����������������������������������������������������������������������������������

 

 

Desarrollo de un aderezo tipo mayonesa a base de aj� rocoto (Capsicum Pubescens) y albahaca (Ocimum Basilicum)

 

Development of a mayonnaise-type dressing based on rocoto chili (Capsicum Pubescens) and basil (Ocimum Basilicum)

 

Desenvolvimento de um molho tipo maionese � base de pimento vermelho (Capsicum Pubescens) e manjeric�o (Ocimum Basilicum)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: domenica.nunez.soriano@uagraria.edu.ec

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

 

* Recibido: 12 de agosto de 2024 *Aceptado: 24 de septiembre de 2024 * Publicado: �29 de octubre de 2024

 

        I.            Estudiante de Agroindustria de la Facultad de Ciencias Agrarias Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Ph.D. Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador.

      II.            Facultad de Ciencias Agrarias, Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Ph.D. Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador.

    III.            Instituto de Investigaci�n Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Ph.D. Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador.

    IV.            Instituto de Investigaci�n Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Ph.D. Universidad Agraria del Ecuador, Ecuador.

 

Resumen

El estudio se enfoc� en el desarrollo y evaluaci�n de un aderezo tipo mayonesa que incorpora aj� rocoto y albahaca. La investigaci�n analiz� tres formulaciones diferentes, evaluando par�metros microbiol�gicos, fisicoqu�micos y sensoriales. Los resultados microbiol�gicos cumplieron con los est�ndares de seguridad, mostrando ausencia de coliformes, E. coli, Staphylococcus aureus y Salmonella. Sin embargo, los par�metros fisicoqu�micos variaron, con diferencias en pH y viscosidad entre los tratamientos, aunque todos se mantuvieron dentro de los l�mites aceptables. En el an�lisis sensorial, la formulaci�n con 1% de aj� rocoto y 4% de albahaca fue la m�s apreciada por los panelistas, destac�ndose por su sabor equilibrado y su consistencia. La conclusi�n principal es que la formulaci�n con menor concentraci�n de picor fue preferida, lo que sugiere que una mezcla moderada de aj� rocoto y albahaca puede ofrecer una opci�n atractiva para el mercado.

Palabras clave: Emulsi�n Alimentaria; Propiedades Fisicoqu�micas; An�lisis Sensorial; Inocuidad Microbiol�gica.

 

Abstract

The study focused on the development and evaluation of a mayonnaise-type dressing that incorporates rocoto pepper and basil. The research analyzed three different formulations, evaluating microbiological, physicochemical and sensory parameters. The microbiological results met safety standards, showing absence of coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus and Salmonella. However, the physicochemical parameters varied, with differences in pH and viscosity between treatments, although all remained within acceptable limits. In the sensory analysis, the formulation with 1% rocoto pepper and 4% basil was the most appreciated by the panelists, standing out for its balanced flavor and consistency. The main conclusion is that the formulation with the lowest concentration of spiciness was preferred, suggesting that a moderate mixture of rocoto pepper and basil may offer an attractive option for the market.

Keywords: Food Emulsion; Physicochemical Properties; Sensory Analysis; Microbiological Safety.

 

 

 

Resumo

O estudo centrou-se no desenvolvimento e avalia��o de um molho tipo maionese que incorpora aj� rocoto e manjeric�o. A investiga��o analisou tr�s formula��es diferentes, avaliando par�metros microbiol�gicos, f�sico-qu�micos e sensoriais. Os resultados microbiol�gicos cumpriram as normas de seguran�a, mostrando aus�ncia de coliformes, E. coli, Staphylococcus aureus e Salmonella. No entanto, os par�metros f�sico-qu�micos variaram, com diferen�as de pH e viscosidade entre os tratamentos, embora todos se tenham mantido dentro dos limites aceit�veis. Na an�lise sensorial, a formula��o com 1% de pimento vermelho e 4% de manjeric�o foi a mais apreciada pelos provadores, destacando-se pelo sabor e consist�ncia equilibrados. A principal conclus�o � que a formula��o com menor concentra��o de calor foi a preferida, sugerindo que uma mistura moderada de aj� rocoto e manjeric�o pode oferecer uma op��o atrativa para o mercado.

Palavras-chave: Emuls�o Alimentar; Propriedades F�sico-Qu�micas; An�lise Sensorial; Seguran�a Microbiol�gica.

 

Introducci�n

El aumento sostenido del inter�s global por las pr�cticas gastron�micas ha generado una significativa expansi�n en la demanda de salsas y aderezos, lo cual representa una oportunidad estrat�gica para las empresas ecuatorianas especializadas en este sector. Este crecimiento se encuentra parcialmente impulsado por la rica biodiversidad agr�cola de Ecuador, la cual permite la formulaci�n de salsas y aderezos distintivos mediante la incorporaci�n de ingredientes aut�ctonos y ex�ticos, lo que facilita la diferenciaci�n y competitividad en un mercado en constante expansi�n (Centro De Investigaci�n de Econom�a y Negocios Globales, 2024). Aunque Ecuador representa solo el 0,05% de las exportaciones de salsas y aderezos hacia Estados Unidos, el pa�s experiment� un notable incremento del 73% en el valor de sus exportaciones durante 2016, alcanzando los USD 253 mil. Este crecimiento destaca un potencial significativo para la industria ecuatoriana en el mercado global de salsas y aderezos, particularmente en productos elaborados con ingredientes diferenciados y de origen local (Gonz�lez, 2020).

La mayonesa, una de las salsas m�s populares y consumidas a nivel mundial, posee un origen rodeado de cierta controversia. Existen teor�as que atribuyen su invenci�n a Francia en 1756, por el chef Louis Fran�ois, mientras que otras versiones sostienen que fue creada para conmemorar una victoria militar en el puerto de Mah�n, en Menorca. Independientemente de las distintas versiones sobre su origen, la mayonesa es reconocida globalmente y est� disponible durante todo el a�o. Su perfil nutricional incluye una alta concentraci�n de l�pidos, adem�s de yodo, sodio y diversas vitaminas, lo que la convierte en un aderezo fundamental en muchas culturas gastron�micas (Mendoza, �vila, Ariza y Mendoza, 2020).

La mayonesa se define como una emulsi�n estable de aceite vegetal que contiene, como m�nimo, un 5% de huevo entero o su equivalente en yema. Esta base puede complementarse con ingredientes como vinagre, jugo de lim�n y diversos condimentos, que le otorgan su sabor distintivo y su textura caracter�stica (Moreno, 2020).

En Ecuador, la mayonesa es el aderezo m�s popular, utilizado en una variedad de platos. Su alto contenido lip�dico del 79% y su versatilidad hacen que siga siendo preferida a pesar de la competencia de aderezos como la mostaza, el k�tchup y las salsas BBQ. Esta preferencia subraya la capacidad de la mayonesa para complementar diferentes alimentos. Actualmente, se observa un aumento en la demanda de salsas a base de aj�, que est�n listas para su uso inmediato y realzan el sabor de los alimentos (Flores, 2019).

El aj�, en sus diversas variedades, juega un papel crucial en la elaboraci�n de salsas y cremas, actuando como un ingrediente conservante y esencial en la cocina. Aunque el origen exacto de esta pr�ctica no est� claro, se cree que tiene ra�ces antiguas. El mercado internacional ofrece una amplia gama de salsas de aj�, y en Am�rica Latina, existen numerosas marcas y referencias nacionales reconocidas (L�pez, Naal, Piedra, Vanoye y Pacheco, 2023).

La albahaca (Ocimum basilicum), una planta arom�tica con una variedad de genotipos, se utiliza principalmente en la cocina y en la elaboraci�n de aceites esenciales. Su aplicaci�n m�s conocida es en la preparaci�n de la salsa pesto italiana, conocida por su aroma y sabor distintivos (Rikanati, 2023). Un estudio realizado en Ecuador destaca la alta aceptaci�n de las salsas de aj� org�nico entre los consumidores. Este estudio revela que, a pesar de la escasa competencia en la elaboraci�n de salsas org�nicas de aj�, este segmento ofrece una ventaja competitiva significativa y es econ�micamente viable (Levy, 2019).

A pesar de la existencia de otros condimentos como la mostaza, mayonesa u otras variantes, en la actualidad, ninguna de estas alternativas ha logrado desplazar la preferencia generalizada de la poblaci�n por la mayonesa, que se mantiene como la opci�n predilecta en la combinaci�n ideal del aj� y albahaca (Duarte y Barrios, 2022). La creaci�n de nuevos productos es crucial para enfrentar los desaf�os de la industria alimentaria y garantizar la estabilidad y competitividad en el mercado. La innovaci�n en salsas y aderezos, especialmente aquellos con ingredientes locales como aj� y albahaca, representa una oportunidad para satisfacer la demanda emergente y promover la sostenibilidad en la industria (Ram�rez, 2020).

 

Materiales y m�todos

Sitio de estudio y dise�o experimental

El estudio se llev� a cabo en el Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de la Universidad Agraria del Ecuador en 2024, se utiliz� un dise�o completamente al azar, conformado por tres tratamientos y tres repeticiones. La Tabla 1 presenta la descripci�n detallada de los tratamientos. Para analizar las caracter�sticas sensoriales, se realiz� una prueba afectiva de aceptabilidad utilizando una escala hed�nica de cinco puntos, en la que participaron 100 panelistas no entrenados. Paralelamente, se determin� la dosis m�xima de tolerancia al aj� rocoto en un aderezo tipo mayonesa mediante una evaluaci�n sensorial basada en la escala de Scoville. En esta fase participaron 30 panelistas semientrenados, quienes ayudaron a seleccionar el tratamiento m�s preferido para el producto final.

 

Tabla 1. Descripci�n de los ingredientes y proporciones en los tres tratamientos evaluados.

 

Manejo del ensayo

Se pesaron cuidadosamente todos los ingredientes necesarios. Posteriormente, se introdujeron en la batidora las siguientes cantidades de huevo pasteurizado: T1 (55.00 g), T2 (52.00 g) y T3 (47.00 g). A continuaci�n, se inici� el proceso de licuado, a�adiendo lentamente 13.00 g de vinagre de vino. De manera gradual y en forma de hilo, se incorporaron 266.80 g de aceite vegetal, observando el espesor de la mayonesa durante el proceso. En el momento adecuado, se agregaron las siguientes cantidades: 2.00 g de sal, 2.00 g de cebolla en polvo, 2.00 g de ajo en polvo, 0.20 g de �cido c�trico, 2.00 g de zumo de lim�n y 1.00 g de goma xantana.

Una vez que todos los ingredientes se integraron correctamente, se a�adi� a la base final de cada tratamiento lo siguiente: T1 (1.00 g), T2 (2.00 g) y T3 (3.00 g) de extracto de aj� rocoto, junto con T1 (4.00 g), T2 (6.00 g) y T3 (10.00 g) de trozos de albahaca. La mezcla se bati� durante aproximadamente 3 minutos para asegurar una adecuada integraci�n de todos los ingredientes.

Para evaluar la calidad microbiol�gica, se realizaron an�lisis para detectar la presencia de coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella.

 

Resultados

En cuanto a los par�metros fisicoqu�micos (Tabla 2), los resultados revelaron que el tratamiento T1 present� la combinaci�n �ptima de pH (4.13), humedad (36.31%) y viscosidad (2952.60 cP), cumpliendo en su mayor�a con las normativas establecidas. Aunque los valores de pH en T1 y T2 superaron ligeramente el nivel permitido, no se observaron diferencias significativas (p= 0.6297). La humedad y la viscosidad de T1 tambi�n fueron adecuadas, manteni�ndose dentro de los l�mites aceptables seg�n las referencias normativas, como se detalla en la siguiente tabla. Adem�s, existi� diferencia significativa en cuanto a la viscosidad (p<0.05), T1 present� el mayor valor y fue diferente al T2, sin embargo; el T3 no evidenci� diferencia significativa con ning�n tratamiento.

Tabla 2. Par�metros fisicoqu�micos (pH, humedad y viscosidad) de los tratamientos evaluados.

 

Letras distintas indican diferencias significativas, de acuerdo con la prueba de Tukey (p= 0.05). *= p<0.05, n.s= no significativo.

 

En el an�lisis microbiol�gico, todos los tratamientos cumplieron con la norma INEN 2295, evidenciando ausencia de Salmonella y valores m�nimos de coliformes totales, E. coli y Staphylococcus aureus, lo que garantiza la inocuidad del producto, como se muestra en la siguiente tabla.

 

Tabla 3. An�lisis microbiol�gicos de los tratamientos evaluados.

 

El an�lisis sensorial, el tratamiento T1 fue el m�s aceptado, especialmente en t�rminos de sabor (4.84) y olor (4.75), destac�ndose por su equilibrio entre picor y frescura. Adem�s, se observ� que T1, con un 1% de aj� rocoto, fue percibido como ligeramente picante (700-3000 SHU), lo cual fue preferido por los panelistas, ya que no saturaba el paladar, a diferencia de T3, que fue considerado excesivamente picante.

El tratamiento T1, con menor concentraci�n de aj� rocoto y albahaca, result� ser el m�s adecuado tanto desde el punto de vista microbiol�gico como sensorial, siendo seleccionado para el desarrollo del producto final, como se ilustra en la figura siguiente.

Figura 1. Resultados de la prueba hed�nica de aceptabilidad para diferentes tratamientos. Letras distintas indican diferencias significativas de acuerdo con la prueba de Dunn con ajuste Bonferroni (p = 0.05).

 

Discusi�n

En este estudio se evalu� el impacto de la incorporaci�n de aj� rocoto (Capsicum pubescens) y albahaca (Ocimum basilicum), en la formulaci�n de un aderezo tipo mayonesa, analizando su aceptaci�n sensorial, propiedades fisicoqu�micas y efectos microbiol�gicos. Los resultados evidenciaron que la concentraci�n de estos ingredientes afect� de manera diferenciada a cada tratamiento, lo cual concuerda con las observaciones de Zambrano (2019), quien destaca que la cantidad de aj� rocoto puede mejorar significativamente la apreciaci�n sensorial y aportar un efecto antimicrobiano (Calder�n, 2020).

Por otro lado, la capsaicina presente en esta especie desempe�a un papel protector en la mucosa g�strica, ya que facilita la acumulaci�n de l�pidos y bicarbonato, lo que contribuye a establecer una barrera defensiva para el est�mago. Esta sustancia, ampliamente investigada, ha demostrado poseer propiedades analg�sicas, antiinflamatorias, antioxidantes y antitumorales (Marchan, Rico, de la Cruz y Manrique, 2021).

Mientras que la albahaca se encuentra clasificada en diversas especies que son utilizadas como condimentos en diversas preparaciones culinarias, posee propiedades antioxidantes, adem�s, act�a como un eficaz agente antiinflamatorio y desempe�a un papel en la regulaci�n de los niveles de glucosa en la sangre (Gonz�lez, 2020).

En el an�lisis microbiol�gico, los tratamientos con mayores concentraciones de aj� y albahaca demostraron una inhibici�n efectiva del crecimiento de microorganismos, cumpliendo con los requisitos establecidos por la norma INEN 2295. Este resultado es consistente con lo reportado por C�rdoba (2020), quien se�al� que la inclusi�n de ingredientes con compuestos bioactivos puede reducir significativamente la presencia de coliformes fecales en alimentos.

As� mismo, Zambrano (2019) investiga el uso de diferentes niveles de aj� rocoto rojo (Capsicum pubescens) en la elaboraci�n de queso crema. El estudio concluye que a�adir un 0,40% de aj� rocoto mejora el contenido nutricional, la apreciaci�n sensorial y la calidad microbiol�gica del queso crema. Esta adici�n no solo enriquece el queso desde el punto de vista nutricional y sensorial, sino que tambi�n hace que el producto sea m�s atractivo al incorporar ingredientes tradicionales.

Por otro lado, Cullquipuma y Guam�n (2021), manifiestan que la presencia de Salmonella, se destaca la susceptibilidad de la salsa de mayonesa a la contaminaci�n debido a su preparaci�n y composici�n, siendo el huevo su componente principal y potencialmente contaminado y esto sugiere que los alimentos utilizados para elaborar la mayonesa est�n libres de Salmonella spp.

Por otro lado, Galindo, Buitron y Vergara (2019) describen en su investigaci�n, que solo el 17.5% de su muestras de mayonesa era apto para consumo humano debido a la presencia de aerobios mes�filos. Aunque el sistema 3M Petrifilm Salmonella Express no mostr� Salmonella en 20 muestras, el 45% result� sospechoso. Las pruebas bioqu�micas confirmaron solo flora acompa�ante, pero se advierte sobre posibles microorganismos pat�genos en las salsas de mayonesa artesanales, lo que destaca la importancia de considerar otros riesgos microbiol�gicos.

En la evaluaci�n sensorial, el tratamiento T1, que conten�a las concentraciones m�s bajas de aj� y albahaca, fue el m�s aceptado por los panelistas. Este hallazgo podr�a atribuirse a la ausencia de un sabor dominante o excesivo, un fen�meno similar al observado por Toledo et al. (2020) en su estudio sobre aderezos a base de garbanzo, donde las concentraciones moderadas fueron mejor recibidas por los consumidores.

 

Conclusiones

Los resultados del estudio indicaron que los par�metros microbiol�gicos de todos los tratamientos cumplieron con los l�mites establecidos por la norma INEN 2295, garantizando as� la inocuidad del producto. En cuanto a los par�metros fisicoqu�micos, se observ� que el pH en las muestras T1 y T2 fue ligeramente superior a lo normado, mientras que la viscosidad present� diferencias significativas entre los tratamientos. El contenido de humedad se mantuvo dentro de los valores aceptables, influenciado por las distintas concentraciones de los ingredientes.

El an�lisis sensorial, realizado con 100 panelistas, identific� al tratamiento T1, formulado con 0,28% de aj� rocoto y 1,1% de albahaca, como el m�s aceptado, alcanzando calificaciones en las categor�as de "me gusta moderadamente" y "me gusta mucho". Aunque los tratamientos T2 y T3 fueron considerados aceptables, tuvieron menor aceptaci�n debido a las concentraciones m�s elevadas de los ingredientes. Finalmente, la evaluaci�n del picor mediante la escala Scoville revel� que T1 fue percibido como ligeramente picante (700-3000 SHU), mientras que T3 fue considerado excesivamente picante por los panelistas.

 

Referencias

1.      Centro De Investigaci�n de Econom�a y Negocios Globales. (2024). Salsas y especies. Cien, 1-3.

2.      Gonz�lez, S. (2020). Principales propiedades y usos de la albahaca (Ocimum basilicum L.). Instituto Tecnologico Jose Mario Molina Pasquel y Henriquez, 1-3.

3.      Mendoza, J., �vila, B., Ariza, M., & Mendoza, M. (2020). Formulaci�n de mayonesa baja en grasa usando almid�n de ma�z modificado. Ciencia Ingenier�a y Sociedad, 1-9.

4.      Moreno, E. (2020). Evaluaci�n f�sico-qu�mica y sensorial de una mayonesa elaborada con aceite de oliva virgen variedad frantoio. Universidad Nacional de Cuyo.

5.      L�pez, C., Naal, J., Piedra, B., Vanoye, M., & Pacheco, A. (2023). Tipos de salsas y sus caracter�sticas en la gastronom�a tradicional del Sur de Campeche. Ciencia Latina Internacional, 7645-7652.

6.      Levy, A. (2019). Mayonesa, La esencia del Marketing; Principios Fundamentales del Desarrollo Competitivo. capitaldemarca.

7.      Ram�rez, G. (2020). Tendencias en el mundo de la gastronom�a y la alimentaci�n: una revisi�n desde la perspectiva colombiana. Universidad de los Andes Venezuela, vol. 26, n�m. 50, pp. 51-65. Obtenido de Redalyc.

8.      Zambrano, W. (2019). Efecto de la utilizaci�n de diferentes niveles de Capsicum pubescens (aj� rocoto rojo), en la elaboraci�n de queso crema. Trabajo de titulaci�n. Escuela Polit�cnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.

9.      C�rdoba, J., Dorado, M., Zamudio, S., Junca, J., & Ortiz, D. (2021). Control microbiol�gico en la preparaci�n de ensaladas de vegetales frescos a trav�s de aderezos. Ciencias de Salud Nutrici�n y Diet�tica, 61-74.

10.  Toledo, M., Castillo, J., Ch�vez, E., & C�ceres, C. (2020). Evaluaci�n sensorial de aderezos a base de garbanzo. Revista de Ciencia y Tecnolog�a Alimentaria, 1-10.

11.  Duarte, C., & Barrios, L. (2022). Determinaci�n de los atributos de calidad sensorial de salsas y aderezos con catadores. Ciencia y tecnolog�a de alimentos, 42-47.

12.  Marchan, C., Rico, A., de la Cruz, J., & Manrique, M. (2021). El rocoto de Arequipa, Per� y su valor nutricional en la dieta alimentaria en el 2021. Centro de Investigaci�n y Desarrollo Intelectual, 1(1),

13.  Cullquipuma, C., & Guam�n, Y. (2021). Determinaci�n de Salmonella spp en mayonesas caseras, elaboradas en locales de comida ubicados en la calle larga de la ciudad de Cuenca. Tesis de grado. Universidad Cat�lica de Cuenca, Cuenca, Ecuador.

14.  Galindo, P., Buitron, A., & Vergara, D. (2019). Calidad Microbiol�gica de mayonesa expendida en puestos de comida en la v�a p�blica en un distrito de Lima en el verano del 2017. Tesis de grado. Universidad Peruana Cayetano Heredia, Lima, Per�.

15.  Zambrano, W. (2019). Efecto de la utilizaci�n de diferentes niveles de Capsicum pubescens (aj� rocoto rojo) en la elaboraci�n de queso crema. Trabajo de titulaci�n. Escuela Polit�cnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador. [Trabajo de titulaci�n no disponible en los datos proporcionados].

16.  Gonz�lez, S. (2020). Principales propiedades y usos de la albahaca (Ocimum basilicum L.). Instituto Tecnol�gico Jos� Mario Molina Pasquel y Henr�quez, 1-3. [Gu�a de cultivo de albahaca].

 

 

 

 

� 2024 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).