Perfil reológico de una compota con pulpa de Quito Quito (Solanum Quitoense) y sucralosa

Denis Dante Corilla Flores, Jovencio Ticsihua Huaman, Almer Ventura Roman

Resumen


El quito quito (Solanum quitoense) es una fruta rica en nutrientes, antioxidantes y compuestos bioactivos con potencial para la elaboración de diversos productos alimenticios como jugos, mermeladas y compotas. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la goma xantana sobre la vida útil y las propiedades fisicoquímicas, reológicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales de una compota de quito quito endulzada con sucralosa. Para ello, se prepararon diferentes formulaciones con goma xantana y se analizaron sus características reológicas mediante el modelo de Ostwald de Waele. La evaluación sensorial se realizó con una escala hedónica de 7 puntos, involucrando a estudiantes universitarios. Los resultados mostraron que la compota presenta un comportamiento reológico no newtoniano tipo pseudoplástico. Al aumentar la temperatura, se observó una disminución en la viscosidad aparente y en el índice de consistencia. La formulación con 0,20% de goma xantana fue la mejor valorada sensorialmente, con un pH de 3,96, alta humedad (77,49%) y ausencia de microorganismos patógenos. Además, alcanzó una vida útil estimada de 367 días sin necesidad de conservantes. En conclusión, la compota de quito quito con goma xantana y sucralosa es una opción viable para la industria alimentaria, cumpliendo con estándares de calidad y seguridad.


Palabras clave


Quito quito; compuestos bioactivos; goma xantana; antioxidantes; sucralosa.

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v10i5.9585

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