Desarrollo de un aderezo tipo mayonesa a base de ají rocoto (Capsicum Pubescens) y albahaca (Ocimum Basilicum)

Domenica Stephanie Nuñez Soriano, Luis Calle Mendoza, Ahmed el Salous, Yoansy García

Resumen


El estudio se enfocó en el desarrollo y evaluación de un aderezo tipo mayonesa que incorpora ají rocoto y albahaca. La investigación analizó tres formulaciones diferentes, evaluando parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Los resultados microbiológicos cumplieron con los estándares de seguridad, mostrando ausencia de coliformes, E. coli, Staphylococcus aureus y Salmonella. Sin embargo, los parámetros fisicoquímicos variaron, con diferencias en pH y viscosidad entre los tratamientos, aunque todos se mantuvieron dentro de los límites aceptables. En el análisis sensorial, la formulación con 1% de ají rocoto y 4% de albahaca fue la más apreciada por los panelistas, destacándose por su sabor equilibrado y su consistencia. La conclusión principal es que la formulación con menor concentración de picor fue preferida, lo que sugiere que una mezcla moderada de ají rocoto y albahaca puede ofrecer una opción atractiva para el mercado.


Palabras clave


Emulsión Alimentaria; Propiedades Fisicoquímicas; Análisis Sensorial; Inocuidad Microbiológica.

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v9i10.8231

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