una escala de valoraci�n del 1 al 3, donde 1 representa la calificaci�n m�s baja. Esta indicar�a que el producto no fue del agrado del consumidor. Por otro lado, el puntaje m�ximo de 3 se�alar�a que el producto s� fue de su preferencia o que tuvo una excelente aceptaci�n. Es decir que mediante esta escala de 3 niveles se midi� la impresi�n general sobre el producto, siendo 1 la m�nima aceptaci�n y 3 la m�xima satisfacci�n por parte de los consumidores respecto a las cualidades de la harina Hawamanta.

 

Tabla 12: Calificaci�n global

Malo	Aceptable	Excelente
1	2	3

 

 

 

Nota: En la tabla se muestra la calificaci�n global del producto terminad. Elaborado por la autora.

 

Resultados del focus groups

Mediante la aplicaci�n de grupo focal se obtiene varios criterios de los expertos de esta manera, se evidencia la viabilidad de la creaci�n de las propuestas gastron�micas donde se considera a la papa a�rea deshidrata como materia prima.

 

Tabla 13: Cuadro calificaci�n global del costo de harina de papa a�rea

Nota: Datos referentes al factor costo del producto final. Elaborado por la autora.

 

Percepci�n general del producto

En la evaluaci�n global de la tabla de calificaciones, al considerar distintos factores de costo para la adquisici�n del producto Hawamanta, se destaca en primer lugar el peso de la presentaci�n de 500g de la harina Hawamanta de papa a�rea, con un promedio significativamente alto de 2.9 sobre 3. Se puede determinar la preferencia de los consumidores por dicho formato. Adem�s, la puntuaci�n referente al precio es similar, insinuando que el costo del producto es adecuado desde la perspectiva del p�blico. Asimismo, llama la atenci�n la positiva recepci�n de su distribuci�n en supermercados, lo que podr�a atribuirse a aspectos como la presentaci�n del producto que resultaron convincentes.

 

Tabla 14: Calificaci�n Global de la adaptabilidad de la harina

Nota: En la tabla se muestra la calificaci�n global del factor de aceptabilidad del producto. Elaborado por la autora.

 

 

 

Percepci�n general del producto

El resultado global de la evaluaci�n de adaptabilidad de la harina Hawamanta de papa a�rea en aplicaciones culinarias arroj� un puntaje promedio de 2.8, determin�ndose as� una aceptaci�n general del producto por parte de los consumidores.

Por otro lado, se analiz� que se debe mejorar algunos aspectos como el color que adquieren las preparaciones, dado que se gener� cierto rechazo entre los participantes hacia el tono que impregnaba la harina. Ser�a necesario trabajar para alcanzar un porcentaje de aplicaci�n culinaria mayor, debido a que nuestro p�blico objetivo no se mostr� plenamente satisfecho con la oscuridad resultante, a pesar de la buena evaluaci�n en cuanto al sabor, aroma y textura tras su incorporaci�n en diversas recetas.

 

Tabla 16: Cuadro calificaci�n global dise�o de empaque

Nota: En la tabla se muestra el resultado global del dise�o de empaque. Elaborado por la autora.

 

Percepci�n general del dise�o de empaque del producto

Observamos en la tabla de la valoraci�n global del dise�o del empaque de la harina de papa a�rea Hawamanta su calificaci�n alcanzo el 2.8 sobre 3, determinando que el empaque seleccionado fue aceptable por los panelistas. Siendo favorable para la distribuci�n del producto. Desglosando detenidamente los resultados se puede evidenciar que 8 panelistas asignaron la calificaci�n de 3, sin embargo, se identific� que 2 personas calificaron con 2, donde claramente se puede analizar que el empaque sea de un material m�s atractivo. En resumen, se puede concluir que el 80% est� de acuerdo con el empaque seleccionado para distribuir y comercializar en producto.�

 

Conclusiones

Este estudio se realiz� con el objetivo de producir harina artesanal derivada de los bulbos de papa a�rea, con el prop�sito de restablecer la conexi�n con las costumbres culinarias, adquiriendo harina de calidad superior, frescura y novedad. Adem�s, la intenci�n es fomentar la conciencia sobre la alimentaci�n y la sostenibilidad, convirti�ndola as� en una opci�n atractiva para las personas que buscan una alternativa poco convencional a la harina tradicional.

Con los datos recopilados, es posible elaborar una sinopsis de las conclusiones extra�das de la investigaci�n de campo. Se puede afirmar que Hawamanta presenta resultados positivos tanto en su aceptaci�n por parte de los consumidores como en su potencial de fabricaci�n. Se formul� un art�culo saludable y nutritivo, aunque se identificaron atributos espec�ficos que requieren modificaciones con respecto a sus propiedades sensoriales. Estas modificaciones son imprescindibles para mejorar el producto y garantizar su alineaci�n con los deseos anticipados de los posibles consumidores.

Sin lugar a duda, Hawamanta se configura como un emprendimiento viable, siempre y cuando se disponga de los recursos y herramientas apropiados, as� como de un ingreso acorde con el presupuesto previamente establecido, ya que los costos asociados no resultan excesivamente elevados. En relaci�n con la competitividad, es relevante se�alar que la introducci�n de un producto innovador con notables propiedades organol�pticas y una presentaci�n atractiva en el mercado facilitar�a la penetraci�n y posibilitar�a la oferta de un art�culo de alta calidad

 

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