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Revalorizaci�n del Camu Camu (Myrciaria dubia) en la gastronom�a ecuatoriana: Una mirada desde la biodiversidad a la mesa

 

Revaluation of Camu Camu (Myrciaria dubia) in Ecuadorian gastronomy: A look from biodiversity to the table

 

Revaloriza��o do Camu Camu (Myrciaria dubia) na gastronomia equatoriana: um olhar da biodiversidade � mesa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: elsa.ordonez@espoch.edu.ec

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

 

* Recibido: 13 de mayo de 2025 *Aceptado: 12 de junio de 2025 * Publicado: �03 de julio de 2025

 

        I.            Escuela Superior Polit�cnica del Chimborazo, Riobamba, Ecuador.

      II.            Universidad Estatal Amaz�nica, Puyo, Ecuador.

   III.            Escuela Superior Polit�cnica del Chimborazo, Riobamba, Ecuador.

   IV.            Escuela Superior Polit�cnica del Chimborazo, Riobamba, Ecuador.

 

Resumen

O potencial do camu camu (Myrciaria dubia) como recurso da biodiversidade para sua revaloriza��o na gastronomia equatoriana, esta pesquisa tem como objetivo analisar o potencial do camu camu (Myrciaria dubia) como recurso da biodiversidade para sua revaloriza��o na gastronomia equatoriana. Se emple� un enfoque cualitativo, combinando una revisi�n sistem�tica de literatura sobre sus propiedades funcionales, as� como 22 entrevistas semiestructuradas con chefs, docentes y representantes de comunidades amaz�nicas. Adem�s, se llevaron a cabo seis grupos focales con 30 estudiantes de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo. Los hallazgos evidencian que el camu camu posee una de las concentraciones m�s elevadas de vitamina C entre los frutos amaz�nicos, adem�s de otros compuestos bioactivos con potencial beneficio para la salud p�blica. No obstante, su presencia en la gastronom�a ecuatoriana contempor�nea contin�a siendo escasa. Las percepciones de los actores clave resaltan tanto su valor como ingrediente innovador como su simbolismo cultural, lo que sugiere que su incorporaci�n en pr�cticas culinarias podr�a contribuir a fortalecer la identidad alimentaria regional y fomentar modelos de desarrollo sostenible. En definitiva, la colaboraci�n interinstitucional y comunitaria es crucial para dinamizar procesos de revalorizaci�n e integraci�n de esta fruta en mercados gastron�micos formales.

Palabras clave: revalorizaci�n; camu camu; biodiversidad alimentaria; cocina patrimonial; gastronom�a ecuatoriana; saberes ancestrales.

 

Abstract

The potential of camu camu (Myrciaria dubia) as a biodiversity resource for its revaluation in Ecuadorian gastronomy. This research aims to analyze the potential of camu camu (Myrciaria dubia) as a biodiversity resource for its revaluation in Ecuadorian gastronomy. A qualitative approach was used, combining a systematic literature review on its functional properties, as well as 22 semi-structured interviews with chefs, teachers, and representatives of Amazonian communities. In addition, six focus groups were conducted with 30 students from the Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo. The findings show that camu camu has one of the highest concentrations of vitamin C among Amazonian fruits, in addition to other bioactive compounds with potential benefits for public health. However, its presence in contemporary Ecuadorian gastronomy remains scarce. The perceptions of key stakeholders highlight both its value as an innovative ingredient and its cultural symbolism, suggesting that its incorporation into culinary practices could contribute to strengthening regional food identity and fostering sustainable development models. Ultimately, inter-institutional and community collaboration is crucial to energize processes of revaluation and integration of this fruit into formal food markets.

Keywords: revaluation; camu camu; food biodiversity; heritage cuisine; Ecuadorian gastronomy; ancestral knowledge.

 

Resumo

O potencial do camu camu (Myrciaria dubia) como recurso da biodiversidade para a sua revaloriza��o na gastronomia equatoriana. Esta investiga��o tem como objetivo analisar o potencial do camu camu (Myrciaria dubia) como recurso da biodiversidade para a sua revaloriza��o na gastronomia equatoriana. Utilizou-se uma abordagem qualitativa, combinando uma revis�o sistem�tica da literatura sobre as suas propriedades funcionais, bem como 22 entrevistas semiestruturadas a chefs, professores e representantes de comunidades amaz�nicas. Al�m disso, foram realizados seis focus groups com 30 alunos da Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo. Os resultados mostram que o camu camu apresenta uma das maiores concentra��es de vitamina C entre os frutos da Amaz�nia, para al�m de outros compostos bioativos com potenciais benef�cios para a sa�de p�blica. No entanto, a sua presen�a na gastronomia equatoriana contempor�nea continua a ser escassa. As perce��es dos principais intervenientes destacam tanto o seu valor como ingrediente inovador como o seu simbolismo cultural, sugerindo que a sua incorpora��o nas pr�ticas culin�rias pode contribuir para o fortalecimento da identidade alimentar regional e para o fomento de modelos de desenvolvimento sustent�vel. Em �ltima an�lise, a colabora��o interinstitucional e comunit�ria � crucial para dinamizar os processos de revaloriza��o e integra��o deste fruto nos mercados alimentares formais.

Palavras-chave: revaloriza��o; camu-camu; biodiversidade alimentar; culin�ria patrimonial; gastronomia equatoriana; conhecimento ancestral.

 

Introducci�n

La biodiversidad amaz�nica ofrece una vasta riqueza de recursos naturales, entre ellos el camu camu (Myrciaria dubia), una fruta nativa de Per�, Brasil, Colombia y partes de Ecuador (Barbalho et al., 2021; Garc�a-Chac�n et al., 2023; Wildman et al., 2011). Esta fruta ha sido objeto de numerosos estudios cient�ficos por su potencial en la formulaci�n de alimentos funcionales y suplementos nutrac�uticos.

A pesar de su valor nutricional y funcional comprobado, el camu camu permanece marginado en la pr�ctica gastron�mica profesional y en procesos de vinculaci�n social en Ecuador. A pesar de sus cualidades, su integraci�n en la cocina regional amaz�nica ecuatoriana y en la formaci�n acad�mica de futuros chefs es a�n incipiente. Investigaciones realizadas en la Amazon�a peruana han reportado que hasta el 50 % del camu camu cosechado se desperdicia, lo cual representa una p�rdida ecol�gica significativa y una subutilizaci�n cultural y econ�mica del recurso (Garc�a-Chac�n et al., 2023).

Esta situaci�n genera dos problem�ticas clave: por un lado, desde una perspectiva ecol�gica, se desaprovecha un alimento funcional de gran valor; por otro, desde una dimensi�n cultural, se ignora un producto emblem�tico de la identidad amaz�nica. La falta de estrategias para integrar el camu camu en proyectos de innovaci�n social y formaci�n t�cnica en gastronom�a obstaculiza procesos de revalorizaci�n, sostenibilidad y desarrollo local (Billacr�s et al., 2020; Oliveira et al., 2024).

En este contexto, la presente investigaci�n tiene como objetivo analizar el potencial del camu camu (Myrciaria dubia) como recurso biodiverso para su revalorizaci�n en la gastronom�a ecuatoriana. Este an�lisis se centrar� en sus propiedades nutricionales, su relevancia simb�lica y las oportunidades de articulaci�n entre comunidades amaz�nicas productoras y espacios acad�micos de formaci�n culinaria, con miras a impulsar procesos transformadores de inclusi�n cultural, sostenibilidad alimentaria y desarrollo econ�mico.

Justificaci�n

La biodiversidad amaz�nica constituye una fuente inagotable de recursos naturales con alto valor nutricional, medicinal y cultural. Uno de los frutos m�s destacados por su potencial funcional es el camu camu (Myrciaria dubia), una especie silvestre que crece en zonas inundables de la Amazon�a ecuatoriana.

El uso gastron�mico del camu camu es limitado. A pesar de sus propiedades organol�pticas singulares como sabor �cido intenso y aroma frutal penetrante, esta fruta a�n no ha sido suficientemente explorada por la cocina ecuatoriana profesional. La limitada inserci�n del camu camu en la identidad gastron�mica local puede explicarse por la falta de articulaci�n entre el conocimiento tradicional, la innovaci�n tecnol�gica y los espacios acad�micos de formaci�n culinaria (Billacr�s et al., 2020). En consecuencia, se pierde una oportunidad valiosa para diversificar la oferta gastron�mica con insumos nativos de alto valor.

Adem�s del subaprovechamiento culinario, persiste un problema ambiental y econ�mico: la sobreproducci�n estacional y la falta de mecanismos de valorizaci�n provocan el desperdicio de grandes vol�menes de fruta. Estudios han demostrado que su c�scara y semilla, com�nmente descartadas, contienen niveles significativos de polifenoles y antioxidantes, lo cual representa un potencial industrial poco explotado (Cabello et al., 2024). La revalorizaci�n de estos residuos podr�a generar nuevas l�neas de productos y fortalecer cadenas productivas m�s sostenibles.

Desde un enfoque econ�mico-social, la falta de integraci�n del camu camu en circuitos comerciales formales ha impedido su posicionamiento como producto emblem�tico de la bioeconom�a amaz�nica. En contextos como el estado de Amazonas (Brasil), se ha documentado que la producci�n de camu camu presenta un alto potencial de rentabilidad si se articula a procesos de innovaci�n tecnol�gica, industrializaci�n y gesti�n comunitaria (Billacr�s et al., 2020).

Por otro lado, se han propuesto estrategias de encapsulaci�n de compuestos bioactivos del camu camu para mejorar su estabilidad, ampliar su vida �til y facilitar su inclusi�n en matrices alimentarias. Esto representa una oportunidad clara para incorporar esta fruta en la gastronom�a a trav�s de ingredientes funcionales estables y vers�tiles (De Abreu Figueiredo et al., 2020).�

Por tanto, en esta investigaci�n los beneficiarios ser�n diversos actores involucrados en la cadena de valor del camu camu. En primer lugar, las comunidades amaz�nicas productoras se ver�n fortalecidas mediante procesos de revalorizaci�n cultural, generaci�n de valor agregado y acceso a nuevos mercados gastron�micos. En segundo lugar, los estudiantes y docentes de programas de las carreras de Gastronom�a se favorecer�n al incorporar un insumo altamente nutritivo y representativo de la biodiversidad ecuatoriana en su pr�ctica pedag�gica y culinaria. Finalmente, el sector gastron�mico nacional podr� diversificar su oferta con productos funcionales de identidad local, mientras que los consumidores tendr�n acceso a opciones alimentarias m�s saludables, sostenibles y culturalmente relevantes.

Fundamentaci�n te�rica

Diversos estudios han resaltado el potencial de subproductos del camu camu como la c�scara y las semillas, que contienen una concentraci�n significativa de polifenoles, con propiedades antimicrobianas y anti proliferativas, que podr�an aprovecharse en la formulaci�n de ingredientes alimentarios con valor agregado (Concei��o et al., 2019). Esto sugiere una oportunidad no solo para la industria nutrac�utica, sino tambi�n para la gastronom�a, mediante el aprovechamiento integral del fruto.

En el �mbito productivo, el camu camu ha sido objeto de programas de cultivo en zonas amaz�nicas del Per� y Brasil, con el fin de reemplazar la recolecci�n silvestre por sistemas agroforestales que permitan aumentar la productividad y mejorar los ingresos de peque�os agricultores (Penn, 2006). No obstante, en Ecuador, su producci�n es escasa y a�n se encuentra fuera de los circuitos comerciales formales, lo que limita su visibilidad y potencial de desarrollo.

Desde una perspectiva ecol�gica y agron�mica, el camu camu presenta ventajas importantes, como su adaptabilidad a suelos anegados y no inundables, lo cual permite diversificar su cultivo y adaptarlo a diferentes condiciones ambientales (Ferreira et al., 2021) . A pesar de esto, su aprovechamiento sostenible sigue siendo un desaf�o, especialmente por la falta de manejo integrado de plagas como el gorgojo del fruto (Conotrachelus dubiae), que puede afectar hasta el 80 % de la producci�n si no se aplica control biol�gico y t�cnicas agron�micas adecuadas (Paredes D�vila et al., 2020).

A nivel socioecon�mico, se identific� que la cadena de valor del camu camu enfrenta barreras relacionadas con la informalidad, el bajo acceso a tecnolog�a de transformaci�n y la falta de integraci�n con mercados gastron�micos y de exportaci�n (Billacr�s et al., 2020) . Esta situaci�n genera desaprovechamiento de la fruta en temporadas de alta producci�n, lo que incide negativamente tanto en la econom�a local como en la sostenibilidad ambiental.

En la actualidad, el camu camu contin�a siendo un recurso subutilizado en Ecuador. Su presencia en mercados locales es m�nima, y la mayor parte de la producci�n potencial permanece sin transformaci�n ni valorizaci�n. A pesar de su riqueza nutricional, existe una d�bil conexi�n entre los actores productivos amaz�nicos y los centros de innovaci�n culinaria. Las pol�ticas p�blicas orientadas a la promoci�n de productos amaz�nicos siguen siendo insuficientes, y no existen incentivos claros para integrar el camu camu en estrategias gastron�micas regionales o nacionales (Azevedo et al., 2019). Por otro lado, la demanda internacional de productos funcionales sigue creciendo, lo que representa una oportunidad desaprovechada para el posicionamiento estrat�gico del fruto. Seg�n (Sm�d et al., 2017), la diversidad gen�tica del camu camu permite desarrollar l�neas de producci�n adaptadas a diferentes condiciones ecol�gicas, pero la falta de inversi�n en investigaci�n aplicada ha frenado estos avances.

El camu camu tambi�n enfrenta retos log�sticos y culturales. En muchas comunidades, se percibe como un fruto silvestre sin valor comercial, lo que desincentiva su recolecci�n y procesamiento. Simult�neamente, la gastronom�a nacional ha priorizado productos de otras regiones, relegando a la Amazon�a a un papel marginal en la narrativa culinaria del pa�s. Este vac�o representa una desconexi�n entre la riqueza biol�gica disponible y la representaci�n cultural de los alimentos (Castro et al., 2018).

A pesar de sus cualidades nutricionales y biofuncionales, el camu camu sigue siendo poco reconocido dentro de la identidad alimentaria ecuatoriana. Su alto grado de acidez y sabor intenso lo convierten en un ingrediente con potencial para el desarrollo de bebidas, salsas, mermeladas y postres, que pueden ser resignificados desde la cocina creativa. El aprovechamiento culinario de esta fruta podr�a contribuir a la innovaci�n gastron�mica y a la valorizaci�n de productos amaz�nicos en los men�s de restaurantes, hoteles y centros de formaci�n culinaria.

En este contexto, la revalorizaci�n del camu camu en la gastronom�a ecuatoriana requiere de una articulaci�n entre actores diversos: comunidades productoras, instituciones educativas, sector gastron�mico y entes gubernamentales. Estudios han demostrado que los procesos de innovaci�n social basados en productos de la biodiversidad pueden generar encadenamientos productivos sostenibles, siempre que se incorpore la dimensi�n cultural, ambiental y formativa (Martin et al., 2014).

Adem�s, la domesticaci�n y selecci�n de variedades de camu camu con mejores propiedades organol�pticas puede facilitar su aceptaci�n en la cocina profesional. Investigaciones en la Amazon�a peruana han identificado una alta diversidad morfol�gica y gen�tica de esta especie, lo que permite seleccionar genotipos m�s productivos y con mayor adaptabilidad.

 

Metodolog�a

La investigaci�n se desarroll� bajo un enfoque cualitativo, de tipo descriptivo y exploratorio, orientado a comprender y analizar el potencial del camu camu (Myrciaria dubia) como recurso biodiverso para su revalorizaci�n en la gastronom�a ecuatoriana desde m�ltiples dimensiones: nutricional, cultural y acad�mico-comunitaria. Este enfoque permite abordar el fen�meno desde una perspectiva hol�stica, atendiendo a la complejidad sociocultural del territorio amaz�nico y a las interacciones entre saberes tradicionales y pr�cticas gastron�micas contempor�neas.

Seg�n Hern�ndez-Sampieri & Mendoza (2018), el enfoque cualitativo permite comprender fen�menos complejos en contextos naturales, considerando la perspectiva de los actores involucrados, lo cual fue clave para explorar el valor sociocultural y educativo de esta fruta amaz�nica.

Dimensi�n nutricional

Para abordar la dimensi�n nutricional, se llev� a cabo una revisi�n documental sistem�tica de literatura cient�fica especializada, centrada en estudios de alto impacto indexados en bases de datos acad�micas como Scopus, SciELO, Redalyc y Google Scholar. En total, se analizaron 54 publicaciones acad�micas; incluyendo art�culos originales, revisiones sistem�ticas, publicadas entre 2015 y 2025. Mediante la aplicaci�n del protocolo PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses), una herramienta reconocida para garantizar la transparencia y exhaustividad en revisiones sistem�ticas, se seleccionaron y analizaron un total de nueve art�culos cient�ficos pertinentes al objeto de estudio.

La selecci�n prioriz� investigaciones revisadas por pares y publicadas en revistas con alto factor de impacto, enfocadas en la caracterizaci�n fitoqu�mica, las propiedades funcionales y antioxidantes, as� como las aplicaciones alimentarias del camu camu.

Dimensi�n cultural y gastron�mica

En cuanto a la dimensi�n cultural y gastron�mica, se emple� una metodolog�a cualitativa basada en entrevistas semiestructuradas dirigidas a informantes clave. Entre los participantes se incluyeron cuatro chefs especializados en cocina ecuatoriana contempor�nea, ocho docentes de instituciones de formaci�n gastron�mica y 10 representantes de comunidades amaz�nicas portadoras de saberes ancestrales vinculados al uso culinario.

Esta t�cnica permiti� recolectar informaci�n rica, contextualizada y de car�cter interpretativo sobre percepciones, pr�cticas y significados culturales asociados al fruto, siguiendo el enfoque propuesto por (Kvale & Brinkmann, 2009). El muestreo fue de tipo intencional y criterio, seleccionando a los participantes en funci�n de su experiencia directa y su vinculaci�n activa con procesos de valorizaci�n gastron�mica de especies nativas de la Amazon�a.

Dimensi�n acad�mica-comunitaria

En la dimensi�n acad�mica-comunitaria, se desarrollaron grupos focales con 30 estudiantes de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, Facultad de Salud P�blica, Carrera de Gastronom�a; as� como talleres participativos con actores comunitarios. Estas estrategias permitieron generar espacios de di�logo y coconstrucci�n de conocimientos, identificar oportunidades de articulaci�n y dise�ar propuestas formativas centradas en la revalorizaci�n del camu camu como ingrediente emblem�tico de la biodiversidad local. Como se�ala �lvarez-Gayou (2014), estas t�cnicas fueron �tiles para analizar representaciones sociales y generar iniciativas basadas en el contexto y las voces de los actores educativos.

El an�lisis de la informaci�n se realiz� mediante el an�lisis de contenido tem�tico, codificando las unidades de sentido emergentes en torno a los ejes: biodiversidad alimentaria, identidad cultural, sostenibilidad y formaci�n gastron�mica. Esta t�cnica permiti� identificar patrones, relaciones y categor�as relevantes para interpretar los hallazgos (Andre�, 2002). La validez del estudio se fortaleci� mediante la triangulaci�n de fuentes y t�cnicas, y se garantiz� el cumplimiento de los principios �ticos de la investigaci�n cualitativa, incluyendo el consentimiento informado y el respeto a los conocimientos ancestrales compartidos.

 

Resultados

Propiedades nutricionales y funcionales

La revisi�n sistem�tica de literatura cient�fica permiti� confirmar que el camu camu contiene una de las concentraciones m�s elevadas de vitamina C entre los frutos conocidos, alcanzando hasta 3,000 mg/100 g de pulpa, superando en 30 veces a los c�tricos convencionales como la naranja o el lim�n (Castro G�mez et al., 2018; Justi et al., 2000). La vitamina C es un nutriente esencial con potente efecto antioxidante, fundamental para el sistema inmunol�gico y la s�ntesis de col�geno. Adem�s de la vitamina C, el camu camu contiene otros nutrientes relevantes como se observa en la Tabla 1.

 

Tabla 1: Nutrientes del camu camu

Nota. Elaboraci�n propia a partir de informaci�n obtenida de Aguiar & Souza (2015) & Lopes & Das Chagas (2018)

 

Diversos estudios han demostrado que el consumo de camu camu contribuye a la prevenci�n y manejo de enfermedades cr�nicas no transmisibles como:

�                    Diabetes: Por sus efectos antihipergluc�micos e hipoglicemiantes.

�                    Obesidad: Ayuda a prevenir la acumulaci�n de grasa visceral y hep�tica mediante la activaci�n del tejido adiposo marr�n y el aumento del gasto energ�tico.

�                    Dislipidemia: Mejora el perfil lip�dico sangu�neo.

�                    Hipertensi�n: Presenta efectos antihipertensivos.

�                    S�ndrome metab�lico y enfermedades cardiovasculares: Por su acci�n antiinflamatoria y antioxidante

El camu camu tambi�n muestra propiedades:

�                    Antiinflamatorias: Reduce procesos inflamatorios en el organismo.

�                    Antimutag�nicas: Protege contra da�os en el ADN.

�                    Antiproliferativas: Inhibe la proliferaci�n de c�lulas tumorales en estudios in vitro.

�                    Antimicrobianas y antiproliferativas: Contra microorganismos y c�lulas cancer�genas.

�                    Rejuvenecedoras celulares: Favorece la salud celular y la longevidad

En la Tabla 2, se visualiza la biodisponibilidad de nutrientes se optimiza en frutos verdes (1.6�1.8 g/100 g vs. 1.2�1.6 g en maduros). Procesos t�rmicos reducen hasta 52% la vitamina C, mientras que m�todos no t�rmicos como la liofilizaci�n preservan >90% de compuestos bioactivos (Arellano et al., 2016; Mel�ndez P�rez, 2018).

 

 

 

 

Tabla 2: Aplicaciones industriales y biodisponibilidad

Nota. Elaboraci�n propia a partir de informaci�n obtenida de Arellano et al. (2016) & Mel�ndez P�rez (2018)

 

Su incorporaci�n en pol�ticas alimentarias puede mitigar deficiencias de micronutrientes en poblaciones vulnerables. Un estudio en modelos murinos evidenci� que 500 mg/kg de extracto mejoran la respuesta inmune y reducen estr�s oxidativo hep�tico (Miranda Barahona, 2015). Adicionalmente, su efecto antiproliferativo en c�lulas cancer�genas (l�neas MCF-7) abre perspectivas para terapias complementarias.

Otro estudio centrado en el manejo agroecol�gico del camu camu en el Cuyabeno, destaca que los sistemas de producci�n sostenibles no s�lo mantienen la calidad nutricional del fruto, sino que adem�s fortalecen su valor como recurso alimentario estrat�gico para la biodiversidad y la seguridad alimentaria en contextos amaz�nicos (Ordo�ez Bravo et al., 2025). Su cultivo agroecol�gico impulsa pr�cticas agr�colas respetuosas con el entorno y promueve su integraci�n en mercados locales y gastron�micos diversificado.

Relevancia cultural y uso gastron�mico emergente

Las entrevistas semiestructuradas realizadas a un total de 22 actores clave compuestos por 4 chefs de cocina ecuatoriana contempor�nea, 8 docentes de gastronom�a y 10 representantes de comunidades amaz�nicas, permitieron construir una comprensi�n profunda y contextualizada del papel cultural del camu camu.

Desde la perspectiva de los chefs, el fruto fue descrito como un ingrediente con un alto valor organol�ptico, capaz de aportar acidez, frescura y complejidad a diversas preparaciones. Se mencionaron experimentos con emulsiones �cidas, vinagretas para platos de autor, coulis para postres, gelatinas naturales, bebidas fermentadas tipo kombucha y cocteler�a innovadora. Adem�s, los chefs valoraron el uso del camu camu como una oportunidad para promover una cocina de identidad que se distancie de la repetici�n de modelos for�neos y se acerque a lo propio desde la innovaci�n respetuosa.

Los docentes de formaci�n t�cnica gastron�mica destacaron que el camu camu representa una herramienta pedag�gica que permite integrar conocimientos sobre biodiversidad, salud, identidad territorial y sostenibilidad. Se identific� una creciente apertura de los programas acad�micos para incorporar ingredientes nativos, aunque tambi�n se se�alaron limitaciones estructurales en el acceso al fruto y en los recursos para desarrollar pr�cticas contextualizadas.

Desde las comunidades amaz�nicas, emergieron discursos cargados de significado simb�lico. El camu camu fue descrito como �fruto medicinal�, �alimento de la selva� y �recurso de herencia ancestral�. Se evidenci� su uso tradicional como bebida refrescante durante la cosecha, remedio natural para procesos gripales y t�nico digestivo. Tambi�n se se�alaron pr�cticas de conservaci�n mediante deshidratado al sol o fermentaci�n espont�nea. Las personas mayores enfatizaron su rol en la transmisi�n de conocimientos intergeneracionales, mientras que los j�venes expresaron preocupaci�n por la p�rdida de esos saberes ante el avance de productos industrializados.

Uno de los temas transversales emergentes fue la escasa visibilidad del camu camu fuera de su territorio de origen. Aunque es un recurso abundante en ciertas zonas de la amazonia ecuatoriana, su presencia en ferias urbanas, mercados gastron�micos y plataformas de promoci�n tur�stica es pr�cticamente nula. Esto fue interpretado por varios actores como una expresi�n m�s de las desigualdades estructurales y del escaso reconocimiento a los pueblos originarios como custodios de la biodiversidad.

Articulaci�n acad�mica y comunitaria

La dimensi�n acad�mico-comunitaria se desarroll� a trav�s de seis grupos focales con un total de 30 estudiantes, de la carrera de gastronom�a, Facultad de Salud P�blica de la Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo, y tres talleres participativos con actores comunitarios amaz�nicos. Estas actividades fueron dise�adas para promover un proceso dial�gico de coconstrucci�n del conocimiento, seg�n principios de la investigaci�n acci�n participativa.

Los grupos focales revelaron un alto grado de inter�s por parte del estudiantado en experimentar con ingredientes aut�ctonos, especialmente aquellos con propiedades funcionales. Los estudiantes se�alaron que el camu camu no solo representa una alternativa saludable, sino tambi�n una forma de reconectar con la diversidad cultural del pa�s. Identificaron la necesidad de fortalecer la formaci�n en ingredientes nativos, t�cnicas tradicionales y gastronom�a regional, como parte de una educaci�n culinaria cr�tica y contextualizada.

Los talleres con comunidades permitieron recuperar recetas tradicionales, documentar usos ancestrales y generar propuestas para el desarrollo local. Entre las iniciativas planteadas colectivamente destacan:

�                    Creaci�n de un recetario intercultural biling�e que compile saberes comunitarios y adaptaciones contempor�neas.

�                    Dise�o de prototipos de emprendimientos gastron�micos locales, incluyendo elaboraci�n de jugos prensados, postres congelados, barras energ�ticas y condimentos naturales a base de camu camu.

�                    Propuestas de rutas gastron�micas amaz�nicas, centradas en ingredientes nativos y experiencias culinarias vivenciales.

El an�lisis tem�tico de los datos codificados permiti� identificar las siguientes categor�as emergentes:

�                    Biodiversidad alimentaria como patrimonio colectivo: reconocimiento del camu camu como s�mbolo de identidad y territorio.

�                    La cocina como acto pol�tico y cultural: percepci�n de la gastronom�a como medio de resistencia cultural y transformaci�n social.

�                    Interculturalidad pedag�gica: demanda de procesos educativos que valoren la diversidad epist�mica y culinaria.

�                    Sostenibilidad alimentaria desde el territorio: urgencia de modelos de producci�n y consumo que respeten los ciclos ecol�gicos y los saberes locales.

La triangulaci�n entre entrevistas, grupos focales y talleres permiti� validar los hallazgos y ampliar su profundidad interpretativa. Se garantiz� el consentimiento informado y se promovi� el respeto por los conocimientos ancestrales compartidos.

 

Discusi�n

La biodisponibilidad de los nutrientes del camu camu se ve influida por el grado de maduraci�n del fruto y los m�todos de procesamiento. Los frutos verdes presentan mayor concentraci�n de vitamina C, mientras que los procesos t�rmicos pueden reducir hasta un 52% este nutriente; en contraste, la liofilizaci�n preserva m�s del 90% de los compuestos bioactivos (Mel�ndez P�rez, 2018).Estos datos subrayan la importancia de seleccionar tecnolog�as adecuadas para maximizar el aprovechamiento nutricional e industrial del camu camu.

Desde una perspectiva agroecol�gica, la producci�n sostenible del camu camu en la Amazon�a ecuatoriana no solo garantiza la calidad nutricional del fruto, sino que tambi�n fortalece su valor como recurso estrat�gico para la biodiversidad y la seguridad alimentaria local (Ordo�ez Bravo et al., 2025). Pr�cticas de cultivo respetuosas con el entorno contribuyen a la conservaci�n de ecosistemas y promueven la integraci�n del camu camu en mercados locales y cadenas gastron�micas diversificadas.

En el �mbito sociocultural, las entrevistas y talleres realizados con chefs, docentes y comunidades amaz�nicas revelan que el camu camu se percibe como un ingrediente de alto valor organol�ptico y simb�lico, capaz de aportar acidez, frescura y complejidad a diversas preparaciones culinarias. Su incorporaci�n en la gastronom�a ecuatoriana contempor�nea se interpreta como un acto de reivindicaci�n identitaria y resistencia cultural, as� como una oportunidad para innovar desde lo propio (Ordo�ez Bravo et al., 2025). Igualmente, la transmisi�n intergeneracional de saberes asociados al camu camu refuerza su papel como patrimonio alimentario y veh�culo de memoria colectiva.

 

Conclusiones

La revalorizaci�n del camu camu (Myrciaria dubia) en la gastronom�a ecuatoriana representa una oportunidad significativa para integrar la biodiversidad amaz�nica en la identidad culinaria del pa�s. A lo largo de esta investigaci�n, se ha evidenciado que, a pesar de su alto valor nutricional y funcional, el camu camu sigue siendo un recurso subutilizado, tanto en el �mbito gastron�mico como en el socioecon�mico. Su alto contenido de vitamina C y otros compuestos bioactivos lo posicionan como un ingrediente clave en la formulaci�n de alimentos funcionales, con potencial para contribuir a la salud p�blica y la seguridad alimentaria.

Los hallazgos revelan que la falta de integraci�n del camu camu en la cocina profesional y en los programas educativos de gastronom�a limita su visibilidad y uso. Sin embargo, las entrevistas con chefs, docentes y representantes de comunidades amaz�nicas muestran un creciente inter�s por este fruto, destacando su versatilidad y sus propiedades organol�pticas �nicas. La incorporaci�n del camu camu en la gastronom�a contempor�nea no solo enriquece los men�s, sino que tambi�n act�a como un veh�culo para la reivindicaci�n cultural y la sostenibilidad.

La investigaci�n ha puesto de manifiesto la necesidad de articular esfuerzos entre diversos actores: comunidades productoras, instituciones educativas y el sector gastron�mico. Esta colaboraci�n es fundamental para desarrollar estrategias que promuevan el uso del camu camu, as� como para fomentar su inclusi�n en mercados locales y nacionales. La creaci�n de redes de apoyo y la implementaci�n de iniciativas que valoren el conocimiento ancestral son cruciales para fortalecer la cadena de valor del camu camu y garantizar su sostenibilidad.

 

Referencias

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